Qual a história da carne de onça? Conheça as duas versões

Oficializada há um ano como patrimônio cultural de Curitiba, a carne de onça é o prato curitibano por excelência. Ao contrário do que pensem turistas desavisados convidados por anfitriões curitibanos a provar a iguaria nos bares mais tradicionais da cidade, a carne de onça nada mais é do que “carne bovina magra (sem nervo ou gordura), sem tempero, sobre fatias de broa preta, pimenta do reino, sal, azeite de oliva extra virgem, cebola branca (cortada bem fininha), cebolinha (também cortada fininha), mais sal, azeite de oliva e pimenta do reino”, conforme descreve Sergio Medeiros, editor do Curitiba Honesta, que organizou duas edições do Festival de Carne de Onça de Curitiba.

O preparo é tão caracteristico de Curitiba que o Prêmio Bom Gourmet premia a melhor carne de onça de Curitiba desde 2014 pelo Sabor Popular. O sistema de votação on-line é feito em duas etapas: o público indica o bar que prepara sua carne de onça preferida. Em seguida, os três mais indicados são revelados e abre-se a votação on-line. Em 2017, a carne de onça eleita pelo público foi a do Bar Baran.

“Fizemos a primeira edição do Festival em 2014, antes da lei que declarou a carne de onça como nosso patrimônio imaterial. A inspiração veio do pão no bafo, intrinsecamente ligado à identidade cultural de Palmeira, e de uma pesquisa que fizemos em Santa Catarina, ao constatar que a receita mais parecida com a nossa é o hackepeter alemão”, conta Medeiros. “Como leva mais temperos, tem uma apresentação diferente, como antepasto, e não é individual, podemos afirmar que carne de onça só existe em Curitiba”, explica o editor, cujo levantamento aponta mais de 100 bares que servem a iguaria na cidade.

Mas de onde veio essa receita e nome, tão peculiares?

Constantemente servida na capital paranaense desde a década de 1950, a carne de onça tem duas histórias de origem conhecidas. A mais antiga data de 1938, no bar Toca do Tatu, no cruzamento da Marechal Floriano com a Marechal Deodoro, no Centro, e era contada por Ronaldo Abrão, o lendário Ligeirinho, falecido no ano passado, e testemunhada por Luiz Geraldo Mazza, “decano” do jornalismo paranaense.

“O Ligeirinho jogava no Britânia, cujo diretor, Cristiano Schmidt, era também dono do Toca do Tatu. Como ele não pagava o ‘bicho’ aos jogadores após as vitórias, servia uma baciada de carne crua sobre fatias de broa. Um dia o goleiro Duia reclamou que o diretor só servia ‘essa carne que nem onça come’, nome que acabou pegando e se tornou um dos pratos mais pedidos do bar”, conta Sergio Medeiros.

Por sua vez, o jornalista João José Werzbitzki, morto este ano, relatava que seu pai Leonardo “Onha” Werzbitzki preparava a carne de onça, na forma como conhecemos hoje, desde a década de 1950 em seu primeiro restaurante, o Embaixador. “Ninguém sabe ao certo a origem do nome do prato – que, na verdade, não tem relação com onça ou qualquer felino –, mas, dizia meu pai, o nome ficou assim porque o ‘bafo é de onça’, depois de comer aquela iguaria, preparada com carne crua, cebolas e temperos”, escreveu JJ em 2014, em um texto publicado no Huff Post Brasil.

Seja originada na Toca do Tatu, seja no Embaixador, o fato é que mais de 60 anos depois a carne de onça é a preferida dos curitibanos – que apreciam tanto a versão tradicional, quanto as variações que vêm surgindo ao longo dos anos.

“Nossa única exigência aos bares que participam do Festival é que não desvirtuem demais a receita, trocando o tipo de carne, por exemplo. Mas os temperos variam – a Cantina do Délio serve com alcaparras e carne picada, por exemplo – e às vezes até a broa dá lugar a outro tipo de pão, como o Mr. Hoppy Beer & Burger, que utiliza pão de hambúrguer”, detalha Medeiros.