No dicionário, a definição de harmonia é a combinação de
elementos ligados por uma relação de pertinência que produz uma sensação
agradável e de prazer. A arte de harmonizar bebidas e alimentos se sustenta nessa
verdade. E é assim que se trabalha na busca saborosa pela arte da harmonização
de cerveja e comida.

“O importante é você pensar sempre na intensidade de sabores entre o alimento e a bebida”, orienta Adriano Mateus, mestre cervejeiro da Sant Pauli, cervejaria que atende no modelo B2B fornecendo chope a bares restaurantes do Paraná. “Se você está consumindo elementos de potência leve, como queijos frescos, pães e patês leves, por exemplo, o melhor seria harmonizar com cervejas também leves, refrescantes, sem tanto amargor”, ensina.

O contrário também vale: se a ideia é encontrar um tipo de cerveja para acompanhar carnes bem temperadas e caramelizadas, queijos fungados ou envelhecidos, alimentos apimentados e outros mais potentes, o ideal é apostar nas mais fortes em sabor e amargor. “O principal é pensar que o alimento e a bebida devem se complementar, um não deve brigar ou encobrir o sabor do outro”, explica.

Para esse trabalho de harmonização, as cervejas artesanais, de produção em menor escala, saem na frente das produzidas pelas grandes indústrias. Isso porque o universo de sabores e aromas que elas oferecem ao consumidor são praticamente infinitos, avalia Adriano.

Uma vez que as grandes indústrias, justamente pelo tamanho da escala de produção, normalmente não conseguem trazer para suas receitas ingredientes exóticos, raros e até mais caros, são as artesanais que, produzidas em lotes bem menores, têm a liberdade para experimentar nas receitas. Nelas, se encontram ingredientes extras, como frutas, sementes, flores, e também processos produtivos diferente dos usuais, o uso de barris para envelhecimento, entre outras possibilidades.

Na Sant Pauli, todo
o processo produtivo é automatizado e controlado por software próprio,
desenvolvido pelo próprio Adriano. O programa é capaz de controlar toda a
etapa quente, as trocas de temperatura e o controle de adega. A tecnologia gera
ainda relatórios detalhados, e o que acontece em cada tanque é monitorado o
tempo todo pelo celular. O processo automatizado garante um padrão de
qualidade constante e reduz a necessidade do trabalho físico e mão de obra
na fábrica.

Com mais de 15 anos de experiência no meio cervejeiro, Adriano honra o título de mestre. Com sua equipe, a Sant Pauli conta hoje com rótulos Pilsen, Munich Helles, Irish Red Ale, America pale ale, India Pale Ale, double IPA, sour de morango e amora, New England IPA, Oatmeal stout, dry stout com café, witbier, session ipa e weiss.

Se você é mais dos frutos do mar do que da carne vermelha, certamente já fez suas refeições acompanhadas de uma boa cerveja. Mas talvez não tenha experimentado as opções certas para esse tipo de alimento. Se deseja harmonizar seus pratos preferidos com a bebida, a dica de Adriano é apostar nas mais leves, delicadas, que não vão encobrir as notas dos alimentos.

“Um tempero muda toda a característica do prato”, salienta o mestre-cervejeiro. Assim, ainda que não exista uma regra específica, o ideal é saborear as delícias do mar com cervejas que trazem notas refrescantes. Da carta da Sant Pauli, as sugestões são a Munich Helles, a Pilsen, a Witbier e a Weissbier.

As cervejas mais leves são boa pedida também para quem está reduzindo o consumo de carne vermelha, seja por desejo próprio ou por recomendação médica. Pratos compostos por legumes e verduras costumam ser mais leve, portanto, harmonizam melhor com cervejas menos intensas.

“Mas devemos sempre lembrar que o consumidor deve levar todos os elementos do prato em consideração”, destaca Adriano. Assim, uma salada com gorgonzola, nozes, bacon, molhos intensos e outros ingredientes mais fortes casa muito bem com cervejas mais intensas. E aí, as dicas são a IPA, Red Ale, APA, entre outras encorpadas.

As cervejas são pensadas normalmente para acompanhar pratos salgados. Mas, assim como os vinhos contam com rótulos que harmonizam com as sobremesas, a combinação cerveja e doce também é algo não só possível como saboroso.

“Você pode harmonizar, por exemplo, um brownie de chocolate com a nossa Oatmeal Stout, que trará gotas de chocolate e café, e fará uma bela conjunção de sabores com esse doce”, sugere Adriano.

Com o mesmo brownie, é possível ir na direção do contraste, acrescenta o mestre cervejeiro, e optar pela Sour de frutas vermelhas, “que trará uma nota de acidez frutada complementar à sobremesa”, garante. “No geral, as cervejas com dulçor e notas frutadas funcionam muito bem com doces e sobremesas”, acrescenta.

Se preparar refeições para grupos de amigos, familiares ou mesmo para um momento a dois está entre seus principais prazeres, Adriano dá algumas dicas de pratos e suas respectivas harmonizações. Para um filé de frango à Cordon Bleu, que leva presunto, queijo e farinha para empanar, a dica é a Munich Helles, da Sant Pauli. As notas salgadas do presunto e a gordura do queijo e do empanamento serão abrandadas pelo leve amargor e notas refrescantes ofertadas pela cerveja.

Já um hambúrguer com a carne bem caramelizada fica perfeito
com as notas leves de caramelo e amargor da Red Ale. Se a opção foi mais
ousada, e a pedida for um prato tailandês bem apimentado, a IPA Sant Pauli vai
intensificar a pimenta, já que conta com bastante potência cítrica e amargor.
Outra opção é suavizar a pimenta com as notas aveludadas e levemente condimentadas
da cerveja de trigo Weissbier.

Se a sobremesa for uma mousse de chocolate, a Sour de frutas
vermelhas da marca traz a acidez e as notas de frutas maduras que contrastam
com a sobremesa e, deste modo, a complementam.

“As possibilidades de harmonização são infinitas”, constata
Adriano. Então, qual a recomendação principal? “Teste seu paladar, treine
seu olfato e descubra um mundo mais intenso de sensações que as bebidas podem
te proporcionar”, conclui o mestre cervejeiro. Saúde!

Para mais informações, acesse o site da Sant Pauli e siga a marca no Instagram.

O campeão voltou!
A décima terceira edição do Prêmio Bom Gourmet, a maior da história, revela seus vencedores em 28 de agosto, na grande festa da gastronomia curitibana, na Ópera de Arame. A Sant Pauli é uma das patrocinadoras do Prêmio. Para saber mais, acesse o site.