Hack pela Gastronomia
Marca forte e adaptabilidade na comunicação fazem diferença para o sucesso do negócio
O processo de construção de uma marca, ainda que não se aplique da mesma maneira para todos os estabelecimentos, caminha paralelamente ao exercício da comunicação. Sobretudo em um momento de crise, como o gerado pela pandemia do novo coronavírus, a força da marca se apresenta como fator essencial para a sobrevivência de um empreendimento.
Mas, ao mesmo tempo, é imprescindível que empresários à frente dos negócios de alimentação estejam dispostos a repensar estratégias (e a própria comunicação) para atender a demanda de clientes em um cenário completamente diferente, como aconteceu durante a pandemia do coronavírus.
É sobre isso que debateram na manhã desta quarta-feira (2) os chefs e empresários Luiz Filipe Souza, do restaurante Evvai (SP), Thomas Troisgrois, do T.T Burguer (RJ), e Beto Madalosso, do Carlo, Madá e Tutano Gastronomia (PR), com a mediação da repórter do Bom Gourmet Gisele Rech, no segundo dia de talks do Hack pela Gastronomia do Bom Gourmet.
De acordo com Souza, que há três anos criou o Evvai a partir de outro estabelecimento já existente, é essencial compreender que a marca tem uma vida própria e se altera em conformidade com a expectativa dos clientes -- e não seguindo à risca o rumo que o empreendedor quer dar à ela.
Aprender a fazer a leitura do feedback oferecido por esses clientes foi o que enalteceu para o chef os pontos fortes de seu próprio negócio. “O conceito do Evvai mudou bastante desde a sua criação. Na época, estávamos em um momento de mudança de atitude de consumo, assim como agora, e foi necessário se desfazer de um estilo extremamente casual e adotar um que atendesse mais as expectativas dos clientes”, disse.
O próprio nome do negócio,
como explica Souza, foi pensado para se adequar a um novo momento. Pertencente
ao idioma italiano, a palavra Evvai remete à comemoração e, por ser facilmente
pronunciada pelos brasileiros, pareceu ideal para o projeto.
como explica Souza, foi pensado para se adequar a um novo momento. Pertencente
ao idioma italiano, a palavra Evvai remete à comemoração e, por ser facilmente
pronunciada pelos brasileiros, pareceu ideal para o projeto.
Seguindo a mesma premissa de que uma marca caminha de maneira autônoma e de que o nome que ela carrega deve comunicar a essência do negócio, Beto Madalosso optou por alterar o nome de um de seus estabelecimentos no meio da pandemia. Segundo ele, a antiga filial no bairro Água Verde da Forneria Copacapana, reformulada com o nome de Carlo Ristorante, não exprimia o mesmo conceito que a original Forneria Copacabana no Alto da XV e isso gerava insatisfação.
“Percebi que tentei fazer
dois restaurantes com o mesmo nome, mas eles não tinham nada em comum. Por
isso, acabei concretizando uma vontade minha, que era nomear um estabelecimento
em homenagem ao meu pai, e transformei o negócio em Carlo Ristorante,
adicionando o Carlito Café (que se refere a mim mesmo) para fazer uma
brincadeira de família”, conta Beto.
dois restaurantes com o mesmo nome, mas eles não tinham nada em comum. Por
isso, acabei concretizando uma vontade minha, que era nomear um estabelecimento
em homenagem ao meu pai, e transformei o negócio em Carlo Ristorante,
adicionando o Carlito Café (que se refere a mim mesmo) para fazer uma
brincadeira de família”, conta Beto.
Ele ainda explica que fazer essa mudança durante a pandemia foi uma boa escolha, pois o momento sugere alterações e, no geral, elas são bem recebidas pelas pessoas.
Apostando nisso, o chef Thomas Troisgrois optou por personalizar sua mais nova marca, a hamburgueria Três Gordos, que emergiu no atual momento de crise como negócio virtual. Diante da necessidade de impulsionar o canal de vendas e consolidar o serviço entre os clientes, o empresário criou personagens que fazem referência a si mesmo e seus dois sócios.
O novo negócio dialoga com a marca original do empresário, a T.T Burguer, que, há sete anos, foi criada a partir da vontade que Troisgrois tinha de trazer a cultura americana de hambúrgueres para o Rio de Janeiro. No entanto, como ele explica, a ideia era dar um toque brasileiro ao modelo estadunidense e, por isso, os produtos foram repensados com ingredientes nacionais.
Vindo de uma família influente no mundo da gastronomia e reconhecido por ser filho de um pai famoso, Troisgrois optou por adicionar seu próprio nome à marca.
“Carregar um nome conhecido te abre muitas portas, mas, ao mesmo tempo, te impõe uma pressão para atender expectativas. Eu queria ser conhecido pelo meu próprio nome e por isso escolhi T.T Burguer, mesmo assim, utilizo a história da minha família como ferramenta para beneficiar meu negócio”, afirma ele.
Negócios
sociais
sociais
Mais do que nunca, humanizar os negócios se tornou importante. A pandemia impulsionou a digitalização dos negócios, mas enalteceu a necessidade de uma comunicação calorosa, que atenda as carência emocionais e de experiência das pessoas.
Por isso, os três
empresários defendem um modelo de negócios que aproxime, mesmo que
virtualmente, todos os colaboradores da marca; incluindo desde produtores até
clientes.
empresários defendem um modelo de negócios que aproxime, mesmo que
virtualmente, todos os colaboradores da marca; incluindo desde produtores até
clientes.
O chef Thomas Troisgrois explica que a harmonia de um estabelecimento depende de que cada integrante da equipe reconheça suas funções e compreenda o impacto delas para o funcionamento do negócio. Segundo ele, é importante criar a ideia de comunidade, fazendo com que todos se sintam devidamente valorizados dentro do sistema.
Por esse motivo, o chef Luiz Filipe Souza desenvolveu um projeto sustentável de sobrevivência. Sabendo que mais da metade da renda mensal de seus funcionários no restaurante vem das gorjetas que eles recebem e compreendendo que essa receita não seria alcançada pelo modelo de delivery, ele criou a Blue Cookie, cujo lucro é dividido entre os funcionários como complemento de renda.
“Nesse negócio, os empreendedores são os funcionários e isso foi benéfico para todos nós. Para eles, porque conseguiram complementar a renda própria; para mim, porque vi eles estimulando um espírito empreendedor que é essencial para o meu restaurante”, diz Souza.
Outra parcela de colaboradores
que precisou ganhar visibilidade durante a pandemia foi a de produtores. Com a
intenção de divulgar os produtos de pequenos fornecedores, principalmente, Beto
Madalosso idealizou alguns espaços para a partilha de conhecimento e o
reconhecimento de todos no meio da gastronomia.
que precisou ganhar visibilidade durante a pandemia foi a de produtores. Com a
intenção de divulgar os produtos de pequenos fornecedores, principalmente, Beto
Madalosso idealizou alguns espaços para a partilha de conhecimento e o
reconhecimento de todos no meio da gastronomia.
Um desses espaços é o Fórum Tutano que, inicialmente surgiu como revista, mas, há três anos funciona no modelo de evento e tem por objetivo reunir vozes da gastronomia para falar de tópicos emergentes no setor. Além disso, o empreendedor desenvolveu outro projeto, o Redondas, que se trata de um evento que promove conversas entre o chef de um de seus estabelecimentos com outros chefs e produtores.
“Sinto que minha contribuição é realmente por meio da comunicação e da troca de conhecimentos. Não conheço ninguém que tenha se arrependido de ter estudado porque, no fim das contas, o conhecimento vale muito”, afirma.
Aprendizados
de pandemia
de pandemia
Alguns desafios da pandemia,
de acordo com os participantes da talk, se estenderão para depois dela. Por
isso, apesar das dificuldades, o momento atual também rendeu muitos
aprendizados.
de acordo com os participantes da talk, se estenderão para depois dela. Por
isso, apesar das dificuldades, o momento atual também rendeu muitos
aprendizados.
Dentre eles, os empresários
apontam a importância de se aproximar e conectar com os clientes e
funcionários, mesmo à distância. “Como geramos hospitalidade, que é receber bem
alguém, se somos nós que estamos entrando na casa das pessoas através do
delivery?”, questiona Souza.
apontam a importância de se aproximar e conectar com os clientes e
funcionários, mesmo à distância. “Como geramos hospitalidade, que é receber bem
alguém, se somos nós que estamos entrando na casa das pessoas através do
delivery?”, questiona Souza.
A resposta para isso ainda não foi definida, mas, segundo Troisgrois, faz parte da busca constante por inovar e melhorar, que deve fazer parte do repertório de qualquer empreendedor. Além disso, é preciso entender que, ao mesmo tempo que destruiu regras anteriores, a pandemia ofereceu a possibilidade de reconstruir conceitos.
Confira, na íntegra, como foi a talk:
