Restaurantes precisam atualizar forma como compram produtos e gerem seus estoques

Conseguir o melhor preço de produtos indo de fornecedor em fornecedor em busca de promoções num item. Parece um bom negócio para bares e restaurantes fazer cotações e percorrer atacarejos e supermercados. Essa maneira de comprar, apesar de usual, é um dos gargalos dentro do setor de alimentação fora do lar: muito preocupados na busca pelo barato, às vezes, sobra pouco tempo para focar no que realmente dará retorno - na cozinha e nos clientes.  Logo, gastar horas do dia nessa tarefa é uma das atitudes defasadas no ramo, e um dos aspectos de atenção entre os empresários, que precisam mudar essa mentalidade.

"O jeitão de comprar mudou pouco. A área de gastronomia evoluiu muito em técnica, atendimento, mas essa (área da compra) é a que está com cheiro de naftalina. Se tudo mudou, por que continuar comprando do mesmo jeito?" questiona o fundador da Gold Food Service, Ozeias T. Oliveira. No setor desde 1993, ele foi um dos convidados do talk "Foodservice online: a nova forma de abastecer o seu estabelecimento", que debateu, no Hack pela Gastronomia, as vantagens da compra pela internet para bares e restaurantes.

Oliveira salientou que ainda existe uma cultura e um comportamento merceeiro na distribuição. "É a procura pelo barato que não te leva a lugar nenhum. Quanto tempo do seu dia você vai gastar fazendo diversas cotações? O dinheiro em um restaurante está na cozinha e no salão, e não no menor preço da compra. O que vai agregar gastar horas e horas do seu dia buscando o preço barato? O negócio não vai sobreviver  porque compro barato" . O fundador da Gold Food Service lembrou ainda da importância de o restaurante estabelecer uma relação próxima com o fornecedor, que irá lhe priorizar em momentos de crise ou de boas oportunidades. "Nós reservamos o melhor para quem é parceiro. O negócio da gastronomia é desenvolver relacionamento" acredita.

Chef e fundador do Green Dog e do Seu Loke, Phelipe Rangel é um adepto da compra on-line e aponta as vantagens como fazer o abastecimento em horários pouco usuais, economia de tempo e transporte adequado das mercadorias até o restaurante. Fora a economia com mão-de-obra. "Compras é um dos setores mais caros num restaurante. Por isso tem que dosar quanto tempo a pessoa vai gastar, e se a hora de trabalho compensa. Prefiro falar com o fornecedor quando quero um favor um pouco mais legal do que incomodar com qualquer comprinha semanal".

Gestor de compras do Mustang Saly, Taco, Sheridan's e Canabenta , Giuliano da Cruz citou desafios impostos pela pandemia e isolamento social, como a adaptação de histórico para eventos, e demandas até então previstas. "Isso se perdeu e precisamos replanejar passo a passo" fala. O que passou, obviamente, pelas compras e cuidado com o estoque. "É ir além da precificação, fazendo uma gestão do estoque, com ficha técnica detalhada e proximidade com o fornecedor, para ele ele tenha conhecimento do seu negócio" ensina.

Assista ao bate-papo na íntegra: