Novo ‘carro-chefe’ dos restaurantes, delivery exige cuidados e seleção criteriosa de pratos

A pandemia da Covid-19 acelerou a tendência do delivery e transformou a modalidade de entrega em domicílio o 'carro-chefe' das operações de restaurantes de todo o Brasil. Números do iFood divulgados no talk do Hack pela Gastronomia na manhã desta terça-feira (8) não deixam espaço para dúvidas.

Antes do novo coronavírus, em novembro de 2019, o aplicativo registrava por mês uma média de 26 milhões de pedidos, e agora, em junho de 2020, foram observados mais de 39 milhões de solicitações, um aumento de 45% com maior representatividade de pequenos e médios empreendimentos.

Mas, como melhorar a operação dessa modalidade de entrega no seu negócio para ele se destacar ainda mais? Essa grande questão foi o centro do debate do talk "Do salão ao delivery: um novo momento das operações" conduzido pela jornalista Flávia Alves com a participação de Thais Gimenez, do Compra Food Service; Caio Falcão, do iFood; e Luiz Silveira, diretor da Scuadra, primeira empresa do Brasil a pensar e produzir embalagens para delivery.

"O delivery já era tendência de hábito de consumo desde 2018. Mas com a chegada da pandemia ele se tornou obrigatório. Não era só comodidade. Aderir foi fundamental para os restaurantes sobreviverem como negócio", sentencia Falcão.

E além do aumento no número de pedidos, notou-se também uma mudança do perfil . Antes da Covid-19, as entregas eram concentradas em pizzas e hambúrgueres, como ressalta Thais. Agora as pessoas querem diversificar e têm dado chance a outros tipos de alimentos, como opções vegetarianas ou clássicos do dia a dia, como estrogonofe ou bife a parmigiana, além de se permitir desfrutar do fine dining em casa também.

É importante ter em mente que nem todo prato que vai muito bem no salão irá bem no delivery. "O custo muda, o jeito de transportar muda. Tem que otimizar e adaptar. Adaptar o cardápio, adaptar o modo de entregar, adaptar as embalagens", alerta a especialista.

Silveira, diretor da Scuadra, via na mesma toada e reforça: "Ouvi de muito restaurante que gostaria de propiciar a mesma experiência de uma refeição no salão na casa do cliente. Mas a mesma experiência você não vai conseguir nunca", diz. "O que você consegue é propiciar a melhor experiência da casa dele", resume.

Nessa mudança de operação, as primeiras adaptações necessárias são utilizar adesivos, máscaras e luvas dentro da cozinha. E rever alguns preparos.

"Pegar tomate desidratado, por exemplo, já consegue economizar tempo e uma etapa de preparo dentro da cozinha. Depois tem que adaptar o CMV [Custo de Mercadoria Vendida], de acordo com os processos. E é bom lembrar que o delivery pode funcionar o dia todo. No almoço, à tarde que as crianças sempre querem um lanche, e no jantar. E entender a viajabilidade dos pratos. Um macarrão com caldo, por exemplo. O caldo pode cozinhar demais o macarrão. Então é ideal que ele vá separado. Se não, em vez da massa chegar no ponto, vai chegar 'esquisitinha'", salienta Thais.

Para Silveira, outro ponto fundamental de segurança alimentar que costuma ser esquecido é se a embalagem, mesmo sendo inicialmente perfeita para manter a temperatura e não vazar líquidos, tem o controle microbiológico pedido pela Anvisa. Veja 10 fornecedores de embalagens para delivery de comida que entregam em todo o país.

"Um papel eficiente sempre vai ser um pouco mais caro que isopor, plástico ou marmitex. Em vez de vender um prato final por R$ 30, vai ter que passar a vender por R$ 32", exemplifica o especialista em embalagens, lembrando que em breve a capital paulista irá multar quem utilizar plástico.

Falcão, do iFood, pontua também que na hora que o seu restaurante está no aplicativo é o momento de 'vender o seu peixe', com "uma boa foto, uma boa descrição, detalhes dos ingredientes, quantidades e acompanhamentos, dependendo do seu público".

O papo final versou sobre as ghost kitchens, espaços 100% focados na produção para delivery. Segundo Thais, essa é uma boa solução para reduzir custos e otimizar processos. E não apenas para quem não tem salão.

"Muitos pedem ajuda para iniciar ghost kitchens para aumentar a capilaridade de entrega e poder atender regiões mais distantes da cidade", esclarece a especialista.