No encerramento do primeiro dia dos talks do Hack pela Gastronomia do Bom Gourmet, o debate girou em torno da importância da gestão profissional para atravessar momentos de crises, como a provocada pela disseminação do coronavírus. Para o bate-papo virtual, foram convidados os empresários Ozeias T. Oliveira  (Gold Food Service), Marcelo Fernandes (Gastronomia MF) e Rodrigo Malfitani (Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia - EGG​​​​​​​) com mediação feita por Talita Boros Voitch, editora do Bom Gourmet Negócios.

No foco da discussão, a falta de cuidado com a gestão profissional foi apontada como o calcanhar de Aquiles de grande parte do setor de bares e restaurantes. "Há uma falta de gestão de times e da mão de obra que trabalha nos estabelecimentos, de uma maneira geral. Muitos chefs abrem restaurantes e querem focar apenas na cozinha. Mas a falta de vocação para os números se desnuda em momentos de crise", afirma Ozeias, que comanda uma empresa que fornece insumos e produtos aos restaurantes de Curitiba e região.

Rodrigo, que é professor da EGG, reforça que o despreparo de parte dos profissionais da gastronomia acaba por comprometer o negócio de muita gente. "O setor da gastronomia depende muito de giro e a perda repentina de cliente, como fechamento dos restaurantes, comprometeu esse giro. Quem conseguiu criar novos canais de vendas, ir além da concepção de salão e delivery, conseguiu sobreviver. Para ele, mais do que nunca, está sendo fundamental repensar os modelos de negócios. "As pessoas não vão deixar de comer, é uma necessidade. O delivery, que era conveniência, virou experiência. É necessário ver além", acredita.

Qual seria a solução, então, para reverter o despreparo e encontrar soluções em meio à crise? Para Marcelo, à frente da gestão de restaurantes do gabarito do D.O.M., de Alex Atala, não há mais espaço para improvisar e é necessário recorrer às facilidades tecnológicas para auxiliar na gestão. "Hoje existem ferramentas no mundo digital, ferramentas de gestão, eventualmente com custo zero. Ajuda na gestão de pessoal, nas compras, em tudo. Outra coisa fundamental é buscar conhecimento. Há vários canais e cursos que dão apoio na busca de profissionalização. Vale investir até mesmo em consultorias, para entender realmente o que está acontecendo e encontrar soluções para cada negócio".

Além da busca pelo conhecimento teórico e prático de gestão, Ozeias aconselha os profissionais a fugirem do improviso e se aproximarem do que considera o maior patrimônio de um restaurante: os seus clientes. "É fundamental saber com quem conversar. O gestor precisa tem que ter catalogado os principais clientes, ter um cadastro ou algo do gênero. É preciso organizar e ter catálogo dos clientes e tentar abrir diálogo para adaptar o negócio. Estar atento às demandas. É urgente se organizar melhor como vendedor", reforça.

Mais do que dar uma atenção especial à gestão e colocar o foco na clientela, Marcelo acredita que a tendência para o futuro é ir além, transformar o que antes era apenas conveniência em experiência. "Estamos nos reinventando com conceitos de embalagem, alimentação, QR code pra finalizar pratos qualificando profissionais de entrega. É preciso proporcionar novas experiências", aposta.

Para fechar, Rodrigo pede atenção ao tripé formado pela conexão, experiência e hospitalidade, que são preocupações elementares que os gestores de restaurantes precisam ter em conta, mais do que nunca, em especial pelo momento pelo qual passamos. "Está todo mundo machucado, incomodado de ficar em casa. Cuidado com as pessoas, mais que nunca, é fundamental".