Baixa gastronomia confia na fidelidade dos clientes para a retomada dos negócios

No Brasil, desde o início da pandemia do novo coronavírus, 42% dos bares e restaurantes foram obrigados a fechar as portas, provocando a demissão de mais de um milhão de trabalhadores no setor, de acordo com uma pesquisa realizada pela Associação de Restaurantes (ANR).

Limitados a períodos
restritos de funcionamento, isenção de vendas protagonizadas por bebidas
alcóolicas e até mesmo a proibição de funcionamento em algumas regiões, bares
em todo o país se viram diante da necessidade de buscar alternativas de
sobrevivência.

Sobre isso debateram Filipe Pereira, um dos organizadores do Comida di Buteco, Fabio Aguayo, presidente da Associação Brasileira de Bares e Casas Noturnas (Abrabar), e Marcos Livi, empresário à frente da Companhia de Gastronomia e Cultura, em um talk do Hack pela Gastronomia do Bom Gourmet, mediado pela repórter Gisele Rech.

Dentro de um contexto de restrições e incertezas, os participantes do talk evidenciam a importância de resgatar a cultura familiar e de experiência tão associada aos negócios do setor. Para isso, eles confiam na fidelidade dos clientes e no anseio que eles têm em retomar atividades cotidianas sociais.

“A gente percebe que as
pessoas querem sair de casa e trocar experiências principalmente porque o que
elas vivem em um bar, não consegue ser substituído pelo que é vivido dentro de casa,
ao fazer um pedido de delivery”, afirma Marcos Livi.

Segundo ele, então, é
responsabilidade dos donos de estabelecimentos e seus colaboradores prepararem
um ambiente capaz de sanar essa carência, ao mesmo tempo que proporciona
segurança. O jeito mais fácil de atender essa demanda, como ele explica, é
estar bem conectado com o negócio e disposto a lidar com clientes saturados do
confinamento e que precisam de amparo emocional.

Sob essa mesma ótica, Filipe
Pereira está conduzindo sua relação com outros empresários. De acordo com ele, diante
do adiamento do concurso Comida di Buteco (que estava previsto para abril deste
ano) surgiu, também, a necessidade de afinar a relação com donos de
estabelecimentos.

Pereira ainda sugere que o momento é propício para que empresários repensem gastos e refinem a gestão dos negócios. Os clientes, de acordo com ele, também estão fazendo isso (e, consequentemente, economizando mais), o que reforça a urgência em compreender onde é possível gastar menos.

Uma solução que se mostrou inteligente em vários municípios e, inclusive, foi incentivada por alguns governos locais, como explica Fabio Aguayo, é adicionar ao conceito de bares a ideia de empório ou mercearia. A origem dos bares, segundo ele, vem justamente disso: pequenos comércios onde as pessoas se reuniam para comprar produtos do dia-a-dia e acabavam aproveitando para socializar e tomar um drink.

Para Aguayo, o resgate dessa cultura, que também é muito familiar, oferece uma alternativa aos negócios que se adequa às restrições sanitárias. Muitos estabelecimentos em bairros mais afastados dos centros, segundo ele, estão, também, apostando em canais próprios de distribuição e se fortalecendo por meio do incentivo dos clientes, que estão buscando consumir mais os produtos locais.

“Ao ser responsável por todo
o seu giro de capital, o estabelecimento economiza com taxas de aplicativos de
entrega e reduz um pouco a concorrência com produtores paralelos e que atendem
outras regiões”, afirma.

Para vários empreendedores, a pandemia evidenciou uma mudança no consumo. Estatísticas apontam que, ao mesmo tempo em que o gasto em bares e restaurantes reduziu, houve um aumento no consumo em supermercados, pedidos de delivery e bebidas alcóolicas.

A alternativa do delivery, de acordo com Filipe Pereira, é positiva, se pensada como um canal complementar da receita que poderá, inclusive, ser mantido no período pós pandemia. No entanto, justamente por não atender a expectativa do consumidor no que diz respeito à experiência, ele afirma que o delivery não substituirá as atividades sociais dos estabelecimentos.

Seguindo essa premissa,
Marcos Livi explica que a alternativa do delivery sugeriu uma falsa impressão
de que os bares estão sendo capazes de lidar financeiramente com a crise.
Segundo ele, ao mesmo tempo que os estabelecimentos não estão alcançando a receita
desejada, estão gastando mais com descartáveis.

Estes gastos, como afirma Livi, não devem ser repassados para o consumidor final, pois isso gera insatisfação e a possível desistência em consumir no bar, especificamente.

Para os participantes do talk, mais do que nunca, o setor da gastronomia carece de pesquisa. A conexão dos estabelecimentos com seus clientes por meio da informação, segundo eles, pode ser uma solução para o momento atual e outras crises que estão por vir.

A pandemia, para Marcos Livi, amadureceu vários discursos e reforçou a necessidade de criar espaços para a troca de informações. “Espero que iniciativas como o Hack se multipliquem, pois precisamos de espaços de troca e aprendizado como esse”, diz ele.

Ao mesmo tempo que todos eles reconhecem a importância da fiscalização, sobretudo sanitária, demonstram insatisfação com as medidas punitivas adotadas e sugerem que elas devem focar mais na orientação sobre como proceder.

“A fiscalização punitiva da margem às atividades clandestinas que não possuem nenhum tipo de cuidado com a saúde pública. Os bares, por outro lado, já adotavam protocolos de sanidade muito antes da pandemia; o que mudou foram protocolos com relação ao contato com o cliente. Se recebermos a devida orientação e o direito de reinvenção, conseguimos manter nossos negócios e respeitar a segurança pública”, finaliza Fabio Aguayo.