Chef ensina a usar guanciale, corte suíno mais saboroso do que bacon

O corte triangular que abrange a lateral da cabeça e uma parte do colo do porco foi o escolhido pela chef Fernanda Zacarias, da Ragú Rotisseria, por ser uma iguaria pouco difundida no Brasil. A papada curada tipo guanciale usada pela chef vem de Quatro Barras e tem crosta de alecrim, pimenta, sal e alho e é levemente defumada, como manda a tradição em Amatrice, na Itália. “O guanciale é mais saboroso que outros cortes suínos comuns, como o bacon e a pancetta, por ter mais gordura”, garante a chef. A pele também é mais espessa e o músculo, mais firme, por isso é preciso cortar a carne finamente no sentido das fibras.

Na receita de pasta alla matriciana de Fernanda, ao fritar o guanciale no azeite e acrescentar a cebola em seguida, os sabores se fundem e criam uma base para o molho que leva tomate e vinho. Outro preparo comum são as massas à carbonara, usando o guanciale no lugar da pancetta ou bacon. “Basicamente os molhos com cebola e à base de vinho e tomate vão bem com o corte. Risotos e preparos com feijão, como minestra, também”, indica Fernanda. A chef recomenda que se use vegetais mediterrâneos, como abobrinha, berinjela e tomate, pois farináceos como batata e outras raízes tendem a ficar enjoativos.

R$ 34 a peça (aproximadamente 500 g) – papa curada tipo guanciale da Salumeria Monte Bello. À venda na Maçã Orgânica (Rua Fernando Amaro, 802).

Confira a receita completa: