Gestão financeira clara e persona bem definida são base para negócios eficientes, diz fundador do Grupo Rua

O uso correto da Demonstração do Resultado do Exercício (DRE) e de métricas financeiras básicas foi apresentado como uma das principais fragilidades de boa parte dos negócios gastronômicos durante a palestra de Pedro Solka, fundador do Grupo Rua, na 14ª edição FoodCo. Experience. Para ele, antes de discutir o Custo de Mercadoria Vendida (CMV), margens e custos, o empreendedor precisa definir a persona do seu cliente e alinhar a ela produto, preço, atendimento, ambiente e comunicação — o que chamou de gestão estratégica 360 graus.

Smolka compartilhou sua trajetória no setor, que inclui a criação do Janela Bar e da Soft Ice Cream, hoje com mais de 50 franquias. Ele explicou que muitos erros da primeira fase de expansão aconteceram por falta de preparação e que a reorganização do modelo passou a exigir leitura constante de números e clareza sobre público-alvo. Segundo ele, tentar agradar a todos leva à perda de consistência, enquanto a persona orienta decisões práticas, do tipo de atendimento ao nível de investimento no ambiente.

A segunda parte da palestra detalhou o uso de ferramentas financeiras simples, como ficha técnica, CMV e um DRE enxuto. Smolka defendeu que cada categoria do cardápio deve ter margens diferentes: cerveja atrai público, comida segura permanência e drinks concentram a lucratividade. Ele reforçou que muitos empreendedores confundem faturamento com lucro e que a recomendação é manter caixa equivalente a três meses de despesas administrativas para garantir estabilidade.

O palestrante também destacou a importância de organizar compras com fornecedores locais para reduzir custos e evitar oscilações de preço. Para quem está começando, sugeriu um DRE básico que separe faturamento, CMV, despesas administrativas e impostos, permitindo que o empreendedor entenda rapidamente o resultado real da operação. A ideia, segundo ele, é aplicar gestão financeira sem complexidade, mas com disciplina.

No fechamento, Smolka apresentou o papel da inteligência artificial como ferramenta que deve ganhar protagonismo na rotina dos negócios gastronômicos. Ele citou aplicações que vão desde a geração automática de DRE e análise de vendas até a identificação de produtos que exigem ajuste de preço ou reposicionamento. A solução desenvolvida por seu grupo, chamada TAMI, conecta-se ao PDV e ao iFood para entregar relatórios prontos. “A IA não substitui o gestor, mas elimina tarefas que tiram o foco do que importa: produto, comunicação e atendimento”, afirmou.