Gestão e Finanças
“Gastronomia tem seu lado poesia, mas ninguém vive só de amor”, diz chef que salva restaurantes
Com uma vida útil próxima aos dois anos de funcionamento, o setor de bares e restaurantes é um dos que mais emprega e fatura no Brasil, mas também está entre os que mais sofrem com os solavancos da economia. A recente recessão econômica fez que 6 em cada 10 brasileiros cortassem a alimentação fora de casa, queda que acerta em cheio as finanças do negócio.
Não é só a queda de movimento, como também as falhas de gestão, que prejudicam o negócio. Algumas podem ser evitadas ou mesmo corrigidas no dia a dia -- bastam alguns cuidados e um olhar atento para os processos internos.
Especialista em dar vida nova a restaurantes em difícil situação financeira, a chef carioca Malu Mello explica que ajustes simples no cardápio já podem salvar a operação. Mas, às vezes é preciso dar um tratamento de choque para mudar completamente a rotina e conseguir retomar a preferência dos clientes. Atuando há sete anos no Rio de Janeiro, Malu fez consultoria para cinco restaurantes e pretende inaugurar mais três até a metade do ano – sem fechar nenhum deles.
Confira as dicas da chef para salvar um negócio:
Como é a análise que você faz do negócio para saber se ele é passível de ser salvo e gerar lucro no futuro?
Antes de mais nada, pesquiso o que existe no bairro. A concorrência é o meu termômetro. Depois especifico quais são as dificuldades do cliente e de que maneira eu posso atender às suas necessidades. Não adianta ajudar um dono que deseja um cardápio só com os pratos que ele gosta ou só os mais bonitos na apresentação. Também é essencial analisar o comportamento pessoal e profissional de cada integrante da equipe do lugar.
“Gastronomia tem seu lado poesia, mas ninguém vive só de amor”, explica a chef e consultora Malu Mello.
Quais fatores leva em consideração nessa análise?
Pesquisa de mercado, concorrência, e a ética da empresa para com seus
colaboradores.
colaboradores.
O que torna um restaurante passível de ser salvo? E o contrário, o que observa que não tem como recuperá-lo de jeito nenhum?
Às vezes basta um simples ajuste de cardápio, de modo a satisfazer ao
público-alvo em todo o seu leque de predileções. Mas, também é imprescindível
contornar o desperdício e criar situações de estímulo aos funcionários. Afinal,
uma equipe irritada mata uma casa. Sem piada, não dá pra salvar um restaurante quando
o próprio dono pede ajuda mas não faz nada a favor de quem o auxilia. E vai
além: não dá pra salvar uma casa que possa ter perdido a credibilidade por
causa de um problema sério, para não falar dos escândalos que acontecem por
desrespeito às normas de higiene.
público-alvo em todo o seu leque de predileções. Mas, também é imprescindível
contornar o desperdício e criar situações de estímulo aos funcionários. Afinal,
uma equipe irritada mata uma casa. Sem piada, não dá pra salvar um restaurante quando
o próprio dono pede ajuda mas não faz nada a favor de quem o auxilia. E vai
além: não dá pra salvar uma casa que possa ter perdido a credibilidade por
causa de um problema sério, para não falar dos escândalos que acontecem por
desrespeito às normas de higiene.
Na sua visão, quais são os principais erros cometidos pelos empreendedores que levam a essa situação? E a solução para esses erros?
O principal erro é a falta de conhecimento do negócio, sem falar no
proprietário que exerce uma liderança ruim. Trabalhar com pessoas heterogêneas,
como as de uma cozinha profissional, exige um ego muito bem equilibrado. Sem
equipe não se vai adiante. Precisa ter a sensibilidade de não apenas agradar o
público naquilo que ele espera e quer, mas para fazer mais a ponto de
surpreendê-lo.
proprietário que exerce uma liderança ruim. Trabalhar com pessoas heterogêneas,
como as de uma cozinha profissional, exige um ego muito bem equilibrado. Sem
equipe não se vai adiante. Precisa ter a sensibilidade de não apenas agradar o
público naquilo que ele espera e quer, mas para fazer mais a ponto de
surpreendê-lo.
“Um dono precisa essencialmente entender que ele tem um patrão, que é o seu público”, ressalta.
Quais são os desafios e as barreiras que os empresários enfrentam e devem superar para continuar em pé?
Ser empresário no Brasil é desafiador. Além de enfrentar todo o peso dos inúmeros impostos, existem os rigores da CLT. Há situações em que uma palavra mal falada acaba com uma carreira. O ramo exige atenção, concentração, paciência, resiliência, muita perseverança e, claro, uma criatividade enorme.
A gente consegue pensar em negócios que são tendência a dar menos errado, e também aqueles mais difíceis de dar certo?
Sim, dá certo aquilo que se faz com essência, com propósito, que é bem calculado e que atende de fato aos anseios do cliente. Ter uma comida bem feita, com preço justo e um lugar que consegue somar tudo isso não tem como dar errado.
"Fracassa depressa quem planeja mal e, por incrível que pareça, quem copia os outros ao invés de idealizar", completa a chef.
Pode nos contar um caso em que você conseguiu dar a volta por cima e tornar uma atividade sustentável?
Fui a primeira chefe-de-cozinha do restaurante Barraca da Chiquita, que saiu de São Cristóvão [zona norte do Rio] para Copacabana [na zona sul]. Muitas pessoas não acreditaram que daria certo, e hoje a Chiquita é uma referência em cultura e em comida nordestina. Consegui fazer o restaurante expandir as operações para Niterói, abrir novas unidades na cidade e ainda organizar eventos. Os cozinheiros de lá, que nunca tinham pensado em estudar a profissão, hoje cursam uma faculdade.
