Quatro dicas práticas para evitar o desperdício de alimento em cozinhas profissionais

Com um desperdício de mais de 26 milhões de toneladas de alimentos ao ano segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), o Brasil é um dos países que mais tem potencial para evitar que comida boa seja jogada fora. E isso começa não apenas em casa, mas também na cozinha do restaurante onde não é raro encontrar pratos voltando do salão, com muitas sobras.

Uma forma de mudar este cenário é identificar onde estão os pontos de desperdício do restaurante. Pode ser na cozinha, com o descarte de produtos que poderiam ser aproveitados em diferentes preparos; no salão, com o registro errado de pedidos dos clientes (consequentemente, a devolução do prato); e até mesmo o excesso de alimentos estocados.

Gabriela Pestana, professora da escola de gastronomia Accademia Gastronomica, em São Paulo, explica que uma ficha técnica bem elaborada e a devida capacitação dos colaboradores são os dois principais fatores para evitar o desperdício de alimentos. Para ela, o velho mandamento de que o alimento inteiro pode ser utilizado é mais atual do que nunca.

“Tem que ensinar e mostrar o melhor jeito de trabalhar aquele alimento sem perdas, evitando que um filé ou um peixe sejam filetados de qualquer jeito, ou mesmo reaproveitando um ou outro ingrediente em novas receitas e até mesmo no almoço dos funcionários do dia seguinte”, analisa. Em outras palavras, é preciso tomar medidas que otimizem os recursos e corrijam as falhas existentes.

Ela conta, ainda, que a sobra final do almoço ou do jantar pode ser doada após a inspeção de uma nutricionista. “É um custo a mais para o restaurante, mas um investimento na sustentabilidade da sociedade”, completa ressaltando que há algumas organizações não governamentais que fazem um trabalho de recolhimento das sobras.

Veja quatro dicas certeiras para evitar o desperdício de alimentos na cozinha do restaurante, e ainda de quebra, economizar nas compras de matéria-prima:

Ter um cardápio muito extenso significa ter um estoque com todos os alimentos a serem utilizados – mesmo que os pratos não sejam assim tão pedidos. E se forem insumos perecíveis, podem acabar vencendo antes do consumo. Ou seja, a dica é ter um cardápio enxuto de acordo com a preferência dos clientes, um estoque condizente com isso, e ainda acompanhar o recebimento de todos os insumos, devolvendo aqueles que não estiverem com a qualidade desejada.

Gerir o estoque com a quantidade necessária de alimentos com base nas fichas técnicas e optar por insumos de produtores locais, com uma logística mais curta, também são primordiais para evitar o desperdício na cozinha. Vale dar uma olhada na lixeira também, se ela já está cheia antes do restaurante abrir  é um sinal de alerta para erros no mise en place. Se o cesto está muito cheio no final da noite, pode ser que muitos pratos estão sendo devolvidos por erros na hora de retirar os pedidos.

Não basta apenas ter um cardápio que atenda às preferências dos consumidores, mas é preciso também desenvolver algo que a equipe possa preparar sem desperdícios. Afinal, são os cozinheiros que irão cortar, picar e selecionar as peças de acordo com as receitas, e esses processos podem gerar ainda mais perdas dependendo de como eles são treinados.

Além da técnica, outra boa prática é conscientizar a equipe da importância de usar racionalmente os alimentos,  através de treinamentos periódicos, estabelecendo metas de economia e até mesmo bonificações para motivar os colaboradores.

“Aqui na escola, por exemplo, um dia o dono chegou e perguntou: por que vocês estão jogando fora a cabeça do polvo? Aí ele ensinou a trabalhar da melhor forma o molusco, sem jogar nada fora”, explica a professora Gabriela Pestana.

Equipamentos em bom estado de funcionamento também evitam o desperdício de alimentos. Uma triagem periódica garante que uma geladeira desregulada ou com problemas mecânicos e de vedação, por exemplo, não resfrie adequadamente os insumos. O mesmo vale para um fogão com entupimento nas saídas de gás, torneiras, filtros com vazamento de água, e assim por diante.

Ter a estrutura sempre limpa e bem cuidada ajuda a manter os equipamentos em boas condições de uso. Assim a vida útil deles é aumentada e se evitam novos gastos com estruturas desgastadas.

Repense itens que vão rotineiramente para o lixo. Talos de vegetais, cascas de frutas e ossos de carnes não precisam ser jogados fora automaticamente. Isto porque eles são ótimos para serem usados em preparos como sucos, caldos e molhos mais encorpados e nutritivos.