Gestão e Finanças
Quando trocar o óleo de fritura usado no restaurante e evitar multas
Embora diversas cidades brasileiras já tenham legislações específicas para o descarte correto do óleo de fritura usado nas cozinhas dos restaurantes, não há um tempo exato estabelecido para a troca. No entanto, é preciso ficar atento a algumas características que indicam que o produto “passou do ponto” e não pode ser mais utilizado.
Isso porque o óleo usado mais do que o
recomendado gera compostos que o transforma em uma substância perigosa para o
consumo humano. Não à toa, a legislação aplica multas pesadas que podem chegar
a R$ 5 mil e fechamento do estabelecimento.
recomendado gera compostos que o transforma em uma substância perigosa para o
consumo humano. Não à toa, a legislação aplica multas pesadas que podem chegar
a R$ 5 mil e fechamento do estabelecimento.
Segundo Vitor Dalcin, diretor executivo da
Ambiental Santos, que faz a coleta de óleo descartado em restaurantes, a troca deve
ser feita mais de uma vez ao dia, dependendo do uso.
Ambiental Santos, que faz a coleta de óleo descartado em restaurantes, a troca deve
ser feita mais de uma vez ao dia, dependendo do uso.
“A legislação não indica quando deve haver a troca de óleos e gorduras utilizados em frituras. O ideal é que seja a cada 14 horas de uso ou com intervalos a cada quatro horas, quando o óleo passa a ter um odor muito forte e apresentar coloração bem mais escura”, explica.
Também é um sinal de que o óleo já venceu quando começa a produzir uma fumaça escura e cheiro forte fora do normal, redução do poder de fritura e, consequentemente, características na própria aparência do alimento. Entre elas uma cor escura ou aparência de murcha.
Fiscalização
As equipes da Vigilância Sanitária costumam ser
acionadas para fiscalização após denúncias feitas aos serviços municipais de
atendimento – geralmente no 156. O agente técnico vai até o local para averiguar
as reais condições do material que está sendo utilizado.
acionadas para fiscalização após denúncias feitas aos serviços municipais de
atendimento – geralmente no 156. O agente técnico vai até o local para averiguar
as reais condições do material que está sendo utilizado.
Uma vez lá, o especialista analisa a quantidade de óleo, a aparência e há quanto tempo não é trocado. Os estabelecimentos precisam apresentar, antes de tudo, as licenças para operar.
“Se for confirmado que o óleo está fritando mais do que o recomendado, o local pode sofrer sanções que vão desde multas até a interdição do espaço. O melhor é não arriscar e zelar pela qualidade do óleo vegetal", diz Dalcin.
Todo óleo usado mais do que o recomendado precisa ser descartado corretamente, e há legislações específicas para a correta destinação do produto – também gerando multas e até interdição do espaço. Algumas cidades brasileiras estabelecem que este serviço deve ser realizado gratuitamente por empresas especializadas.
Descarte correto
Outro ponto de atenção é quanto ao armazenamento do óleo utilizado antes de ir para o descarte. Neste caso, a vigilância sanitária também verifica as condições de guarda do estabelecimento.
O óleo de soja, por exemplo, causa um dano ambiental grave se vazar para o exterior e, ainda mais, para a rede coletora de água. Um litro pode contaminar 25 mil litros de água.
“Primeiro é feita uma advertência por escrito, notificando o infrator para sanar as irregularidades dentro de um prazo de trinta dias a partir da data da notificação. Se a irregularidade não for sanada dentro do prazo, aí sim será aplicada a multa dentro do que prevê a lei. Se mesmo assim o problema continuar, há a suspensão das atividades, em caso de reincidência, até que tudo esteja em ordem”, esclarece o diretor executivo da Ambiental Santos.
A empresa é uma das que faz a coleta na região de Curitiba, e não cobra pelo serviço em volumes acima de 20 litros. Para isso, disponibiliza grandes recipientes, as bombonas, que podem armazenar o produto até atingir a quantia mínima para a coleta gratuita.
