Os últimos dois anos têm sido desafiadores para
muitos setores da economia. Alguns sofreram perdas irreparáveis, levando ao
fechamento de diversos negócios e contribuindo para a grave crise econômica em
que nos encontramos.

O setor de eventos, por exemplo, sofreu um
impacto significativo no curto prazo, mas também sofrerá mudanças estruturais
no médio e longo prazo. O jeito de fazer eventos mudou e isso será incorporado
para o futuro.

Restaurantes vivem um cenário parecido e, no
meio dessa onda de novos hábitos está o delivery, que cresceu e mudou
radicalmente o mercado -- o que não mudou foi, infelizmente, um velho problema
conhecido: a má gestão.

Segundo dados da Abrasel, oito em cada 10 restaurantes fecham as portas com menos de dois anos de vida e, o principal motivador dessa alta taxa de mortalidade em CNPJs é justamente a falta de conhecimento/capacidade de gestão. E adicionar a complexidade de um delivery em uma operação com falta de conhecimento técnico e inexperiência é um caminho certo para o fracasso.

Gerenciar um restaurante não é uma tarefa fácil,
consiste basicamente na gestão de pessoas (o que para muitos é considerada a
parte mais difícil de qualquer gestão), estoque e processos. Uma operação de
salão por si só já traz uma complexidade enorme: os pedidos de uma mesma mesa,
embora diferentes, precisam sair juntos.

Não dá para um comer e outro ficar olhando, independente
do que seja o prato. Um cliente pode escolher bacalhau e outro costela, mas, na
hora de comer, os dois recebem os pratos ao mesmo tempo. Há ainda os pedidos
extras: sem queijo, malpassado, ao ponto, “outra Coca com gelo e limão, por
favor”.

Assim como no exemplo acima, um bacalhau e uma
costela podem conviver em um pedido de delivery, e a diferença entre os dois
cenários se dá pela dinâmica de consumo, não pela complexidade. É por isso que,
entrar no delivery, significa assumir um “novo” restaurante, reaprender a
gerenciar e ter foco no resultado são fundamentais.

Assim como um restaurante não vive sem pratos
para servir, em um delivery não pode faltar embalagens e, aqui entra outro
componente complexo. As embalagens têm como objetivo preservar o alimento
durante a viagem, mas, mais do que isso, elas precisam ser pensadas do ponto de
vista de consumo.

Não dá para mandar uma carne ao ponto em uma embalagem
que cozinha o recheio. A carne vai chegar mais bem passada do que o ponto
solicitado pelo cliente – também não dá para negligenciar e o produto chegar
frio ou vazado. Tudo tem que ser pensado e testado, acima de tudo.

Colocados os pontos acima, ninguém discute os
impactos da pandemia no setor. É inegável que as mudanças forçadas pela
situação geraram ainda mais problemas para aqueles que já sofriam com as
dificuldades do dia a dia, mas precisamos ser honestos e pensar (e torcer) que
a pandemia logo irá passar e as falhas que geram o fechamento de negócios
continuarão mais vivas do que nunca – e só há um caminho para percorrer: a
profissionalização da gestão.

Profissionalizar a gestão significa ir atrás de
conhecimento técnico, buscar ajuda profissional e alocar recursos em
tecnologia, processos e treinamento de pessoas - os três pilares da eficiência.
Investir no negócio antes mesmo de colocar a operação no ar é o caminho mais
seguro para fugir das estatísticas negativas do setor.

Investir em tecnologia, em especial software de gestão e tirar o gerenciamento do modo “caneta e papel” é fundamental para o ganho de escala e conhecimento da eficiência real da operação.

Em resumo, assim como as vacinas foram a chave
para mudar o jogo da pandemia, a capacitação e profissionalização da gestão são
as chaves para mudar os índices de fechamento que temos no setor de restaurantes.

Mas, diferente da pandemia causada pela Covid-19,
pouco se fala sobre o tema e precisamos dar mais atenção a isso e formar
Profissionais, com P maiúsculo, da gastronomia. Não podemos deixar que um
problema, velho e conhecido, continue a ser o principal impacto no fechamento
de restaurantes.

A Covid-19 vai passar, sabemos e esperamos por isso. Mas, neste mundo novo pós-pandêmico, temos que rever hábitos não saudáveis na gestão dos restaurantes – ou viveremos uma eterna pandemia para os CNPJs do setor, com ou sem o delivery.