Descubra se o seu restaurante está pronto para o atendimento delivery

Com um crescimento estimado de 20% ao ano em um universo de consumo de R$ 527,5 bilhões até 2022, segundo a consultoria Euromonitor,  o mercado de delivery é considerado a principal saída de muitos restaurantes para manter os clientes neste momento de pandemia de coronavírus. A tendência que começou a ganhar força há pelo menos cinco anos, surgiu com a entrega rápida de pizzas e hambúrgueres, mas hoje domina a todo o tipo de cardápio e refeição.

Implantar um serviço assim, no entanto, exige mais do que apenas contratar alguns motociclistas ou um aplicativo de entregas. É preciso ter um planejamento consistente e detalhado para que a entrega na casa dos clientes não atrase. Ou seja, a cozinha precisa dar conta de todos os pedidos ao mesmo tempo com a mesma qualidade.

É o que  defende o consultor de marketing e gestão de restaurantes, Marcelo Marani. “O delivery é um modelo único de negócios, precisa ter uma estrutura que dê conta disso. O empresário pode ter um salão vazio e uma entrega em domicílio cheia ou vice e versa, ou até mesmo os dois cheios”, explica o profissional.

Marani ainda conta que não é raro encontrar restaurantes que tentam implantar um serviço de delivery sem o planejamento necessário e acabam não dando conta. Isso frustra o empresário e o próprio cliente, segundo o consultor.

É para evitar armadilhas deste tipo, que o especialista elenca quatro pontos que demandam atenção especial dos empresários, antes de decidir abrir o atendimento delivery.

O primeiro passo para implantar um serviço de entregas é analisar como está o movimento do restaurante e se o delivery é necessário para a saúde financeira do negócio. Oferecer esta comodidade aos clientes também requer investimentos, como a contratação de motociclistas por CLT ou as taxas cobradas por plataformas como iFood e Uber Eats.

“A realidade varia de um negócio para o outro, tudo precisa ser muito bem planejado. Às vezes o empresário tem até mesmo que instalar uma cozinha à parte apenas para o delivery, para não afetar o serviço do movimento do salão, quando for o caso”, explica o consultor. Isso acarreta em custos como a locação de um espaço maior, a instalação de equipamentos e a contratação de mais cozinheiros e operadores para receber os pedidos.

Victor Barbieri, gerente de marketing da empresa de tecnologia ConnectPlug, de Curitiba, lembra que a gestão de tudo isso também precisa ser levada em consideração, com o controle dos processos de venda, estoque, financeiro e entregas.

“O tempo de implantação desses controles varia muito de um cliente para o outro, da quantidade de produtos oferecidos, da contratação de mão de obra e de entregadores, e assim por diante. Recentemente, implantamos um serviço integrado em apenas dois dias”, conta.

Como os pratos não são consumidos imediatamente após o preparo como no restaurante, a refeição precisa chegar na casa do cliente com a mesma qualidade. Mas, há o agravante de que ela continuará ‘cozinhando’ na embalagem, o que pode afetar o sabor e até mesmo a aparência do alimento. Na rede de restaurantes Madero, por exemplo, o serviço de delivery ficou suspenso por pouco mais de um ano por conta disso.

“O Madero tem um cardápio específico só para o delivery, com algumas opções de entradas e os cheeseburgers. A gente sabe que alguns pratos sofrem muito no transporte, principalmente as carnes que podem passar do ponto nesse meio tempo e não chegam como o cliente pediu. Por isso que o cardápio é mais enxuto do que era antes”, explica Rafael Mello, diretor de operações do grupo.

Também é preciso ficar atento às embalagens usadas para acondicionar os preparos, que não devem se romper durante o transporte. Investir em embaladoras termo seladas é uma opção prática que deixa cada preparo devidamente separado e sem chance de vazamento.

E há ainda a questão do valor cobrado, que pode ser um pouco mais alto do que no restaurante por conta dos custos de entrega. “Vai da estratégia do empresário”, completa o consultor Marcelo Marani.

É na entrega que mora a maior dúvida dos empresários que decidem implantar um serviço de delivery. A contratação de uma frota própria de motociclistas pode ser através do regime CLT ou como microempreendedores individuais (MEI).

“Mas há, ainda, o agravante de que alguns empresários contratam ‘por fora’ os motociclistas. Se ele sofrer um acidente no trajeto, por exemplo, não vai ter nenhuma assistência, e ainda corre o risco de acionar a empresa na justiça”, analisa Marani.

Dono de uma rede de 13 pizzarias em Curitiba e região metropolitana, Robson Pontes decidiu investir em uma frota própria para ter mais do que apenas entregadores de pizza. Na Dina Pizza, os 35 motociclistas também são o “cartão de visitas do negócio, fazendo treinamentos específicos para que nos tragam os feedbacks dos clientes”, explica. O delivery é responsável por 30% a 40% do faturamento, com a expectativa de chegar a 60% nos próximos anos.

Segundo o Sebrae, o ideal é começar o serviço de entregas nos bairros mais próximos do negócio, e só depois ir expandindo. A taxa varia de um estabelecimento para o outro, e dependendo da logística, pode até mesmo ser bancada pelo próprio restaurante. Em média, o valor fica entre R$ 5 e R$ 10.

Por outro lado, a comodidade de contratar uma plataforma com motociclistas que trabalham por aplicativos dispensa a contratação via CLT, mas tem um custo que pode chegar a 27% sobre cada pedido segundo Marcelo Marani. Uma das principais plataformas do mercado é o iFood, que concentra mais de 130 mil restaurantes em 912 cidades brasileiras.

De acordo com a empresa, os restaurantes cadastrados apresentam um crescimento médio de até 50% nos primeiros seis meses de operação. “É uma opção vantajosa para os parceiros que não desejam criar uma rede própria de motociclistas ou que preferem dedicar os recursos e tempo de gestão a outras questões do restaurante”, afirma o iFood através do departamento de comunicação. Os custos de implantação não foram informados, pois variam de um contrato para o outro.