Gestão e Finanças
Como manter a cozinha do restaurante limpa e desinfetada em tempos de coronavírus
Com o avanço da pandemia do novo coronavírus, os bares e restaurantes que se mantêm abertos, mesmo que pelo sistema de delivery, precisam manter a cozinha limpa e desinfetada mais do que nunca. Engana-se quem pensa que é preciso apelar para produtos caros nestes dias de cuidados redobrados.
Produtos à base de peróxido de hidrogênio ou de ácido peracético já dão conta do trabalho e a aplicação deles depende apenas de um pano ou de uma máquina vaporizadora. Além de secarem rapidamente e permitirem o uso da cozinha apenas 10 minutos após a aplicação, ambos custam pouco -- em média R$ 0,15 por metro quadrado.
Michael Santos da Silva, diretor de marketing e qualidade do Grupo GS, de Curitiba, explica que a tecnologia destes produtos avançou tanto que eles podem ser usados em qualquer superfície tanto da cozinha como do salão. E até mesmo os equipamentos de processamento dos alimentos podem ser limpos com eles.
"Além de ser um bom limpador, o peróxido de hidrogênio é também um bom desinfetante dentro da cozinha e do salão, já que não agride as superfícies das bancadas, móveis e estofados, e pode aplicar até mesmo nos eletros, já que não oxida os metais", explica.
O peróxido de hidrogênio é a mesma solução química que está sendo usada na desinfecção de equipamentos urbanos e hospitais na Ásia e Europa e em cidades brasileiras como Curitiba e São Paulo.
Do teto ao chão
Michael explica que as duas soluções funcionam, mas que o peróxido de hidrogênio desinfeta mais uniformemente e não necessita de enxágue. Mais indicado para a limpeza da cozinha do restaurante, a solução deve ser aplicada do teto ao chão com o uso de uma máquina vaporizadora, que ajuda a espalhar o desinfetante sem desperdício.
"Cada litro de peróxido de hidrogênio limpa 12 metros quadrados de ambiente, na proporção de um para 50 litros de água", indica.
Segundo o gerente de qualidade do Grupo GS, especializado em higienização profissional, o ideal é que a limpeza seja feita pelo menos duas vezes ao dia.
"Se não der para fazer duas vezes ao dia, que seja feita antes de começar o funcionamento e na troca de turnos. Como a aplicação e o tempo de secagem são rápidos, a cozinha logo fica pronta para o uso", completa.
Cuidados
Apesar de ser um limpador "universal" tanto de bancadas, cubas, eletros e mobiliário do salão, deve-se tomar alguns cuidados na aplicação do peróxido de hidrogênio:
- Alimentos: precisam ser acondicionados em embalagens que os protejam do desinfetante.
- Fiações: a aplicação com máquina vaporizadora não deve ser apontada para tomadas e iluminação. Estes devem ser limpos posteriormente com um pano umedecido na solução, tomando cuidado para não respingar nos pontos de contato elétrico.
- Proteção: a aplicação com a máquina vaporizadora deve ser feita com o uso de luvas, máscara e óculos de proteção.
- Enxoval: louças, talheres e copos não devem ser limpos com o peróxido de hidrogênio, mas nas máquinas de lavagem automática com o uso de produtos químicos que limpam, desinfetam e já deixam o enxoval polido para a utilização. Restaurantes que não possuem este tipo de equipamento e lavam as louças com água e sabão, Michael recomenda a limpeza de todo o enxoval pelo menos uma vez ao dia, deixando os utensílios de molho na solução de peróxido de hidrogênio na proporção de 1/50 em torno de 10 minutos. Depois, basta enxaguar em água corrente e colocar para servir de novo.
Além destes cuidados com os equipamentos e utensílios, também é recomendável a limpeza constante das mãos com água e sabão e todas as medidas indicadas pelas autoridades de saúde e especialistas.
- quantidade menor de colaboradores na cozinha, apenas o necessário para a operação da demanda do restaurante.
- Evitar o contato físico entre os cozinheiros, ou o menos possível.
- Evitar ao máximo conversas desnecessárias próximo dos alimentos.
- Fazer a higienização constante dos utensílios entre uma prova ou outra do preparo ou ao compartilhá-los.
- Lavar os alimentos e as mãos ao colocá-los ou tirá-los do estoque e após entregar o prato pronto ao garçom.
- O mesmo vale no caminho contrário, quando o prato volta do salão para a limpeza.
- Reforço na higienização com álcool em gel 70°.
Volta à rotina
Já para os restaurantes que fecharam as portas e só devem reabrir após o fim da quarentena, Michael Santos da Silva explica que também precisa ser feita uma limpeza com desinfecção para voltar à operação.
"A limpeza do restaurante que passar muito tempo fechado vai ter que ser completa de teto a piso, em todo campo de manipulação do alimento", esclarece.
Para isso, bastam as mesmas regras de um restaurante que já está em operação, citadas acima.
