Como gerir o estoque do restaurante para evitar gastos e perdas de alimentos

Assim como a despensa de casa, o estoque do restaurante é o centro de distribuição de tudo que será usado na cozinha. Somente quem cuida desta área, seja no lar ou nos negócios, sabe o quanto uma boa gestão dos produtos impacta nas contas, no final do mês. Para quem empreende no setor de gastronomia, saber exatamente o que entra e o que sai, além do que é perdido por causa do vencimento ou desperdiçado durante os preparos, é ainda mais essencial e pode transformar completamente a lucratividade de qualquer estabelecimento.

No entanto, gerenciar o estoque é considerado uma das tarefas mais complicadas no restaurante, já que demanda tempo e atenção. Além de saber quantas unidades de cada insumo está entrando, é preciso saber quanto cada uma vai render após ser processada, o quanto vai se perder e com qual periodicidade deverá ser feita a compra de reposição. Tudo isso impacta no chamado CMV ou custo de mercadoria vendida. Este índice deve representar no máximo 30% dos custos da casa e pode ser calculado a partir da ficha técnica (veja aqui como elaborar uma sem erros).

Para Gilson Belusso, sócio-diretor da MDR Holding– grupo que controla 20 restaurantes das marcas Maremonti e NB Steak no Sudeste e Sul do país –, um estoque bem gerenciado ajuda a segurar os custos da operação, ainda mais com os preços dos insumos subindo constantemente.

“Hoje em dia a gente não tem mais margem para subir o preço do prato, então tem que otimizar o uso dos alimentos, treinando bem a equipe para manipular as peças com a menor perda possível. No Maremonti e no NB Steak, o custo de matéria-prima fica entre 20% e 25%, sempre controlando bastante”, explica Belusso, que também é o responsável pela negociação com fornecedores da rede.

Embora existam softwares e ferramentas que ajudam na gestão virtual do estoque, o controle presencial não é dispensável e precisa ser feito periodicamente, de acordo com a rotatividade do restaurante. É o que aconselha Belusso. Junto com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, o administrador dá outras quatro dicas certeiras para gerir a despensa do seu negócio e economizar nas contas:

A gestão do estoque começa na chegada da mercadoria, com a classificação do que será armazenado e o quanto cada unidade vai render. É preciso acompanhar o recebimento dos alimentos, dispensando o que não está de acordo com o que foi pedido e registrando-os em uma planilha de controle.

Depois, basta armazená-los de acordo com o uso e a rotatividade para um próximo pedido.

Assim como saber o que está entrando no restaurante, também é preciso saber o que está saindo do estoque. As planilhas de controle também ajudam a esclarecer quais são os alimentos mais usados, os que têm um prazo máximo de armazenamento e os que precisam ser comprados com maior periodicidade.

Esta não é uma tarefa fácil, já que a demanda varia muitas vezes sem previsão. E dependendo do prazo de validade, a compra precisa ser tão contínua que fica difícil de conseguir boas negociações com os fornecedores. No entanto, com o tempo e a prática, a tendência é que a atualização do inventário passe a ser mais ágil, à medida em que o gestor vá descobrindo o período necessário entre uma compra e outra.

Fazer o inventário do estoque e manter os números sempre atualizados ajuda a identificar falhas no recebimento e na distribuição dos insumos pelo restaurante. Assim, ficará mais fácil corrigir os erros e evitar que voltem a ocorrer.

O ideal é fazer o inventário pelo menos uma vez ao mês, sem uma data específica. A recomendação da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) é que seja “surpresa” para coibir possíveis adulterações de insumos e informações.

Sobrou alimento que está perto de vencer? É hora de rodar o estoque, já que produto parado significa custo de manutenção. Uma liquidação com menus especiais e promocionais ajuda a atrair clientes e a dar vazão ao que acumulou sem controle.

No entanto, é preciso ficar atento ao que pode ter ocasionado essa sobra e evitar que volte a ocorrer. Além disso, deixar tudo bem armazenado e limpo evita dores de cabeça com as inspeções sem aviso prévio da Vigilância Sanitária.