Como montar uma adega certeira para melhorar a experiência dos clientes no restaurante

Cada vez mais restaurantes vêm investindo em uma experiência completa para os clientes, com menus harmonizados com vinhos e espumantes. Aliás, é na adega que está o olhar de muitos empresários, e até mesmo redes casuais que sequer vendiam as bebidas viram que precisavam delas para atrair novos consumidores – se oferecer rolha livre, melhor ainda.

Exemplos não faltam de lugares que viram potencial nas adegas, como as redes curitibanas Au Au e Kharina, que transformaram suas lanchonetes em restaurantes casuais. E ainda bistrôs menores que já abriram as portas com cartas de vinhos mesmo que enxutas. No recém-inaugurado Lupe Cozinha Contemporânea, o chef Rafael Nekatschalow Bonfim explica que investiu na adega não apenas pela temática da casa, mas de olho na tendência das pessoas conhecerem mais o mundo do vinho.

“A gente começou a planejar a adega em meados de agosto, com vinhos de qualidade mais acessíveis e outros superiores, com equilíbrio. Mas, mesmo assim, precisei de uma ajuda para elaborar principalmente quais rótulos poderia vender”, conta. A carta de vinhos tem cerca de 20 opções de tintos, brancos, rosés e espumantes. Alguns são servidos em taça para quem não quer uma garrafa inteira.

Ter uma adega no restaurante não é das coisas mais difíceis ou mais caras. Há opções prontas como qualquer outro eletrodoméstico (a partir de R$ 1.912 para 24 garrafas), mas também é possível construir uma de acordo com a arquitetura do local e a quantidade de rótulos desejada. E é preciso ainda pensar em quais opções irá vender.

O colunista de vinhos do Bom Gourmet, o advogado e enófilo Guilherme Rodrigues, explica passo a passo como montar uma adega do zero sem erros, e surpreender os clientes.

Antes de tudo é preciso definir a temática da adega, se será mais generalista atendendo a todos os gostos, ou voltada a uma origem específica, como um restaurante italiano ou francês, por exemplo. É a partir disso que todo o restante da estrutura será definido, como a quantidade de rótulos e garrafas oferecidas e o espaço ocupado.

Não existe um tamanho mínimo ou máximo de espaço para a adega, tudo vai depender da área disponível e da expectativa de venda do restaurante. Ou seja, é preciso identificar em qual ambiente ela vai ficar para chamar a atenção dos clientes e se há instalações elétricas próximas. Pode ser um canto em que se vai fechar com porta e paredes de vidro ou uma pequena sala do restaurante.

Segundo o arquiteto Fernando Gorski, do escritório de arquitetura Archminds, a estrutura para uma adega padrão de 2 a 3 m² fechada com vidro e vedações para manter a temperatura constante sai em torno de R$ 2 a 2,5 mil.

É indispensável ter um climatizador de vinhos da adega, já que a bebida precisa ficar armazenada a uma temperatura e umidade constantes. O ideal é que o aparelho deixe o ambiente resfriado a 14°C (ou no máximo 18°C para restaurantes com alto giro) com umidade de 50% a 65%. O proprietário precisa ficar atento ao aparelho, que precisa ser específico para adegas, pois ele resfria o ambiente e controla a umidade ao mesmo tempo. Um climatizador simples custa em torno de R$ 2 mil.

O ideal é armazenar os vinhos em prateleiras horizontais com iluminação indireta, quanto mais penumbra, melhor. Guilherme Rodrigues explica que algumas adegas até exibem os vinhos na posição vertical, como uma vitrine, mas que elas não devem permanecer assim por mais de um mês. Outro apontamento é que as prateleiras, sejam elas de madeira ou de metal, sejam estáveis e sem vibrações. Os móveis e iluminação, segundo o arquiteto, custam de R$ 3 a 4 mil dependendo do projeto arquitetônico adotado.

Esta talvez seja a parte mais difícil na hora de montar a adega, segundo o colunista do Bom Gourmet. É preciso levar em consideração, para começar, que o vinho “fale” com a comida. Em outras palavras, harmonize com o que é servido.

“E sempre convém ter rótulos novos ou curiosos para estimular os consumidores”, explica. É preciso levar em consideração, também, o custo que o cliente está disposto a pagar e que seja equilibrado com o quanto o restaurante cobra pelos pratos. A questão da precificação varia de um estabelecimento para o outro, de acordo com a estratégia adotada. Contar com a ajuda de um sommelier é imprescindível, até mesmo para estimar quantas garrafas de cada rótulo o restaurante precisa ter para começar.

Em todo o caso, Rodrigues explica que não podem faltar uma opção de Malbec da Argentina, um Cabernet Sauvignon e um Syrah do Chile, algum espumante brasileiro, um Sauvignon Blanc e um Chardonnay do Chile, um rosé e uma champanhe da França, e ainda algum vinho fortificado de sobremesa, como um Porto. A carta pode ser complementada com brancos e tintos portugueses e italianos dependendo da proposta da casa.

Chegou a hora de ir ao mercado comprar os rótulos escolhidos pelo sommelier, e aí surge a grande dúvida: comprar tudo de uma vez ou fazer em consignação, pagando apenas o que vender? Para o gerente de desenvolvimento de vinhos da importadora Porto a Porto, Flávio Bin, o melhor mesmo é adquirir os vinhos, nem que seja de pouco em pouco. Isso porque a consignação é uma modalidade que ficou no passado por não ser nem um pouco vantajosa para o empresário – e muito menos para o consumidor.

“Quando o sommelier faz a seleção dos vinhos para o restaurante, ele já entra em contato com produtores e importadores que podem oferecer preços mais em conta e, dependendo da negociação, ainda fornecer serviços adicionais como treinamento de brigada, rótulos vantajosos para ocasiões especiais, entre outros”, conta.

Por outro lado, ele explica que a consignação apenas parece ser um bom negócio. Isso porque ele custa de 20% a 25% mais caro que a compra direta, o que inevitavelmente vai ser repassado para o consumidor. “Ou seja, vai vender menos e ainda ter um custo de trabalho maior, já que tem que ter uma pessoa que faça a logística e os custos disso”, completa Bin.

Ele ressalta, ainda, que é importante o restaurante estar atendo às tendências de consumo que variam em determinados períodos do ano, como aumento dos pedidos de vinhos rosé na temporada de verão, os vinhos mais encorpados no inverno, e assim por diante.

Não basta ter uma boa adega se não tiver as taças para servir os vinhos. Segundo Guilherme Rodrigues, é preciso ter um mínimo para cada tipo oferecido, como as universais para tintos e brancos equivalente à capacidade total do restaurante, as de espumante (flute) e as de sobremesa (Porto) para metade das pessoas sentadas. O valor de cada uma delas varia de acordo com a qualidade do material. Há opções simples de vidro a partir de R$ 9,90, ou de cristal começando em R$ 17,90 cada.