Em Porto Alegre, o Benjamin Osteria Moderna encontrou uma fórmula para ampliar ocupação e faturamento: atender em quatro turnos diferentes — café da manhã, almoço, happy hour e jantar. O modelo, pouco comum na operação de restaurantes, exige ajustes logísticos, escala precisa de funcionários e treinamentos constantes, mas tem se mostrado um diferencial competitivo.

Segundo o gerente Fabrício Vieira Goulart, a decisão de abrir em todos os períodos está diretamente ligada à localização estratégica do restaurante:

— O principal motivo que a gente optou por abrir café da manhã, almoço, happy hour e janta, foi pela localização. A gente atende um público muito corporativo, então faz sentido para a gente abrir todos esses horários. — explica Fabrício.

Manter a casa em funcionamento contínuo reduziu a ociosidade da equipe e da estrutura, o que trouxe reflexos imediatos no faturamento:

— Atender os quatro turnos facilita a questão financeira, porque conseguimos aproveitar ao máximo o espaço e a equipe. Isso reverbera no faturamento — afirma Fabrício.

O maior desafio foi ajustar a gestão da equipe, que conta com 43 colaboradores entre salão, cozinha e administração. Apenas dois garçons atuam em jornada dupla:

— A gente acredita em proporcionar para que eles consigam trabalhar e fazer uma renda extra em outros horários, ou mesmo poder descansar ou ficar mais próximo da família. — comenta.

Para garantir consistência em todos os períodos de atendimento, o restaurante mantém um calendário intenso de capacitação. Às terças-feiras, a equipe estuda vinhos; às quartas, o foco é atendimento e hospitalidade; às quintas, drinks; e, aos sábados, treinamentos sobre produto, tanto no turno da manhã quanto da noite.

— O maior desafio é a questão da equipe. A gente conseguir fazer os intervalos corretamente e organizar que tenha pessoas prontas para atender, tanto cozinha quanto salão, o tempo todo. No começo era mais complexo, hoje em dia todo mundo já sabe dos seus horários, já sabe exatamente quais as funções e quais as posições que devem estar. — explica Fabrício.

Do espresso da manhã ao prato elaborado do jantar, o DNA ítalo-gaúcho é preservado. O cardápio é renovado a cada estação, mantendo frescor e coerência.

Apesar do título de melhor restaurante do Sul do Brasil pela Prazeres da Mesa por dois anos consecutivos, Fabrício ressalta que o maior ganho está na solidez da operação:

— Isso para a equipe reverbera extremamente positivo (…) dá ânimo para que a gente consiga e busque cada vez mais atender da melhor forma possível. O nosso plano é sempre buscar treinamento e nunca ficar parado. — resume Fabrício.

Mais do que um restaurante premiado, o Benjamin Osteria Moderna se consolidou como um case de negócios: transformou a complexidade de quatro turnos em oportunidade de crescimento e rentabilidade, sem abrir mão da hospitalidade.