Da fábrica de carros para os restaurantes: o que é a metodologia Lean e como ela pode otimizar as operações gastronômicas?

“Onde não há padrão, não pode haver melhoria”. Essa é a filosofia de Taiichi Ohno,  um dos fundadores do Lean, uma metodologia criada pelo Sistema Toyota de Produções, mas que tem, atualmente, sido adotada por diversos setores — como é o caso da gastronomia. 

O objetivo da metodologia é eliminar os desperdícios operacionais — incluindo insumos, tempo e falta de otimização dos talentos — sem comprometer a qualidade final do produto e serviço. A proposta é tornar os processos mais enxutos e eficientes.

Em uma das mentorias online da comunidade FoodCo., o especialista em gestão Vinícius Vida compartilhou com os donos de restaurantes e líderes de operações gastronômicas os fundamentos do Lean e como aplicá-los no dia a dia. 

Com nove anos de experiência em Melhoria Contínua, Vinicius explicou que o primeiro passo é entender o que o cliente valoriza e, a partir disso, classificar as atividades: as que agregam valor, as essenciais mas invisíveis ao cliente e as que não geram valor algum — e que devem ser repensadas.

Durante a aula, foram apresentados os três principais vilões da eficiência: muri (sobrecarga), mura (inconstância) e muda (desperdício). Para ilustrar, o mentor usou a analogia de um caminhão com capacidade para três toneladas: se ele carrega seis (muri), quebra. Se carregar ora um, ora quatro (mura), perde eficiência. E se nunca usa toda a capacidade (muda), desperdiça recursos.

Além disso, o especialista detalhou os oito desperdícios clássicos mapeados pelo Lean: superprodução, espera, transporte, processamento excessivo, inventário, movimentação, defeitos e subutilização de talentos. Este último, aliás, é um dos mais comuns em cozinhas, quando os profissionais não têm suas habilidades aproveitadas plenamente. Como por exemplo: um colaborador que é ótimo em atendimento ao cliente, mas que exerce apenas funções administrativas. 

A partir do diagnóstico, o gestor pode repensar escalas, redesenhar fluxos, redistribuir tarefas e implementar padrões que sustentem a melhoria contínua. “A busca pela perfeição no Lean não é nunca mais errar, e sim, aprender com os erros e não repeti-los”, afirmou.

A aula completa está disponível gratuitamente na plataforma FoodCo., voltada para donos de bares, restaurantes e operações gastronômicas que buscam melhorar seus resultados e ampliar a rede de conexão.