Food Service
Pesquisa exclusiva do FoodCo. revela recuperação do food service brasileiro
Um mercado em constante recuperação em paralelo com o avanço da vacinação contra o coronavírus no país. Essa é conclusão a que os participantes da primeira Arena FoodCo. de Experiências chegaram após pouco mais de uma hora e meia de discussão no final da tarde desta segunda-feira (26).
O evento, que marcou o lançamento oficial da nova plataforma da Pinó, da Gazeta do Povo, teve a participação de Junior Durski, fundador do Grupo Madero, e Marcos Kahtalian, diretor da Brain Inteligência Estratégica, em um bate-papo com Talita Boros Voitch, head do FoodCo.
Em uma sintonia de números e pensamentos que rondam as estratégias dos principais players do mercado nacional de food service, Durski e Kahtalian mostraram que o avanço do combate à pior pandemia da história recente nos negócios segue exatamente o que os números provam: o pior ficou para atrás, mas com novos hábitos dos consumidores.
Ao contar a própria história de pequeno
empresário aos desafios recentes de um grande gestor, Junior Durski não se
furtou a comentar os erros que cometeu ao longo da carreira e as polêmicas em
que se envolveu – e que, no final, serviram de aprendizado para ele próprio.
empresário aos desafios recentes de um grande gestor, Junior Durski não se
furtou a comentar os erros que cometeu ao longo da carreira e as polêmicas em
que se envolveu – e que, no final, serviram de aprendizado para ele próprio.
Hoje com 242 restaurantes, Junior Durski
explicou que a pandemia o acertou em cheio tal qual seus pares do setor, mas
que a resiliência e os rearranjos internos de gestão do Madero evitaram perdas
maiores para todo o grupo.
explicou que a pandemia o acertou em cheio tal qual seus pares do setor, mas
que a resiliência e os rearranjos internos de gestão do Madero evitaram perdas
maiores para todo o grupo.
“A pandemia foi igual pra todo mundo, não tem diferença. Foi como um ônibus nos atropelando e nos jogando pro passeio. Mas aí vem a pergunta: quanto tempo você demorou para levantar dali? Caiu, levanta, resiliência, isso que tem que fazer”, disse.
O fechamento de todo o comércio em março de 2020 o fez segurar os planos de expansão da rede em mais 80 lojas e ainda uma abertura de capital do grupo na Bolsa de Valores de Nova York. Se para ele foi assim, para todo o resto dos restaurantes independentes foi ainda pior – pesquisas de mercado apontam que de três a quatro em cada dez fecharam as portas definitivamente ao longo do ano passado.
As portas fechadas e as mesas levantadas refletiram diretamente nos números apurados pela Brain Inteligência Estratégica em uma pesquisa exclusiva feita em parceria com o FoodCo. De acordo com o levantamento, 97% dos brasileiros tiveram a frequência de consumo alterada na pandemia, sendo 60% por restrições de atendimento com tudo fechado e 50% por causa do impacto da pandemia na renda familiar.
“Foi aquilo que o Junior disse e que todos vimos, que as pessoas precisaram mudar a forma como consumiam após o fechamento dos restaurantes. E isso vai se refletir agora, no pós-pandemia”, explica Marcos Kahtalian, da consultoria.
A amostragem da pesquisa foi feita com 600 pessoas de seis capitais brasileiras entre as que mais geram riqueza per capita ao setor: São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Curitiba, Florianópolis e Porto Alegre.
Mudança de hábito e de gestão
Para estes 97% de entrevistados que dizem ter tido seus hábitos alterados durante a pandemia, 27% afirmaram que pretendem reduzir a frequência de almoço de segunda a sexta nas ruas, 51% nos finais de semana, e 27% dizem que passarão a jantar fora durante a semana apenas em ocasiões especiais.
Isso se dá por conta da mudança de hábitos
gerada ao longo destes 17 meses de pandemia, em que o brasileiro perdeu emprego
e renda e precisou rever todos os seus gastos. 39% dos entrevistados passaram a
cozinhar em casa ao passo que os restaurantes fecharam as portas e a economia
se deteriorou.
gerada ao longo destes 17 meses de pandemia, em que o brasileiro perdeu emprego
e renda e precisou rever todos os seus gastos. 39% dos entrevistados passaram a
cozinhar em casa ao passo que os restaurantes fecharam as portas e a economia
se deteriorou.
O próprio Junior Durski sentiu o público indo
embora dos restaurantes dele. Não a toa, precisou colocar o pé no freio nos
planos do Madero e cortou todos os gastos possíveis, mesmo tendo dinheiro em
caixa para suportar alguns meses de operações fechadas.
embora dos restaurantes dele. Não a toa, precisou colocar o pé no freio nos
planos do Madero e cortou todos os gastos possíveis, mesmo tendo dinheiro em
caixa para suportar alguns meses de operações fechadas.
“O que fizemos foi defender o caixa, seguramos a expansão dos 80 restaurantes, demitimos os 600 trainees que tínhamos e demos uma ajuda de R$ 500 por mês. Reduzimos os salários da diretoria em 50%, da vice-presidência e do meu em 75% e fizemos as rescisões de arquitetos e engenheiros por três a quatro meses”, conta.
Foram de três a quatro meses até que os
restaurantes voltaram a operar e todos os demitidos foram recontratados pela
rede, que seguiu com um plano de expansão menor no restante do ano – das 80
operações previstas, 45 foram inauguradas.
restaurantes voltaram a operar e todos os demitidos foram recontratados pela
rede, que seguiu com um plano de expansão menor no restante do ano – das 80
operações previstas, 45 foram inauguradas.
Caminho para a retomada
O movimento da rede Madero hoje já está em 91% na comparação com o período pré-pandemia, e caminha em paralelo com o avanço da vacinação. Embora o Brasil ainda não tenha 91% da população totalmente vacinada (apenas 17,73% com as duas doses), os 62,11% que tomaram a primeira já tem uma confiança para voltar a uma rotina quase normal.
Para Marcos Kahtalian, diretor da Brain
Inteligência Estratégica, esse movimento já é visível na hora do almoço, que
vem crescendo mais do que a noite. Ele afirma que ainda há um receio das
pessoas em voltarem à vida “completamente normal” – o que é normal enquanto não
há uma massificação da imunização.
Inteligência Estratégica, esse movimento já é visível na hora do almoço, que
vem crescendo mais do que a noite. Ele afirma que ainda há um receio das
pessoas em voltarem à vida “completamente normal” – o que é normal enquanto não
há uma massificação da imunização.
“A nossa pesquisa mostrou que, pelo menos no almoço, [os números antes da pandemia e agora estão] muito próximos. E o que é o almoço? É o retorno da vida cotidiana, da vida normal. Fim de semana vemos que há menos um retorno de restaurantes, isso está ligado ainda a essa questão social do almoço, da socialização e ainda algum receio em relação a isso”, explica.
Isso é refletido nos números apontados pela pesquisa entre os que já estão vacinadas, onde a frequência de eventos mais sociais, como almoços nos finais de semana e jantares no fim do dia, ainda serão menores nos próximos meses do que antes da pandemia – queda de 15% para 6%.
A pesquisa também apontou que os gastos das pessoas não terão grandes mudanças entre o que era antes e o que vem no pós-pandemia, com números semelhantes no valor do tíquete-médio: R$ 29 no almoço de dia de semana, normalmente de apenas uma pessoa, e de R$ 119 nos finais de semana, quando duas ou mais pessoas consomem.
Delivery
O que mudou mesmo para valer durante a pandemia foi o uso do delivery, que veio para ficar segundo os dois participantes da Arena FoodCo de Experiência. A pesquisa da Brain Inteligência Estratégica com o FoodCo. aponta que o uso de aplicativos de delivery passou a ser usado por 56% dos entrevistados, sendo que 14% usavam pouco e 42% já tinham uma frequência maior. Destes, 26% disseram ter aumentado muito o uso, e 37% um pouco.
Foi exatamente o visto por Junior Durski na rede
Madero, serviço que ele era relutante em implantar. No passado, chegou a fazer
algumas investidas pontuais em Curitiba, mas a pandemia o fez acelerar o
processo de massificação nas lojas – hoje corresponde a 15% do faturamento total,
com pico de 29% no mês passado.
Madero, serviço que ele era relutante em implantar. No passado, chegou a fazer
algumas investidas pontuais em Curitiba, mas a pandemia o fez acelerar o
processo de massificação nas lojas – hoje corresponde a 15% do faturamento total,
com pico de 29% no mês passado.
“Acredito muito no delivery, mas nós não queríamos fazer até começar a fazer, porque a qualidade é muito inferior do que se sentar no restaurante. Então eu não queria perder qualidade, mas estruturamos, aprendemos a trabalhar com ele”, diz.
Já Marco Kahtalian completa, e afirma que “é interessante porque, com certeza, aqueles que estavam mais preparados para trabalhar com aplicativos se saíram melhor neste momento, pois já estavam mais estruturados”.
O delivery, segundo ele, é o serviço que mais vai compensar aquela queda da frequência de almoços sociais nos finais de semana, onde 36% dos entrevistados dizem utilizar mais – o que significa que o empreendedor precisa traçar estratégias de consumo, como promoções, para estes dias.
Gestão de pequeno em rede
Ainda durante a Arena FoodCo. de Experiências, Junior Durski relatou que toda a gestão do Madero funciona como de um pequeno negócio mesmo sendo uma grande rede. Cada loja tem seus líderes que precisam manter a qualidade de serviço e os funcionários são treinados para exercerem todas as funções – e são incentivados a isso.
Tanto que a rede tem um turn over abaixo da
média do mercado, de apenas 20%. Já a margem do Ebitda chega a ser de 2,5 vezes
acima da maioria dos operadores do setor. Estes dois pontos acontecem, principalmente,
por conta da gestão detalhada de todas as áreas de operação.
média do mercado, de apenas 20%. Já a margem do Ebitda chega a ser de 2,5 vezes
acima da maioria dos operadores do setor. Estes dois pontos acontecem, principalmente,
por conta da gestão detalhada de todas as áreas de operação.
“Não tem segredo, é um esforço de ficar olhando tudo, procurando defeito e corrigir todos os erros”, conclui Junior Durski.
Dentro da plataforma do FoodCo. você pode assistir novamente a toda a Arena FoodCo. de Experiências e acessar os conteúdos específicos comentados por Junior Durski, como:
- Gestão e treinamento de capital humano.
- Qualificação e alojamento dos colaboradores.
- Produção e logística de todos os insumos utilizados.
- Momento certo para a expansão dos negócios.
- Operação ideal no serviço de delivery.
- Como alcançar o sucesso no seu negócio.
Para acessar este conteúdo exclusivo e mais detalhes sobre a pesquisa da Brain Inteligência Estratégica, basta acessar o FoodCo. A assinatura do serviço tem um investimento de R$ 9,90 e dá direito, ainda, ao seguinte conteúdo exclusivo publicado neste mês:
- Estudo de caso: a expansão da rede de pastelarias 10 Pastéis, com Marcos Nagano.
- Business Intelligence: base de dados macroeconômicos do mercado de food service.
- Boletim econômico de julho comentado pelo economista do FoodCo.
- Conteúdo técnico sobre como lucrar mais com o delivery.
- Conteúdo técnico com dicas para comprar melhor os insumos para a sua operação.
- Conteúdo técnico para turbinar o delivery em 4 passos tech.
- Cinco e-books com conteúdos sobre: operação, relacionamento com o cliente, equipe, delivery e tendências inspiradoras.
Em breve também estarão disponíveis conteúdos
como:
como:
- Mentoria de negócios com Ivan Achcar, da Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia (EGG).
- Mentoria de negócios com Cláudio Moreira, da Conquer+.
- Mentoria de operações com Marcio Blak, da Food&Franquias.
- Resultado completo da pesquisa sobre o retorno aos restaurantes no segundo semestre de 2021.
- Estudo de caso: a sobremesa que conquistou o Brasil, com Leonardo Macedo, da rede Nanica.
Clique aqui e conheça todas as vantagens de ser um assinante FoodCo. e fazer o seu negócio decolar no pós-pandemia.
