Experiência
Restaurantes criam pratos veganos adaptados da tradicional culinária japonesa
A milenar culinária japonesa é caracterizada por cores, sabores e texturas. Mas também é marcada pela abundância de frutos do mar - especialmente o peixe -, carne suína e ovos.
Assim, pode parecer que, para os veganos, as opções num cardápio japonês seriam restritas às algas, ao arroz e aos legumes. Contudo, empreendedores brasileiros já despontam como pioneiros, trazendo opções veganas - e bem inusitadas - do tradicional sushi.
O Hozon, especializado em comida japonesa exclusivamente vegana em Curitiba, é 100% plant based - ou seja, usa apenas ingredientes baseados em plantas. Criado em 2019 pelas irmãs Ana Carolina Luciani de Almeida e Beatriz Luciani de Almeida, por enquanto só atende delivery, mas já conta com uma clientela fiel e que cresce rapidamente.
O veganismo, vale lembrar, não é apenas uma escolha de cardápio, mas um estilo de vida que elimina o uso ou consumo de produtos de origem animal. Ana Carolina revela que os benefícios desse tipo de alimentação refletem no aumento de vendas para pessoas não veganas ou que tenham restrições alimentares.
“Temos uma procura grande de gestantes e mulheres que estão amamentando e que têm crianças com intolerância à lactose, por exemplo”, revela.
Mas como é emular os ingredientes de origem animal em uma culinária tão rica e tradicional como a japonesa? A empresária conta que teve de começar a pensar o cardápio "do zero" até chegar em algo considerável para o paladar dos clientes.
Além dos ingredientes
“Mas é importante lembrar que a culinária japonesa não é só ingredientes: ela tem um visual muito elaborado, e esse foi um dos grandes desafios que a gente encontrou. Tínhamos experiência em cozinha, mas a gente não tinha a expertise dos detalhes da culinária japonesa”, lembra Ana Carolina ao contar como foi elaborar o menu do Hozon.
O processo usado pelas empresárias foi o da tentativa e erro, buscando referências mesmo na culinária tradicional e, a partir daí, vendo o que podia ser substituído por um equivalente vegano.
"Foram testes e mais testes até chegarmos ao cardápio atual. Como fomos pioneiras nesse ramo da culinária japonesa em Curitiba, não tinha muito em quem nos basearmos. A criatividade foi nosso impulso”, explica.
Quem experimenta os pratos do Hozon percebe essa inventividade em ingredientes totalmente estranhos à culinária japonesa, como aspargos, abacate e berinjela. “A alga, os temperos e as especiarias da culinária japonesa tem um sabor muito próprio. A dificuldade era substituir os frutos do mar. Mas chegamos num equilíbrio muito feliz. Muita gente prova e diz que é impossível dizer que não está comendo peixe. Uma jaca desfiada, com o preparo certo, dá a mesma experiência de sabor de um salmão desfiado”, revela Ana Carolina. O cream cheese, no Hozon, recebe o nome de Cream Hozon e é feito à base de tofu.
Assim, nasceram releituras de Uramaki - como o Cozumel (arroz, shimeji, aspargo e Hozon Cream), o Finlândia (arroz, jaca com alho negro, aspargo e hozon cream) e o Hawaii (arroz, seitan, pepino, hozon cream, envolto com uma fatia de abacate e finalizado com geleia de abacaxi e pimenta dedo de moça) -, de Temakis - como o Tahiti (Arroz, camarão vegano, pepino e hozon cream) - e de Gunkan Maki, como o Copacabana (Arroz, envolto com nabo, goiabada, lascas de uva e manga).
Tradicional e inclusivo
Na esteira da tendência vegana, outros restaurantes de Curitiba também se adaptam para oferecer opções sem ingredientes de origem animal. No Ken’Eki, o vegano se une sem maiores problemas à forma mais costumeira da gastronomia japonesa.
O espaço, que aposta num conceito de culinária contemporânea, se destaca por um longo balcão de oito lugares, de onde é possível ver o trabalho dos sushimen.
“A base dos preparos, com o arroz e as algas, acaba sendo a mesma. A partir disso, usamos a criatividade”, conta o chef Dudu Sperandio, dono do Ken’Eki.
Assim como no caso do Hozon, Dudu explica que a maior dificuldade é substituir o peixe. “Para isso utilizamos legumes, verduras, frutas e cogumelos para criar alternativas veganas. Esses ingredientes dão cores, aspecto e texturas similares. Temos, por exemplo, ‘ovas veganas’. Não são de peixe, têm origem vegetal, e a aparência é a mesma. Servir estas opções não é questão de dificuldade, mas sim, de boa vontade”, opina.
O porém, segundo o chef, é que a grande “vítima” dessas adaptações, por incrível que pareça, acaba sendo a própria tradição japonesa. “O que a gente acaba quebrando em muitas dessas adaptações é a culinária tradicional japonesa, que já sofre com muitas mutações para se adequar ao paladar brasileiro”, sentencia Sperandio.
Opção vegetariana
Outro empreendimento baseado em delivery, o Taido Sushi, conta com opções vegetarianas no cardápio. A diferença é que nem todos os ingredientes são livres de origem animal, podendo utilizar, por exemplo, ovos.
Thaís Topolski, sócia do restaurante, conta que a seção vegetariana do menu se tornou imprescindível para o negócio, já público que busca estas opções tem uma grande demanda, mas encontra poucos lugares que ofertam pratos nesta linha.
"Tivemos a oportunidade de criar alguns pratos com a ajuda e com base no pedido específico de clientes do público vegetariano. Com certeza isso ajudou muito", explica Thaís.
É assim que nasceu o Uramaki vegetariano especial (Arroz, Tempurá De Legumes, Cream Cheese, Coberto Com Cream Cheese, Tempurá De Legumes, Cebolinha E Molho Tarê) e o Hossomaki tempurá vegetariano (Cenoura, brócolis e couve flor empanados, cream cheese, molho tarê e gergelim).
