Experiência
Amigos resgatam receitas de pães vikings em nova cafeteria de Curitiba
Rugbrød e Filmjölk, ou uma versão de pão de centeio e grãos e um iogurte natural. Estes são apenas dois dos vários elementos da culinária nórdica que quatro amigos de Curitiba decidiram trazer ao Brasil em um misto de cafeteria e empório, aberto há cerca de um mês na zona oeste.
A Brød Bakery é a versão brasileira do que seria
uma típica cafeteria de países como a Finlândia, a Noruega e a Suécia, com referências
aos antigos povos vikings por todos os cantos. Há ilustrações dos guerreiros
nas paredes, pães na vitrine preparados tal qual antigamente, e ingredientes usados
em preparos que vão além dos sanduíches tradicionais das padarias brasileiras.
uma típica cafeteria de países como a Finlândia, a Noruega e a Suécia, com referências
aos antigos povos vikings por todos os cantos. Há ilustrações dos guerreiros
nas paredes, pães na vitrine preparados tal qual antigamente, e ingredientes usados
em preparos que vão além dos sanduíches tradicionais das padarias brasileiras.
O objetivo dos amigos Thaysa Kotinda, Ricardo
Zilz, Marciele Guimarães Fagundes e Fabio Mello Fagundes é proporcionar uma
experiência diferente de sentar em uma cafeteria ou comprar um pãozinho no
caminho para casa. A começar pelo frio da capital paranaense que, embora seja menos
intenso do que na Escandinávia, já é meio caminho andado para isso.
Zilz, Marciele Guimarães Fagundes e Fabio Mello Fagundes é proporcionar uma
experiência diferente de sentar em uma cafeteria ou comprar um pãozinho no
caminho para casa. A começar pelo frio da capital paranaense que, embora seja menos
intenso do que na Escandinávia, já é meio caminho andado para isso.
“Queríamos fazer algo diferente das outras cafeterias de Curitiba, e sempre gostamos muito da mitologia nórdica. Então decidimos estudar um pouco essas raízes da culinária de lá para trazer coisas como o iogurte natural, o hidromel, os pães típicos”, conta Fábio que, além de administrador de empresas, também é historiador.
O planejamento da Brød Bakery começou há dois
anos em conversas dele com Ricardo, chef boulanger da Santo Pane, uma casa de pães
no bairro do Mossunguê. Ambos tinham a ideia de abrir um espaço mais
confortável para receber os clientes, com uma temática diferente do que existia
até então.
anos em conversas dele com Ricardo, chef boulanger da Santo Pane, uma casa de pães
no bairro do Mossunguê. Ambos tinham a ideia de abrir um espaço mais
confortável para receber os clientes, com uma temática diferente do que existia
até então.
Após muitas viagens de pesquisa à Finlândia, o
projeto da casa começou a sair do papel.
projeto da casa começou a sair do papel.
Resgate de receitas antigas
Fábio conta que, durante a pesquisa para a elaboração do mix de produtos, conheceu o trabalho de pesquisadores brasileiros focados na culinária escandinava, com receitas elaboradas ainda na Idade Média.
“Testamos algumas destas receitas, nos atentamos
aos ingredientes, e fomos fazendo essa composição a muitas mãos com o Ricardo e
a chef Edilaine Carvalho, que deu corpo a essas receitas”, comenta.
aos ingredientes, e fomos fazendo essa composição a muitas mãos com o Ricardo e
a chef Edilaine Carvalho, que deu corpo a essas receitas”, comenta.
Para o chef boulanger, recriar os pães dos tempos dos vikings foi apenas um dos muitos desafios na implantação da Brød Bakery. A experiência de seis anos tocando a Santo Pane não foi suficiente para dar vida às receitas pretendidas.
“Como não estamos acostumados a trabalhar com o alto teor de centeio dos pães, que é tão característico da panificação nórdica, tive que pesquisar por mais de um ano as técnicas e receitas, testando variações de trigo, temperatura do forno, fermentação. O centeio precisa ser escaldado antes de fazer o pão, uma temperatura certa para abrir, tem vários fatores que precisei me aprofundar até chegar no que se vê agora”, conta Ricardo Zilz.
Isso porque a panificação nórdica usa o centeio e outros grãos em uma proporção muito mais elevada do que as receitas típicas francesas e italianas encontradas nas padarias brasileiras. Assim, elaborar estes pães demandou um esforço a mais de produção.
Ao todo são 20 variedades diárias de pães de fermentação natural produzidos na Brød Bakery, como duas receitas originais nórdicas e uma adaptada, além das tradicionais ciabatta, baguette, focaccia, etc. Há, ainda, pão italiano com cerveja, preparos integrais com grãos, mandioca e açafrão, cobrados por quilo ou unidade, dependendo da opção.
Todos levam o mesmo fermento cultivado pela família de Ricardo há mais de um século, uma muda constantemente reproduzida e aperfeiçoada com o passar dos anos. A farinha também é diferente das encontradas em outras padarias, a Irati Origem, da Moageira Irati, específica para longas fermentações naturais de 36 a 48 horas.
Ingredientes nórdicos
Os pães servidos também dão origem a preparos que podem ser um acompanhamento de um café ou uma refeição completa. Edilaine Carvalho, chef da Brød Bakery, conta que também foi um desafio reproduzir as receitas trazidas pelas pesquisas dos sócios.
“Não é exatamente um cardápio nórdico, já que não seria possível fazer tal qual se prepara lá. Mas, são referências principalmente de ingredientes, como frutas, peixes, hidromel, os molhos agridoces, cardamomo, gengibre, para que tudo se harmonize no paladar”, conta.
Entre os preparos servidos estão as tartines, que se diferenciam das brusquetas pelo pão tostado antes de ser coberto com os ingredientes do pedido. São opções inspiradas na culinária nórdica o Gravlax (R$ 36), que leva lâminas de salmão com o Filmjölk (iogurte natural); o Aubergine (R$ 30), com homus, caponata de berinjela com abobrinha e tomate, pasta de pimentão defumado e pralinê de nozes; e o Honning (R$ 36), com ricota, pera fresca laminada, mel e gorgonzola.
Há, ainda, os Viking Eggs, de ovos batidos com iogurte natural nórdico, queijo muçarela e raspas de parmesão, e Brød Eggs, em que são batidos com cardamomo, parmesão e uma dose de hidromel (R$ 28 cada).
No longo cardápio da Brød Bakery, também são
servidas opções de café da manhã o dia todo, porções de pães e frios para
compartilhar, almoços, sobremesas e cafés. Estes últimos são um blend próprio
assinado pela barista e mestre de torras Claudia Bentlin, com grãos da
variedade Arara, de 84 pontos, procedentes de fazendas de Minas Gerais.
servidas opções de café da manhã o dia todo, porções de pães e frios para
compartilhar, almoços, sobremesas e cafés. Estes últimos são um blend próprio
assinado pela barista e mestre de torras Claudia Bentlin, com grãos da
variedade Arara, de 84 pontos, procedentes de fazendas de Minas Gerais.
Estes dão origem a bebidas como o Brød Coffee,
que leva hidromel, espresso duplo, açúcar mascavo e chantilly, e o Yocoffee,
com o iogurte nórdico batido com café, mel e gelo na coqueteleira.
que leva hidromel, espresso duplo, açúcar mascavo e chantilly, e o Yocoffee,
com o iogurte nórdico batido com café, mel e gelo na coqueteleira.
Serviço:
Brød Bakery – Rua Padre Ladislau Kula, 800, Santo Inácio. De terça a domingo, das 8h às 20. Mais informações no @brodbakerycuritiba .
Brød Bakery – Rua Padre Ladislau Kula, 800, Santo Inácio. De terça a domingo, das 8h às 20. Mais informações no @brodbakerycuritiba .
