Experiência
Publicitário vira chef e cria pratos a partir de memórias afetivas
De publicitário com mais de 20 anos de experiência profissional e passagem por algumas das maiores agências de comunicação do país e do mundo a chef internacional formado pela Ferrandi Paris, uma das mais conceituadas escolas de confeiteiros do mundo.
De 2015 para cá, Gustavo Pereira mudou sua receita de sucesso: trocou a comunicação pela gastronomia e já acumula passagens por restaurantes de prestígio como o Maní, de São Paulo, e os estrelados Ritz e Le Premier, de Paris. Sua sede por novos temperos o fez mergulhar em especializações na Le Cordon Bleu, de Paris e Londres, e na escola Kitchen Club, de Madrid. Tudo isso para colocar uma pitada a mais em sua carreira.
Para fazer valer todo esse toque de ousadia, volta ao Brasil e cria a Partager, em São Paulo, uma nova forma de consumir eventos, com a intenção de provar que a alta gastronomia pode ser deliciosamente descomplicada e acessível.
De novembro de 2018 para cá, une sua expertise em comunicação com uma grande fatia de criatividade gastronômica e trabalha de forma multifacetada: de cozinheiro em festas privativas de luxo a “show man” em eventos gastronômicos como Taste of São Paulo; de idealizador de menu degustação a partir das memórias afetivas dos clientes a confeiteiro que cria um brigadeiro que desmancha na boca.
Quer saber quais outros ingredientes deixam essa carreira ainda mais apetitosa? Deguste os sabores as surpresas da entrevista exclusiva que o Bom Gourmet fez com o chef Gustavo Pereira!
O que fez você deixar uma carreira de 20 anos de sucesso em agências de comunicação para mergulhar no mundo da gastronomia?
A paixão pela gastronomia sem dúvida alguma. Aos poucos fui flertando com a área na forma de hobby. Até que a gastronomia me engoliu em um certo momento e fui parar em um estágio no Restaurante Maní. Diante de tantos profissionais talentosos, decidi estudar gastronomia na França e me dedicar à nova profissão. Uma coisa foi levando a outra e, inclusive, a publicidade tem me ajudado a ver o negócio de forma diferente para entender o desejo dos clientes e por em prática a melhor criação de um prato, ou um de um evento, por exemplo.
O que é necessário para quem quer se destacar no meio gastronômico?
Encontrar a sua verdade dentro da cozinha. Hoje, temos profissionais incríveis no meio fazendo todo tipo de cozinha. Por isso o profissional tem que achar a sua vertente, levar sua verdade e emocionar os clientes pela comida.
Como surgiu a Partager e quais são seus diferenciais competitivos mercadológicos?
A Partager surgiu numa viagem para o Japão. Depois de visitar vários modelos de negócios pelo mundo, foi visitando Tokyo que tive a epifania de criar um conceito de cozinha que compartilha novos ingredientes, novos sabores, conhecimento, todas as minhas receitas, sem importar a origem, com todo mundo, através das memórias afetivas. Cozinha é isso, é tudo que você já viveu junto e misturado. É resgate. É emoção. Então criei um bufê de eventos que traz isso aos clientes, entende seu momento e resgata a cozinha para ser protagonista no evento. Quero que as pessoas vivam uma experiência gastronômica e não simplesmente matem a fome.
Vivemos a era das experiências gastronômicas: quais são os principais elementos sensoriais que um chef ou empreendedor gastronômico deve oferecer para ter sucesso em seu negócio?
A experiência deve tocar o cliente. Não pode ser só a experiência pela experiência, caso contrário fica frio. Tudo deve conectar e emocionar. E aí na experiência sensorial tudo é valido. Nós usamos a equação memória afetiva com inovação. O cliente tem que se emocionar trazendo alguma lembrança primitiva ou resgate, mas tem que viver algo novo para fazer valer a pena. Por exemplo: criamos um brigadeiro diferente. Os feedbacks que tenho (não só de amigos) é que é o melhor brigadeiro que as pessoas já experimentaram. Simples, o brigadeiro traz memória afetiva para cada lar brasileiro, mas o desafio foi deixá-lo extremamente cremoso que desmancha na boca, quase uma mousse. Com isso trouxemos algo que as pessoas não estavam acostumadas. E isso deve seguir a linha para todos os outros pratos da cozinha: emocionar e surpreender ao mesmo tempo.
Os sentidos também devem ser aguçados: como unir os seis sentidos na hora de criar um prato?
Sim. Isso deve ser uma busca na cozinha. Claro que não precisam estar reunidos em um mesmo prato. Mas buscamos isso ao longo do evento. Cada canapé, ou finger food, tem a função de aguçar um dos sentidos. No final, o cliente viveu uma experiência, mas não precisou ficar horas em um restaurante, ou pagar caro por isso.
Quando a gente fala em bufê de eventos, quais as principais tendências que fazem a diferença para um chef? É preciso dar um show ao vivo na cozinha?
O buffet de eventos tem que pegar de volta o papel de protagonista do evento. Aos poucos a cozinha perdeu o brilho para o bar, para a decoração, para pista de dança, para o show e para o DJ. Temos que resgatar o nosso papel dentro do evento. Não só encher a barriga ou estar lá por estar. O chef tem que brilhar por meio de sua cozinha. A maior tendência é o bufê entender o cliente que está contratando e criar um cardápio sob demanda específico para o gosto do anfitrião, que expresse a personalidade dele e os convidados entendam isso pelo que estão comendo e não o mesmo cardápio pasteurizado em todos os eventos.
Você nota uma mudança de hábito do brasileiro, que passa a comprar mais em plataformas digitais e redes sociais? Qual o porcentual de faturamento do teu negócio via canais digitais?
Sem dúvida o cliente tem consumido de forma diferente. A compra pelas plataformas digitais é uma realidade que veio para ficar. E todo mundo está se adaptando a ela. Tem restaurantes que vendem mais pelas plataformas digitais do que no ambiente físico. A Partager se prepara para entrar nesse ambiente digital vendendo produtos avulsos de maior sucesso nos eventos, pois, hoje em dia, ela é exclusivamente focada nos eventos corporativos e sociais e criação de experiências gastronômicas. Mas a ideia para os próximos meses é dar este novo passo no digital, que foi fundamental para construir a imagem de marca e agora passará para a venda.
Em termos de inovação, cultura gastronômica e novos empreendimentos, como você vê o mundo da gastronomia daqui a cinco anos?
As pessoas estão dando mais valor ao que consomem. Vejo um mundo mais consciente nesse sentido. Hoje 33 milhões de brasileiros são vegetarianos, já não é uma tendência. É uma realidade. Temos que estar mais preparados para entender cada indivíduo, que tem suas restrições alimentares, que valoriza um determinado produto. Então teremos uma empresa/bufê criando mais sob demanda do que para o coletivo.
Além disso, acredito que as pessoas vão procurar mais o modelo de experiência para sair do lugar comum e da mesmice. Vão querer experimentar novos ingredientes e combinações. E cada vez mais os chefs em casa vão se destacar. Hoje já existe uma demanda reprimida de fazer pequenos eventos. Muita gente também procura cursos básicos (ou rápidos) para aprender cozinhar. Se pudessem escolher prefeririam aproveitar muito mais suas casas e apartamentos, do que ficar saindo o tempo todo para restaurante, ou pedindo comida em casa. Afinal com um chef em casa sempre vira um evento.
Além disso, acredito que as pessoas vão procurar mais o modelo de experiência para sair do lugar comum e da mesmice. Vão querer experimentar novos ingredientes e combinações. E cada vez mais os chefs em casa vão se destacar. Hoje já existe uma demanda reprimida de fazer pequenos eventos. Muita gente também procura cursos básicos (ou rápidos) para aprender cozinhar. Se pudessem escolher prefeririam aproveitar muito mais suas casas e apartamentos, do que ficar saindo o tempo todo para restaurante, ou pedindo comida em casa. Afinal com um chef em casa sempre vira um evento.
