Experiência
Restaurante vende 40 mil sobremesas do mesmo tipo mensalmente
O código de etiqueta, quando o assunto é sobremesa, pode até vender o mantra de que menos é mais. No entanto, a história das pequenas e elegantes porções açucaradas para encerrar uma refeição cai por terra ao olharmos para os números do Grand Gateau, uma sobremesa que celebra muito mais a exuberância e a fartura do que a delicadeza pregada na terra do primo petit.
O
ramequin quente e preenchido com uma massa cremosa de chocolate chega até a
mesa adornado por ganache, frutas secas, frescas e todo tipo de confeito. Como
se nada disso bastasse, o cliente ainda assiste um picolé recheado sendo
mergulhado bem no centro deste pequeno vulcão.
ramequin quente e preenchido com uma massa cremosa de chocolate chega até a
mesa adornado por ganache, frutas secas, frescas e todo tipo de confeito. Como
se nada disso bastasse, o cliente ainda assiste um picolé recheado sendo
mergulhado bem no centro deste pequeno vulcão.
O espetáculo luxurioso ajuda a explicar o porquê de esta ser uma das sobremesas mais vendidas no Brasil. Ao todo são comercializadas mais de 50 unidades por dia em cada uma das 26 lojas do Paris 6 espalhadas pelo país, um montante que ultrapassa a faixa de 40 mil entre o almoço e jantar todos os meses.
Isaac Azar, criador da sobremesa lá em 2008, conta que queria fazer uma brincadeira com o petit gâteau, só que em uma versão onde as pessoas pudessem “se esbaldar”.
“Não vivemos uma época de nouvelle cuisine [movimento francês que prega empratamentos minimalistas e delicados]. As pessoas não querem ver um pedacinho de algo, com um pingo no prato. Hoje o mundo busca fartura”, explica.
Engana-se,
no entanto, quem lê a fartura propagandeada por Azar como sinônimo de falta de
equilíbrio. A complexidade do Grand Gateau, que é comercializado por valores
entre R$ 52 e R$ 69, já garantiu para a linha mais de 100 versões diferentes,
com sabores que, de acordo com o chef, fazem os clientes finalizarem a refeição
raspando o prato, e não com a sensação de empanturrados.
no entanto, quem lê a fartura propagandeada por Azar como sinônimo de falta de
equilíbrio. A complexidade do Grand Gateau, que é comercializado por valores
entre R$ 52 e R$ 69, já garantiu para a linha mais de 100 versões diferentes,
com sabores que, de acordo com o chef, fazem os clientes finalizarem a refeição
raspando o prato, e não com a sensação de empanturrados.
Equilíbrio
O segredo para equilibrar o açúcar é caprichar na quantidade de frutas menos doces, como morango e uva verde, usar apenas chocolate meio amargo nas composições e trazer para o prato outros elementos de contraste, como o café.
“Não é apenas por ser uma sobremesa ‘instagramável’. O segredo do sucesso do Grand Gateau é justamente a sua complexidade de sabores e o fato de ser um doce para compartilhar. É por isto que considero ela uma sobremesa que não é apenas a estrela principal do Paris 6, mas de todo o Brasil ” , conta o criador.
Segundo Isaac, a sobremesa campeã de vendas têm sido referência para outros restaurantes brasileiros e reproduzida em países como Estados Unidos, Portugal e até na Bolívia.
Azar detalha ao Bom Gourmet a operação que leva o Grand Gateau para todo território nacional, e dá dicas para quem quer preparar sua própria versão caseira.
Segredos
Quem vai ao Paris 6 enfrenta a difícil missão de escolher entre 25 opções de Grand Gateau disponíveis atualmente no cardápio. No entanto, sete em cada dez clientes pedem a versão original, que leva o nome da atriz e bailarina Paloma Bernardi (R$ 52).
Além do picolé de baunilha mergulhado na massa de chocolate, a versão clássica acompanha calda de Nutella, morangos picados, avelãs granuladas e leite condensado.
Já a versão mais recente do doce, uma homenagem à funkeira Jojo Todynho (R$ 69), é servida em uma panelinha de ferro, coberta com ganache crocante de chocolate Diamante Negro, acompanhado de morangos picados, sorvete de baunilha em bola e raspas de chocolate branco.
Para conseguir atender todas as exigências que o prato pede, as unidades Paris 6 Petit, dentro de shopping centers, recebem a massa do Grand Gateau congelada, focando apenas na montagem do prato.
Já as unidades Bistrô precisam executar a receita de Azar à risca em suas cozinhas próprias, um processo que ele próprio faz sob o olhar atento dos clientes – uma exclusividade do restaurante localizado na capital paulista.
“É como uma grife. Eu preparo desde a massa até o empratamento na mesa do cliente. Eu também faço este serviço quando estou visitando a rede. Em novembro, estarei em Curitiba e vamos oferecer este momento aos visitantes do Paris 6 de lá”, antecipa.
Até o
fim deste ano, a rede também deve implementar outra novidade para certificar a
padronização e qualidade da sobremesa: o retorno de sua marca própria de
picolés, considerado pelos gestores da rede a “joia da coroa” do Grand Gateau.
fim deste ano, a rede também deve implementar outra novidade para certificar a
padronização e qualidade da sobremesa: o retorno de sua marca própria de
picolés, considerado pelos gestores da rede a “joia da coroa” do Grand Gateau.
O
desenvolvimento do produto, exclusivo para compor a sobremesa, garante que o
processo de derretimento do sorvete seja mais lento ao entrar em contato com o
calor do ramequin, e que a casca de chocolate tenha a mesma qualidade e sabor
do que a do chocolate usado na composição da massa e na finalização.
desenvolvimento do produto, exclusivo para compor a sobremesa, garante que o
processo de derretimento do sorvete seja mais lento ao entrar em contato com o
calor do ramequin, e que a casca de chocolate tenha a mesma qualidade e sabor
do que a do chocolate usado na composição da massa e na finalização.
“O Grand Gateau está em evolução constante, mas sempre se mantendo como um ícone do nosso cardápio. O segredo para uma sobremesa de sucesso é a identificação do público com aquele produto, é o seu restaurante ser reconhecido por ser um local onde se servem boas sobremesas”, arremata.
Faça em casa
Ter a
sua marca própria quando o assunto é sobremesa, não é uma exclusividade dos
restaurantes. Para quem cozinha em casa e para os eventos de família, tornar o
Grand Gateau a sua especialidade, não é algo distante.
sua marca própria quando o assunto é sobremesa, não é uma exclusividade dos
restaurantes. Para quem cozinha em casa e para os eventos de família, tornar o
Grand Gateau a sua especialidade, não é algo distante.
O
segredo, de acordo com Azar, é bater bem a massa e a ganache, garantido que o
conteúdo que vai para o ramequin esteja bem aerado e que os sabores da calda bem
aveludados, envolventes e com os sabores uniformemente distribuídos.
segredo, de acordo com Azar, é bater bem a massa e a ganache, garantido que o
conteúdo que vai para o ramequin esteja bem aerado e que os sabores da calda bem
aveludados, envolventes e com os sabores uniformemente distribuídos.
“Além do chocolate, a ganache leva outros ingredientes e, por isso, misturá-los bem faz toda a diferença. Mesma coisa a massa, onde é preciso incorporar bem o ar, fazendo quase uma espécie de suflê”, conta.
Veja abaixo como preparar em casa a versão clássica do Grand Gateau e surpreenda os seus amigos e familiares.
- 1 porção de massa de Grand Gateau (150g) – veja mais abaixo como é o preparo
- 3 colheres de sopa de calda de Nutella – veja mais abaixo como é o preparo
- 6 morangos picados
- 1 picolé recheado com sorvete de baunilha
- 1 colher de sopa de avelãs trituradas
- 1 colher de sopa de leite condensado
- Cobertura de chocolate
- Asse a massa do Grand Gateau em um ramequin no forno a 180°C por 10 min.
- Risque o prato que será servido com a cobertura de chocolate e disponha a massa de Grand Gateau assada no centro.
- Coloque o picolé na diagonal do Grand Gateau e cubra com a calda de Nutella.
- Coloque por cima os morangos picados e a avelãs trituradas.
- Finalize com o leite condensado em fio.
- Para a massa do Grand Gateau:
- 1 xícara (chá/200g) de chocolate meio amargo
- 3 colheres (sopa) de manteiga sem sal
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- 2 ovos médios inteiros
- 2 gemas
- Pique o chocolate e derreta em banho-maria (pode ser no microondas a cada 30 segundos).
- Acrescente a manteiga e misture bem. Reserve.
- Em uma batedeira, bata os ovos, as gemas e o açúcar até que dobre o volume (em neve).
- Na sequência, junte o chocolate derretido e mexa até que forme uma massa uniforme.
- Deixe descansar na geladeira por 15 minutos.
- Para a calda de Nutella:
- 1 lata de leite condensado
- ½ xícara (chá) de creme de leite
- 4 colheres (sobremesa) de Nutella
- Na panela, junte o creme de leite e o leite condensado e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos.
- Acrescente a Nutella e deixe ferver até que se misture, formando uma calda uniforme.
- Retire do fogo e espere esfriar.
