Salvador - Quando se fala na comida da Bahia, é natural pensar em toda a sorte de pimentas, no azeite de dendê e em pratos icônicos como o acarajé, que tornou as baianas, autoras da iguaria, Patrimônio Cultural. Mas, aqui entre nós, em um estado de extensão territorial tão grande, que engloba nada menos do que três biomas, resumir a riqueza e a cultura gastronômica a ingredientes e receitas mais difundidos não é, nem de perto, justo. De olho em tanta diversidade e como forma de homenagear toda a riqueza que a natureza dá na região, o restaurante Origem, de Salvador, aposta na alta gastronomia, mas com altas doses de baianidade.

No menu degustação da casa comandada pela dupla Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, que chega a 14 etapas, entram em cena ingredientes como o licuri da Caatinga, o fumeiro de Maragogipe a farinha de Copioba, só para citar alguns. De acordo com o chef, todo o conceito do restaurante é inspirado da profusão de ingredientes do Cerrado, da Caatinga, e da Mata Atlântica e, ainda, a zona costeira e marinha, que não contam como biomas na acepção da palavra, mas também são fonte de matéria-prima do menu da casa.

"A diversidade de fauna e flora que a gente tem nos possibilita a sempre trazer inovações ao cardápio. Utilizamos muitos frutos do mar, tem muito chocolate da região de Ilhéus em da Mata Atlântica, usamos as frutas da época", exemplifica Fabrício.

Apesar de não esconder o apreço pelos peixes e frutos do mar, o chef revela que um bioma recebe atenção especial na escolha dos ingredientes que são processados no menu, que varia de tempos em tempos, de acordo com os produtos disponíveis. "Damos uma atenção especial à caatinga, que costuma ser um bioma muito sofrido, mas que tem ingredientes riquíssimos como a carne de bode, o licuri (tipo de castanha) e o umbu, por exemplo". A fruta do umbuzeiro, aliás, foi imortalizada nos versos de Euclides da Cunha em Os Sertões, com a alcunha de "árvore sagrada do sertão".

A essa altura, você já deve ter percebido a relação da dupla de chefs com os pequenos produtores da região. De acordo com Fabrício, que é formado pela prestigiosa Le Cordon Bleu, a aproximação com os ingredientes locais e seus embaixadores começou com o movimento Slow Food, que o levou às incursões Bahia adentro e ao envolvimento com toda a cadeira produtiva.

"Hoje temos fornecedores em todo o estado, que nos dão a matéria-prima para o exercício do processo criativo, no qual a gente busca equilibrar alguns pontos como acidez, textura e possíveis combinações". A ideia, como os chefs fazem questão de reforçar, é mostrar uma Bahia além do dendê e do Carnaval. E, é claro, o Bom Gourmet aceitou conhecer de perto, os pratos que nos levam além do óbvio. Também tem entrevista com o chef no Mundo Bom Gourmet!

A gente começou com o shot de boas-vindas - e aqui, é válida a menção à carta de drinks autorais da casa, que também levam ingredientes bem baianos. A bebidinha foi servida acompanhada por um snack com o melhor do milho da região, que, a gente veio a descobrir, é uma das mais profícuas do país, especialmente na sua porção oeste. A poção líquida com a descoberta do melhor do grão serviu para amaciar o paladar para o que estava por vir - e, diga-se de passagem, não era pouca coisa.

Em seguida veio o toque do autêntico molho de moqueca, vertido em uma ostra crua, com o molusco fazendo as vezes da proteína no prato em versão diminuta. Pequena em tamanho, grande em sabor, com aquele toque de azeite de dendê marcante, mas sem exageros. Depois, um quarteto fantástico composto por tempurá de couve, purê de feijoada (comeria em quilos), fumeiro e vinagrete de banana, uma das frutas que reina na Mata Atlântica.

Aqui, cabe um parêntese para o fumeiro. O nome está diretamente ligado à técnica de preparo, a defumação, aplicada, neste caso, na carne de porco landrasto, alimentados à base de milho e abatidos ainda jovens, com até 150 quilos. Os métodos de preparo da carne de fumeiro são uma tradição que passa de geração em geração no Recôncavo Baiano, na região de Maragogipe, e resulta em uma carne bem rosadinha e fibrosa, super característica.

E, o que dizer do sonho de cogumelos com recheio de queijo que lembrava e muito gorgonzola, mas que, na verdade, é um dos novos produtos incluídos pelo chef no cardápio: um queijo azul produzido no Morro do Chapéu? Pense numa massa leve, mas leve ao ponto de derreter a cada bocado. Em suma, é isso! De quebra, o delicioso sonho emendou com brioche de carne de panela com aioli defumado. Nada mal pra começar.

Ainda na linha de pães e afins, chegou a ver do couvert do restaurante Origem. Além dos três tipos de preparo a base de farinha, cuidadosamente ajeitados em uma caixinha de madeira, um trio "parada dura": a inusitada manteiga de goiaba, em tom salmão e moldada em formato esférico, tomatinho confit e mousse de kefir, cultivado no próprio restaurante e com um toque refrescante de manjericão. Sabe aquela vontade de levar para casa e comer de novo no café da manhã? Foi isso que senti. Aliás, se eu fosse os chefs, fazia versões dos três para vender separadamente.

Na sequência, entraram em cena os, por assim dizer, pratos principais. Começamos com peixe do dia - confesso que esperava algo mais local, mas a neutralidade do atum caiu bem -, crispy de arroz, para dar crocância ao prato, e espuma de lambreta, feita a partir de um marisco pequenino que é um sucesso absoluto nos melhores botecos baianos. A nova roupagem traz uma textura que envolve os demais ingredientes do prato com suavidade, mas sem deixar de brilhar.

O camarão empanado, tal como o shot de boas-vindas, é uma homenagem rasgada ao milho, presente no fubá que forma o empanado do marisco, no cuzcuz - um dos pratos mais emblemáticos no nordeste brasileiro e muito consumido, vejam só, no café da manhã - , milho assado e tuille de milho criolo, tudo isso acompanhado pelo bisque super intenso e saboroso. Sabe aqueles pratos que você começa comendo pelos olhos? Esse, certamente, cumpre esse pré-requisito. A cerâmica grafite fez as vezes de tela para a intensidade das cores e sabores experimentados.

Na linha do surf and turf, presente na maioria dos restaurantes que apostam no menu degustação,teve arroz suíno com polvo, a porção crocante única do torresmo bem elaborado e agrião na versão líquida e verdejante, com aquela picância bem típica da verdura, para dar o contraponto de equilíbrio necessário ao prato com tanta força, que é a cara do sertanejo.

Em uma leve dissonância, talvez por eu esperar ansiosamente por um naco de carne de bode, na sequência do menu teve chorizo (sim, carne de boi) com purê de couve, flor de noisette e cebola brûlèe com castanhas, este último o elemento mais forte ligado aos sabores da Bahia.

Já completamente envolvida com a baianidade dos ingredientes, a orquestra de sabores chegou ao intermezzo, pedindo passagem à sequência de sobremesas com um preparo refrescante de manga verde com sal, gergelim negro e azeite, com granita de água de coco, que coube perfeitamente no papel de limpar o paladar para o que estava por vir.

Como o chef já havia anunciado, a Mata Atlântica pediu passagem com suas frutas na reta final do menu degustação. E, não, não se surpreenda com frutas tão comuns no Sul e Sudeste como o morango. A região de Petrolina, na divisa da Bahia com Pernambuco, é profícua produtora de toda a sorte de frutas, especialmente as mais conhecidas abaixo do nordeste brasileiro.

A primeira sobremesa do menu degustação do restaurante Origem foi uma mescla do frescor dos morangos com massinha de pastel com queijadinha de meia cura, queijo maçaricado e melaço de cana, outro ingrediente super recorrente na mesa dos baianos e nordestinos, de um modo mais amplo.

Para fechar, a Minha Infância, com um nome que tem tudo a ver com a proposta de trazer afeto ao final da refeição. Afinal, quem aí não volta no tempo quando come compota com bolo? No restaurante Origem, a dupla ainda recebeu o apoio de brigadeiro de banana, sorvete de doce de leite e crumble de castanha, obviamente com o licuri assumindo todo o protagonismo.

Aliás, a castanhazinha que aprendemos a amar nessa viagem gastronômica à Bahia entregue como lembrança ao final do banquete para ser saboreada em casa, em uma versão renovada do amendoim açucarado que encontramos em barraquinhas de praças e até em estádios de futebol Brasil afora. Um doce término para uma noite memorável em Salvador.

Restaurante Origem
Onde: Alameda das Algarobas, 74 - Pituba - Salvador, Bahia
Quando: de terça a sábado, apenas para o jantar, a partir das 18h30
Quanto: Menu degustação, R$ 220; Harmonização à parte, R$ 250.
Mais informações: restauranteorigem.com.br ou @restauranteorigem