Experiência
“Ela fez a cozinha tremer”, diz jornalista sobre pratos de chef brasileira em Dubai
“Ela fez a cozinha tremer e colocou chamas nas mesas”. Foi assim que o jornalista italiano, Paolo Vizzari definiu a passagem da chef Manu Buffara pelos Emirados Árabes, na semana passada. A paranaense foi convidada para participar de três jantares colaborativos no Tresind Studio, um exclusivo restaurante de gastronomia indiana, comandado pelo jovem chef Himanshu Saini, considerado um dos nomes mais inovadores da modernização da cozinha Sul Asiática.
Manu foi a terceira convidada de uma série de jantares a quatro mãos que devem ocorrer ao longo deste ano. Antes, passaram pelo estúdio a chef eslovena Ana Roš (The World's Best Female Chef 2017) e o italiano Riccardo Camanini, a frente do Lido 84, um forte concorrente a integrar a lista dos The World’s 50 Best Restaurants nos próximos anos.
“É uma honra ver a evolução de uma chef caminhando de mãos dadas com seu amadurecimento ainda mais amplo como ser humano. A Manu é cada vez uma mulher mais curiosa e cada vez uma melhor cozinheira”, escreveu Vizzari, que já havia visitado o Restaurante Manu em 2019 e foi um dos 22 jornalistas a participar do primeiro dia de degustações em Dubai. Mais 56 convidados foram servidos nos dois dias seguintes de evento.
O Restaurante Manu, localizado no Batel, em Curitiba, atualmente ocupa a 44ª posição do Latin America’s 50 Best Restaurants, uma das premiações mais importantes do mundo.
Nos jantares realizados entre os dias 8 e 11 de abril, Manu, e com uma assistente de gabarito, a chef Cláudia Krauspenhar, do restaurante K.sa em Curitiba, preparou metade de um menu que contava com quatro entradas, oito pratos principais e duas sobremesas. Os destaques foram as vieiras defumadas com leite de castanhas, o lagostim grelhado com buttermilk e endro e a ambrosia de priprioca (uma erva natural da Amazônia), servido com sorvete de iogurte e tuile de maracujá. Estes três pratos devem integrar o novo menu do Restaurante Manu, em Curitiba, a partir de maio.
Outros destaques do menu degustação foram mini cenouras com molho de levain e as ostras frescas com tutano e pupunha. “Eu acredito que as ostras surpreenderam e divertiram bastante o público, pois não é um sabor comum por lá”, comentou Buffara. “Muitas coisas levamos do Brasil em malas térmicas, como é o caso do buttermilk feito com o soro da manteiga produzida no Restaurante Manu, a farinha de Bragança ou a salsa de fermento natural. Outras foi incrível incorporar lá, como os frutos do mar, que vieram da França e do Japão ou o leite de coco indiano, que é algo extraordinário. Dubai é uma cidade onde o mundo inteiro se encontra”, complementou a chef.
Da experiência de trabalho com o grupo inteiramente indiano, Buffara diz que levará uma aproximação com a potência das especiarias, a incorporação do iogurte nas receitas e a técnica de preparo de caldo base complexos. “A minha comida não leva muitos ingredientes, eu cozinho mais com o produto, então esta parceria foi muito enriquecedora. É impressionante o uso do pilão para a maceração das especiarias, como eles fazem a salsa de frango incorporando o tomate assado e o caldo e a quantidade de umami que eles conseguem ter na comida, mesmo com quase nada de proteína animal. Foi algo que me deixou com ainda mais vontade de conhecer a Índia e entender a gastronomia desta região”, conta a chef. “Trouxe na bagagem muito conhecimento e técnica do que eles usam por lá”.
Mais viagens e o Ella
Com a retomada do atendimento presencial no Restaurante Manu e focando no seu novo Pop-Up Restaurant, o Manuzita, a chef já tem marcado no calendário uma nova participação em jantares colaborativos. Em setembro, ela deve integrar um grupo de quatro chef latino-americanos que irão cozinhar em vinícolas no Vale de Napa, na Califórnia. Os nomes das vinícolas ainda não foram divulgados.
Enquanto a data não chega, a chef deve se dedicar ao lançamento de seu novo restaurante em Nova York, o Ella (com data de estreia prevista para março de 2022) e ao seu novo menu degustação em Curitiba, que substituirá o “Conexão”, sequência que vinha sendo servida desde outubro do ano passado. “Este novo menu ainda não tem nome, mas eu considero um trabalho de transformação e elaborado com muito carinho. Terá uma presença marcante de frutos do mar. O que dá para esperar é uma versão mais ‘pancada’ e mais madura da Manu”, adianta a chef.
Por conta da pandemia de Covid-19 o restaurante está funcionando com reservas de quarta a sábado, a partir das 18h30.
