Descubra por que você deve pedir um menu confiança no restaurante

A ideia de sentar em um restaurante sem cardápio ou pedir um prato que sequer está no menu pode provocar calafrios em muita gente. E deixar a escolha do jantar a cargo do chef, então, é algo impossível para tantos outros. Mas, o chamado menu confiança é o caminho para uma experiência que pode surpreender até mesmo o melhor dos bons de garfo.

O conceito de confiar no que o chef faz surgiu em meados da década de 1970 durante a nouvelle cuisine (movimento que valorizou o preparo e a apresentação minimalista dos alimentos), uma prática que se iniciou nos restaurantes franceses e depois se espalhou para outras cozinhas. No Brasil ele é muito praticado principalmente em estabelecimentos mais estrelados de São Paulo, como D.O.M. e Maní, e está aos poucos chegando a outras grandes capitais, como Rio de Janeiro e Curitiba.

De acordo com o chef curitibano Hermes Custódio, professor do curso de gastronomia do Centro Europeu e especialista em alta cozinha, muito disso se deve ao receio que as pessoas ainda têm em experimentar pratos fora do comum. Para ele, o fato de não saber o que irá provar é uma das principais barreiras para o menu confiança ser viável nos restaurantes.

Embora sejam dois serviços com formatos parecidos, o menu confiança é bem diferente do de degustação. Enquanto o primeiro faz uma espécie de ‘surpresa’ para o cliente, o segundo é uma seleção de pratos em tamanhos menores já servidos no restaurante.

Ivan Lopes, chef do restaurante curitibano Mukeka, explica que é o quesito surpresa que diferencia os dois cardápios. Não tem menu fechado, é a confiança no trabalho do cozinheiro.

“Primeiro eu vou à mesa e pergunto aos clientes se eles têm alguma restrição alimentar. A partir disso eu volto à cozinha e crio um cardápio para ele com pratos que não têm no menu, mas usando os ingredientes disponíveis na hora. É aí que começa a brincadeira”, explica o chef especialista em culinária brasileira.

Pedir um menu confiança tem um preço especial. A sequência normalmente tem de quatro a seis pratos, e custa em média de R$ 200 a R$ 480 dependendo do restaurante. No premiado D.O.M. do chef Alex Atala – único brasileiro com 2 estrelas Michelin – o cardápio de 10 pratos com harmonização de vinhos chega a R$ 1.030.

Mas é possível encontrar opções um pouco mais em conta. No Rio de Janeiro, o chef francês Claude Troisgros serve em seu Olympe um menu confiança com sete pratos franceses a R$ 590. E em São Paulo, Helena Rizzo tem em seu Maní uma opção surpresa de entrada, principal, sobremesa e um extra para beliscar a R$ 210.

Já em Curitiba, Ivan Lopes prepara uma sequência de quatro pratos a R$ 100, aumentando gradativamente de acordo com a quantidade pedida pelo cliente. No franco-contemporâneo C La Vie, o chef Giuliano Secco serve uma sequência de quatro pratos a R$ 129 (entrada, dois pratos, sobremesa) e outra com seis etapas a R$ 189 (antepasto, duas entradas, dois pratos e sobremesa).

E no restaurante Terra Madre de Curitiba, o menu confiança servido pelo chef Diego Guidolin custa R$ 180 e é composto por um antepasto, duas entradas, dois pratos principais e uma sobremesa. No entanto, é preciso reservá-lo com um dia de antecedência. “O menu é criado a partir dos ingredientes mais frescos e especiais do dia. A equipe da casa pergunta se o cliente tem alguma restrição e monta a sequência a partir disso, com destaque para massas frescas produzidas no próprio restaurante, peixes e carnes”, conta. A especialidade do Terra Madre é a alta gastronomia italiana com toques contemporâneos.