As mesas decoradas com elementos que remetem à natureza, como as folhas de costela de Adão, são o palco do espetáculo que está prestes a começar. No comando, o chef mineiro Fred Trindade convida os comensais a percorrer os caminhos da verdadeira paisagem da região de Barracão, sudoeste do Paraná, de carona com os tropeiros. A convite, o Bom Gourmet também embarca nesta viagem. "O tropeirismo não tem origem, comarca, fronteiras. É uma história que atravessa o mundo e transforma sentidos", anuncia. O protagonista da noite, que pede passagem, é o porco orgânico criado por produtores locais, com incentivo da startup Santan.

O menu é organizado como roteiro de uma verdadeira viagem. Na partida para Barracão, os canapés entregam técnicas acuradas no tratamento dos ingredientes, que transitam desde o foie gras à simplicidade da marmelada feita de membrilho argentino, fruto típico do país vizinho, e à coalhada do Gê, alcunha de Gerci Gaides, um profícuo produtor de manteiga e lacticínios da região, dono da marca Do Campo.

O menu segue com A Travessia do Campo, com brodo é feito com dashi de cabeça de porco orgânico, tortelli de batata doce roxa, de salmão defumado e cenoura e jerez, com verduras apimentadas e ovas de truta. Para o segundo dia, a proposta é A Cura da Alma, proposta por meio de pato orgânico, laranja e arroz meloso, com direito a bacon proveniente dos animais criados na região.

Na sequência, o porco caipira mais uma vez se faz presente, desta feita na forma mais robusta, expondo toda a maciez da carne arrematada pela crocância da pururuca, com xibé de farinha de milho de Barracão e mini legumes também de produção local. É A Matança em Dois Tempos, que fecha o "terceiro dia" da viagem tropeira com chorizo de angus - em homenagem à vizinha Argentina, com salsa de chimarrão.

Para fechar, a sobremesa tem inspiração francesa: trata-se de uma tarte au chocolat, arrematada com o sorvete de leite do Gê, que mais uma vez tem sua matéria-prima prestigiada. Vale lembrar, é claro, que o baquete é harmonizado com cinco rótulos argentinos - basta atravessar uma rua para adquiri-los.

À exceção dos vinhos, os produtos servidos no jantar têm nome e sobrenome dos produtores rurais da região de Barracão, cidade no Sudoeste do Paraná que faz divisa com Santa Catarina e fronteira com a Argentina. É bem verdade que a tendência de valorização dos ingredientes produzidos à moda antiga, com animais criados soltos e sem consumo de ração industrializada, não é novidade. Trata-se de um movimento que começou a ganhar força no final do século 20.

No entanto, a realidade é que, muitas vezes, o caminho entre o campo e a mesa ainda tem obstáculos difíceis de serem ultrapassados, por mais que o reconhecimento da qualidade desses ingredientes seja reconhecida. "A gente percebe o impacto no sabor da carne quando o animal é criado solto, com alimentação natural e abatido no dia do preparo. É um alimento que também é, por conta disso, mais saudável", garante Fred.

Para chegarem às mãos do chef Fred Trindade - e de outros nomes da gastronomia, quem faz o meio-de-campo entre os pequenos produtores e às cozinhas voltadas à alta gastronomia é a startup Santan, criada por André Santin.

Em 2020, ele idealizou a criação de um restaurante regional, mas logo percebeu que o seu repertório conquistado ao longo da infância e juventude no campo, acompanhando de perto a lida com a carne, poderia ser usado em algo maior: democratizar o produto orgânico da região e, de quebra, fazer a economia local girar.

De acordo com Santin, a ideia da Santan é potencializar, incialmente, a criação de porco orgânico dos pequenos produtores por meio de fornecimento de tecnologia produtiva com matrizes de animais, comprar os leitões por um preço sustentável e entregar ao consumidor final, seja para chefs de cozinha utilizarem os produtos em seus restaurantes, seja para as pessoas que pretendem cozinhar em casa.

"A qualidade do nosso produto vem de 50 anos e não é da Santan, é do produtor rural. É a tradição de comer comida boa, que estava restrita às pequenas propriedades. A Santan está simplesmente pegando esses produtos, como o porco caipira, que o Brasil sabe que é o melhor, e levando para os grandes centros, com o apoio da nossa estrutura", afirma.

Segundo o produtor Alvori Alves, um dos primeiros parceiros da Santan no projeto, o maior diferencial na qualidade da carne do porco caipira é o modo de criação. "Eles são criados solto, comem vegetais da pastagem e damos farelo de milho, mandioca e aveia. Nada de ração comprada". Seguindo essa dieta, os porcos levam de seis a sete meses para atingirem o ponto de corte, quase o dobro dos animais criados à base de ração industrializada. "O resultado é uma carne mas firme, com menos gordura e que fica mais leve, sem o odor e o sabor residual da ração", explica. No projeto, os leitões comercializados são resultado da mescla de porco Moura, Duroc e Berkshire.

Depois de fazer a roda girar em torno do porco criado na região, a ideia é investir no escoamento de carne de outros animas, como patos, frangos (da raça Brahma) e outros produtos, como lacticíneos e hortifrutis orgânicos. A pequena produtora Elizabete Stroher já tem patos e frangos na propriedade, além dos porcos caipiras. "As aves são criadas de maneira orgânica, sem qualquer tipo de ração. Comem vegetais e milho em grão. A engorda é natural, nada forçada, o que acaba tornando o sabor da carne mais suave". Para potencializar a criação, a propriedade está ganhando até um açude para os patos.

Inicialmente, o porco orgânico da Santan, embalado à vácuo em Barracão, vai começar a ser vendido no Mercado Municipal de São Paulo, em uma boutique gourmet, e em Curitiba. Enquanto não chega a esses locais, as compras podem ser feitas pelo direct do Instagram @santan.br. Mas, até o final do ano, já estará rodando o app da marca, que vai tornar o processo de compra e venda ainda mais ágil.

Em outra frente, a Santan está construindo um grande centro gastronômico na Vila Santan para trazer chefs do país e do mundo para que os profissionais conheçam o produto da região e façam as vezes de embaixadores. "Queremos que esses profissionais conheçam o projeto, que conheçam os animais no seu habitat, na casa dos produtores. É uma matéria-prima que tem potencial de se transformar em pratos maravilhosos de inspiração na França, na Itália, feitos com os produtos aqui de Barracão e região". Para Santin, o objetivo é claro: romper limites, divisas e fronteiras e levar o produto da região sudoeste do Paraná para o Brasil e, porque não sonhar, para o mundo.

*Gisele Rech viajou a convite da Santan.