Experiência
Curitibano está aberto a novas experiências gastronômicas?
Você é daqueles que ao escolher um lugar para sair prefere uma novidade ou um restaurante tradicional? Quando sai para conhecer um novo lugar, vai na opção correta do cardápio, que não tem chance de erro, ou aceita a indicação do chef para um prato com novos aromas e ingredientes? O empresário Raphael Zanette, do Vino, C La Vie, Terra Madre, Olivença Cozinha Ibérica e Mercadoteca, afirmou no Fórum Tutano, em setembro, que o perfil do consumidor curitibano mudou nos últimos anos e está mais aberto a experimentar. Será mesmo que esta percepção corresponde à realidade? Que realidade é está, então, na gastronomia curitibana?
É bom explicar: não há uma pesquisa formal que demonstre em números e em dados o novo – ou não – perfil do consumidor curitibano que tem frequentado restaurantes, bares, lanchonetes e locais afins na capital do estado. Porém, uma pesquisa sobre o perfil do morador de Curitiba e Região Metropolitana de 2008 dá suporte à percepção sobre o atual curitibano, que é compartilhada por chefs, cozinheiros e empresários do setor da gastronomia. Há dez anos, a pesquisa encomendada pela Gazeta do Povo ao Instituto Ethos, intitulada Retrato da Grande Curitiba, demonstrava que a capital do estado era formada por 55% de pessoas nascidas em outras cidades do Paraná ou de outros estados. Há dez anos, a Grande Curitiba possuía 3 milhões de pessoas. Naquela época a cidade se apresentava como uma metrópole em desenvolvimento.
É esse movimento cosmopolita, de diversidade, apontado pelo chef Celso Freire como um dos principais motivos para a percepção sobre o novo curitibano que consome produtos da gastronomia. “É uma evolução. Não só aqui. Em todas as cidades, por todos os lugares. As cidades crescem, novas pessoas chegam, as pessoas viajam. Mas não é uma mudança para melhor ou para pior. Apenas uma mudança.” Para o chef, a gastronomia também evoluiu. Tornou-se diversa e com novas propostas. “Eu ofereço, você experimenta.”
Nesse movimento também acredita Alex Dallagnol, empresário e sócio no King Temaki e no Chö Street Food, uma proposta diferenciada de bar de rua. “O perfil do curitibano está se aproximando do perfil dos moradores das grandes metrópoles. Ele está menos conservador e buscando novas experiências”, avalia. Para Dallagnol hoje não existe mais uma concentração de oferta de restaurantes em bairros específicos da cidade, como já aconteceu. As possibilidades estão por toda a cidade e fica quase impossível conhecer tudo.
Tradição x Modernidade
O consumidor curitibano que ia a restaurantes há dez anos tinha um perfil bem conhecido dos chefs e empreendedores da gastronomia: gostava de mignon e camarões grandes. “Ainda gosta. As pessoas não deixaram de pedir e comer mignon. Mas há uma diversidade, temos cliente para todos os gostos. Assim como as cozinhas também evoluíram e os cozinheiros que nelas atuam oferecem coisas bacanas e diferentes”, comenta o chef Celso Freire. Segundo ele o cozinheiro tem essa missão, de apresentar o novo, de mostrar o diferente. Assim, a pessoa ao experimentar leva esse novo conhecimento para casa. “As pessoas querem conhecer novas técnicas e novos preparos para poderem fazer em suas casas.”
Se mignon é uma fixação do curitibano, o prazer pelo novo também é percebido. “Quem é o curitibano hoje? Ele viaja, experimenta, vai a lugares para conhecer a gastronomia. E também é influenciada por pessoas de fora, que vêm morar na cidade”, expõe Zanette sobre sua percepção das mudanças. Ao fazer viagens gastronômicas, escolhendo roteiros para conhecer novas culturas pelos pratos que serve, traz essa experiência e passa, então, a se dispor a viajar sem sair da cidade, ampliando suas escolhas culinárias. “Há 15 anos não se imaginava servir coelho, codorna e porco, que hoje encontramos em vários restaurantes pela cidade. Ano passado fizemos um festival de comidas cruas e foi um sucesso.”
Essa viagem pela cidade e a aprovação do curitibano por novas experiências culinárias são fatores confirmados pela consultora Julia Nunes, da Pitadas Criativas. “Não é preciso sair de Curitiba para conhecer diversas culturas. A cidade hoje oferece muitas possibilidades de culinárias, como o Swadisch, de comida típica indiana. Essa oferta só acontece porque as pessoas estão em busca de novas experiências”, expõe. Outro exemplo dado pela consultora e de grande sucesso entre os moradores da capital é o trabalho do chef Fernando Matsushita, do restaurante Do Peruano. Matsushita é peruano de ascendência japonesa, que trouxe para a capital paranaense a autêntica culinária andina com ceviche de tilápia, tamal e lomo saltado. “O curitibano quer experimentar coisas novas seguindo tendências mundiais”, afirma. A experiência acumulada pela consultora no atendimento dos festivais gastronômicos da Abrasel-PR, além de projetos com a Adetur Litoral e Sebrae/PR nas áreas de turismo e gastronomia, norteiam a visão que expõe sobre esta transformação do curitibano. “No festivais da Abrasel era notória a pedida pelas novidades.”
Porém, ela avalia que junto a essa abertura para novas experiências culinárias, o curitibano tem orgulho de suas raízes. “O que leva a um movimento de valorização das coisas que são da terra, aprovando movimentos que exaltam ingredientes locais, como fazem os chefs Manu Buffara, Lênin Palhano e Gabriela Carvalho”, explica. Essa valorização da produção local se afina a tendência mundial do slow food, que aqui se manifesta na parceria desses chefs, por exemplo, com os produtores locais, ingredientes com procedência, rastreabilidade e história. “Projetos como o do Sebrae/PR que trabalha com o programa de Indicação Geográfica, que reconhece produtos que são notáveis de uma região, pela sua tradição história e cultura, são um bom exemplo de como a gastronomia agrega valor e se modifica”, confirma. Nesse programa, por exemplo, a cachaça e a aguardente de Morretes e a farinha de mandioca do litoral são produtos em processo de indicação de procedência, uma das modalidades da Indicação Geográfica.
Experiência
Ao se mostrar aberto a novas experiências, o curitibano também se torna mais exigente. Para Alex Dallagnol isso se traduz no entendimento que a gastronomia, hoje, não pode se concentrar apenas ao que é servido, mas envolve todo o processo, que passa também pela adequação do local em que a culinária será servida. “Ele quer uma experiência completa, com um ambiente diferenciado do que tem em casa. Temos o fenômeno das redes sociais, as pessoas querem mostrar. Além disso, o perfil do público muda de região dentro da própria cidade. É preciso ficar atento a essas diferenciações e integrar todo o processo que envolve a apresentação da gastronomia”, confirma. Assim é o Chö, que oferece uma experiência do street food oriental, porém, com adaptações ao gosto ocidental. “No começo, as pessoas tiveram dificuldade de entender o conceito, foi preciso um período de um mês para a compreensão da proposta cosmopolita do Chö”, confirma.
Raphael Zanette expõe, também, que é preciso essa integração no processo, com a apresentação das novas propostas gastronômicas ao consumidor. “Não basta colocar no cardápio, é preciso que a equipe do salão esteja treinada para apresentar as novas propostas, além de outras ações que possam envolver o cliente para que ele se disponha a provar o novo”.
