Experiência
Como é ser chef em tempos de isolamento social?
Como todas as datas comemorativas do período da quarentena, o Dia Nacional do Chef de 2020 está sendo diferente. Em vez de estarem no centro de suas cozinhas, cumprindo sua essencial função de comandar a equipe e dar aquele toque especial da execução à finalização dos pratos, os chefs cumprem novas rotinas, que dão espaço para muita reflexão.
O Bom Gourmet perguntou aos Chefs 5 Estrelas, eleitos os melhores pelo Prêmio Bom Gourmet 2019, o que é ser chef de cozinha em tempos de pandemia. Confira o que eles têm a dizer:
Manu Buffara, do Manu
Na quarentena, aprendi que a gente pode transformar, ter menos lixo, todo mundo pode ser sustentável. Aprendi a compartilhar mais, respeitar mais, quero ser uma pessoa melhor, fazer a minha comida ser melhor. Quero fazer uma comida cada vez mais perfeita, honrar meus produtos, meus produtores. De quebra, aprendi a ser chef de duas crianças. São elas e meu marido que estão comendo minha comida em casa.
- Sobre a chef: neste ano, Manu estava para abrir um novo restaurante, o Ella, em Nova York, plano adiado por conta da pandemia. O nome dela, há tempos, rompeu as fronteiras nacionais. Em 2018, o seu restaurante Manu, que se destaca com pratos que valorizam os ingredientes nacionais, com uso de técnicas da alta gastronomia, alcançou a 42ª colocação na lista dos 50 melhores Restaurantes da América Latina. Um ano antes, a casa havia sido apontada como "o restaurante para ficar de olho" (Miele One To Watch).
- O Manu, em Curitiba, está fechado.
Kika Marder, do bistrô Sel et Sucre
Cozinhar para mim é proximidade, calor, experimentar sabores, sentir cheiros, trabalhar em equipe. Como fazer isso em um momento que devemos evitar se reunir e sair de casa? Vivi essa experiência com a proximidade da Páscoa e Dia das Mães e posso dizer que foi impactante e revelador. O momento pede que nos reinventemos: estávamos apenas em quatro cozinheiros que trabalharam em perfeita harmonia, como uma sinfonia, para atender as encomendas. Todos os cozinheiros com luvas, máscaras, touca e cuidados estritos com a higiene conseguiram trabalhar se comunicando pelo olhar. E tudo fluiu. Todas as preocupações em manter minha equipe e como será o dia de amanhã se desligaram temporariamente e preparamos juntos pratos memoráveis para os nossos clientes. Ser chef na pandemia é ter uma equipe unida, empática e amorosa.
- Sobre a chef: Kika foi Chef 5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet em 2010 e também entre 2012 e 2019. À frente do Sel et Sucre desde 2008, ela fez a transição da carreira de publicitária para chef de cozinha com o embasamento nos renomados Instituto Paul Bocuse e Le Cordon Bleu. Não à toa, seus pratos carregam as técnicas e sabores da gastronomia francesa, mas com toques de brasilidade, com direito ao uso de temperos frescos da estação.
- O Sel et Sucre está fechado. Abriu a cozinha apenas para preparar as encomendas para os dois feriados.
Kazuo Harada, do restaurante HAI YO
Nesse momento conturbado de pandemia, ser chef é assustador. Precisamos criar novas ferramentas para manter o negócio funcionando e não falo só do restaurante, mas da equipe. É um período que não dá pra pensar em lucratividade. Com o serviço de delivery que começamos agora, perdemos um pouco do glamour e experiência de ter o cliente no restaurante. O contato presencial é algo que valorizo muito. Espero que isso passe o mais rápido possível, e que eu possa receber os clientes novamente. Não tenho dúvidas do potencial da gastronomia brasileira e sei que vamos levantar juntos e mais fortes em breve.
- Sobre o chef: menos de um ano em Curitiba foi o suficiente para Harada chegar ao rol dos Chefs 5 Estrelas. Mas premiação para ele não é novidade. Aos 36 anos, já tem uma estrela no Guia Michelin pelo restaurante oriental do Copacabana Palace, no Rio. Atualmente está a frente da cozinha do restaurante asiático HAI YO, na capital paranaense.
- O HAI YO está com o salão do restaurante funcionando com apenas 16 lugares e atende também por delivery.
Lênin Palhano, do Nomade
Mais do que nunca, acredito muito que somos difusores da verdadeira cadeia alimentar, aquela que produz com respeito ao meio ambiente e às pessoas. Exercer criatividade é um outro aspecto importante, seja na colaboração da alimentação de pessoas desprovidas de alimentos, ou dentro de seus negócios, para que se mantenham vivos e gerando empregos.
- Sobre o chef: ele não é só um cozinheiro ou um chef de cozinha. Trata-se de um pesquisador, um estudioso de texturas e sabores, que logo percebeu a necessidade de manter contato mais direto com os produtores para, a partir daí, poder interferir na produção, com sugestões e palpites. Isso pode ser visto desde as primeiras experiências. Já conquistou sete troféus de Chef 5 Estrelas. Assina o cardápio do Nomade Restaurante, que há dois anos se mantém como o melhor da cidade.
- O salão do Nomade está fechado, com atendimento por delivery.
Igor Marquesini, do Restaurante Igor
Nos tempos de isolamento social, devemos pensar em como manter o restaurante e todos que fazem parte dele em pé. Sabemos que não é um momento fácil, podemos nos reinventar um pouco e criar um novo produto para adequar a situação. Mas para mim, a fórmula é uma operação enxuta e com muito controle.
- Sobre o chef: Igor passou por restaurantes estrelados e aprendeu muito com chefs inspiradores. Aos 27 anos, inaugurou o Igor Restaurante com 36 lugares e uma proposta de cozinha moderna e de autor. Foi eleito um dos 5 Estrelas pela primeira vez no Prêmio Bom Gourmet 2019.
- O salão do Restaurante Igor está fechado, com atendimento somente no takeaway (pegue e leve). Excepcionalmente, até o dia 18, o serviço está suspendo devido à realização de obras no local.
