Tel Aviv, Israel – Se traduzida ao pé da letra, a palavra kosher significa próprio ou correto. Em hebraico, “kashrus”, da raiz kosher (ou “kasher”), significa adequado ou puro. O alimento kosher é aquele que foi produzido segundo as especificações das leis do kashrut, que fazem valer os hábitos alimentícios dos judeus. E como embasamento para esse modo alimentar, há duas explicações principais: a primeira visa garantir a saúde do povo, fazendo com que somente sejam ingeridos alimentos com poucas chances de contaminação. A segunda usa como base os preceitos religiosos e observa o modo alimentar bíblico.

E engana-se quem pensa que apenas judeus apreciam essa dieta – rica em proteínas, grãos, sabor e rigoroso controle de qualidade. Muitos hábitos e ingredientes da culinária judaica estão sendo incorporados por quem não segue a religião mas admira a cultura ritualizada dessa cozinha.

De acordo com a escritora Marcia Algranti, autora do livro “Cozinha Judaica: 5.000 anos de histórias e gastronomia”, a alimentação judaica foi sendo formada ao longo de milênios como uma espécie de mosaico, em função desse povo ter se espalhado por diferentes partes do mundo em busca de sobrevivência e liberdade para se desenvolver e praticar sua religião.

Em linhas gerais, os judeus utilizam em sua alimentação insumos e ingredientes como gordura de galinha, cebola, alho, repolho, cenoura, beterraba, batata, peixes, raiz-forte, frutas, ervas, grãos e especiarias mediterrâneas, como alcachofra, aipo, aspargo, espinafre, alfaces variadas, tomate, berinjela, azeitonas, pimentões, pepino, feijões-verdes, favas, amêndoas, além da combinação de vinagre, suco de limão, sal e açúcar ou mel, contribuindo sempre para um fundo agridoce nos preparos.

E se há um controle de toda a cadeia produtiva, tanto ingredientes e produtos quanto serviços ostentam uma certificação que atesta as origens e garante a obediência às normas específicas que
regem a dieta judaica ortodoxa. Esse certificado, concedido por entidade judaica, sob a supervisão de um rabino, é mundialmente reconhecido e atribuído como sinônimo de controle máximo de qualidade.

Uma série de pré-requisitos e regras devem ser levados em conta. O Bom Gourmet esteve em Tel Aviv, em Israel (cidade que reúne 41% da população mundial de judeus, de acordo com o levantamento da organização Fórum Pew), e visitou um restaurante certificado que segue à risca os preceitos da culinária kosher e também conversou com Moishe David Pimentel, o mashguiach (profissional que atua junto ao rabino na supervisão do status kosher) do restaurante paulistano Nur, especializado em comida judaica.

Tudo tem um objetivo principal. “A intenção primordial é manter vivas nossas tradições, por isso que a gente só come alimentos que constam na Torá. E tudo passa por supervisão rabínica rigorosa. E algumas regras são seguidas à risca: não comemos os cortes da parte traseira do boi, também não comemos porco, peixes sem escama, crustáceos”, conta o mashguiach do Nur.

Como o Nur é um restaurante de comida judaico-marroquina, os pratos da culinária kosher do cardápio são árabes. Entre as opções, falafel, homus, quibe, esfirra, que levam temperos como coentro, páprica, cominho, pimenta, mostarda, mel e muitas outras ervas aromáticas e condimentos típicos.

Em Israel, Bom Gourmet provou um menu degustação da dieta judaica ortodoxa em um restaurante de comida kosher certificada, onde foi servido homus, baba ganoush, coalhada, grão de bico e ovo, acompanhado de pão, azeitonas e pepino em conserva e um toque de páprica salpicada. As regras dos restaurantes certificados incluem uma legislação abrangente sobre alimentos permitidos e proibidos. Veja melhor como funciona nos tópicos abaixo.

De acordo com as leis da Torá, os únicos tipos de carne que podem ser ingeridos são gado e caça que tem cascos fendidos e ruminam: touros, vacas, ovelhas, cordeiros, cabras, vitela e gazela. A lei judaica proíbe causar qualquer dor aos animais, logo o abate deve ser efetuado de tal maneira que a inconsciência seja instantânea e a morte ocorra o mais rápido possível.

Somente podem ser ingeridas aves tradicionalmente consideradas kosher, como ganso, pato, frango e peru.

Todos os produtos lácteos kosher devem derivar de animais kosher. Além disso, nenhum produto lácteo pode conter aditivos não-kosher ou receber matéria-prima animal como gordura animal, por exemplo.

A Torá diz: que “você não pode cozinhar um animal jovem no leite de sua mãe” (Ex.23: 19). Em função disso, deduz-se que o leite e os produtos à base de carne não podem ser misturados. Não podem ser cozidos juntos, nem ser servidos juntos na mesma mesa.

Os ovos das aves kosher são permitidos desde que não contenham sangue. Portanto, devem ser examinados individualmente.

Somente peixes com barbatanas e escamas podem ser comidos: atum, salmão e arenque, por exemplo. Mariscos como camarões, caranguejos, mexilhões e lagostas são proibidos.

Todos os produtos que crescem no solo ou em plantas, arbustos ou árvores são kosher.

Certas leis se aplicam especificamente ao plantio e semeadura de vegetais, frutas e grãos. Não se pode semear dois tipos de sementes em um campo ou em um vinhedo. Os frutos das árvores plantadas nos últimos três anos não podem ser consumidos.

Gelatina, caseína e sangue de touros não são permitidos no processo de fabricação de vinho kosher. Podem ser utilizadas apenas bactérias ou enzimas kosher do processo fermentativo natural da barrica ou tanque.

As bebidas fabricadas a partir de derivados à base de uva ou uva somente podem ser consumidas se as mesmas forem provenientes de uma adega kosher, preparadas sob rigorosa supervisão rabínica.