O projeto é grandioso: um investimento de R$ 2,5 milhões para transformar a cafeteria O Barista Coffee Bar em um verdadeiro parque temático do café especial. Rebatizado de Café do Moço, o lugar abre oficialmente nesta segunda, 20, e reúne em 300 m2 diferentes espaços dedicados à experiência de tomar café – incluindo o serviço de o próprio cliente torrar os grãos. O investimento é da Prumo, uma aceleradora do Grupo 3 Corações, e a reforma durou pouco mais de seis meses.

Todas as diferentes seções do Café do Moço são integradas por um salão em comum, onde há lugar para 130 pessoas e uma jabuticabeira na área interna. Na parte da frente, um deck com sofás e mesinhas, aos fundos, uma arquibancada.

Um balcão com 14 banquetas integra as três seções dedicadas à experiência com café (espresso, bar de drinks e brew bar). Ao lado, a parte de cafés a granel e máquina de torrefação, a cafeteria do dia a dia e a padaria. Há também uma sala de reunião que pode ser alugada por período, e o valor inclui água, uma garrafa térmica com café coado, uma porção de bolinho de chuva e uma de pão de queijo (R$ 90, uma hora; lotação máxima de seis pessoas).

A reformulação foi feita para que o Café do Moço fosse um ponto de passagem para quem quer comprar pão e café no dia a dia ou ainda sentar ao balcão e conversar com o barista enquanto se degusta um trio de espressos ou uma combinação entre grão, método de extração e tipo de xícara, em uma espécie de experiência neurossensorial. São oito perfis de cafés à escolha do cliente: frutados, florais, com pontuação maior que 90, regiões do Brasil, café das moças, sprouting process, entre outros.

Quem quiser apenas um café clássico, como um cappuccino ou um coado, pode ir para o outro extremo do balcão, à cafeteria do dia a dia. Com esta combinação entre diferentes operações, o Café do Moço abre com expectativa de triplicar a quantidade de café vendido por semana n’O Barista, quando a média semanal era de 12 quilos.

Entenda como vai funcionar cada seção do Café do Moço:

Para entrar na cafeteria, deve-se passar por um “túnel” que liga a porta de entrada ao salão. Nas prateleiras deste túnel estarão cafés em embalagens especiais, camisetas, canecas, copos e também utensílios e outros itens (como semijoias) feitas com borra de café e resina da ReCoffee. Também estarão à venda outros produtos que tenham a ver com o universo dos cafés especiais, como artesanato das cafeicultoras do Café das Moças.

A primeira coisa que o cliente verá ao entrar no Café do Moço é a Leva La Marzocco, uma máquina de espresso de R$ 120 mil com regulagem fina, que permite configurar a pressão, tempo de pré-infusão e de extração do café. Escolhe-se um dos oito grãos, que são moídos na hora, e preparados pelo barista de acordo com a receita pré-definida para extrair o melhor de cada grão. Assim, os perfis de sabor do café vão além da variedade do café e da torra.

“Eu consigo controlar manualmente quanto quero de pressão e tempo na pré-infusão e na extração do café. Isso altera o corpo e sabor do café”, explica Leo. Por exemplo, um grão do tipo fermentado (o chamado “sprouting process”, desenvolvido por Leo Moço) que ficar cinco segundos em pré-infusão em 3 bars de pressão e for extraído em 27 segundos a 9 bars de pressão resultará em uma bebida aromática, equilibrada e com um leve dulçor e pouco amargor.

Estão no cardápio, experiências como o trio de espressos, feitos com três grãos diferentes; trio de café em três métodos diferentes (espresso, cappuccino e manual) e o espresso CO2, feito com café moído na hora e com gás carbônico acrescido antes de extraí-lo. “Há o mito de que o gás carbônico atrapalha passar o café, mas se eu acrescento gás carbônico igual em todo o grão, eu consigo um café mais doce e acidez equilibrada”, explica Leo.

A carta tem coqueteis clássicos e uma parte autoral que leva café na composição, assinada pelos baristas e bartenders Igor Salles e Juliano Lamur. Nas opções não-alcoólicas estão o espresso tônica (R$ 12) e Abigail (coldbrew, tônica rosé, limão siciliano e alecrim, R$ 13).

Nos alcóolicos com café, Sprouting Morango (redução de balsâmico com morango, gin e espresso Sprouting Process Morango, R$ 15) e Mate Martini (gin Beefeater infusionado com erva-mate, vermute ambrato e bitter de erva mate, R$ 21).

A carta de vinhos tem apenas vinícolas brasileiras, com duas opções de vinho em taça diariamente (R$ 15, branco ou tinto). São cerca de 20 rótulos, com preços de R$ 45 a R$ 195 a garrafa.

Nesta parte do balcão, os baristas preparam todos os métodos de extração manual, como Aeropress, Hario V60, prensa francesa, Kalita, sifão, Chemex, Clever, entre outros. O cliente escolhe o grão e o método e o barista, a louça. “Cada método tem uma receita dependendo do tipo de grão escolhido, que vai extrair o melhor perfil dele: mais frutado, mais ácido… E o barista escolhe a cor e formato de xícara para completar essa experiência”, explica Estela Cotes, diretora-executiva do Café do Moço.

Com as louças da Spiral Cerâmicas, o barista pode escolher de acordo com o perfil e preferência do cliente — uma xícara cor de rosa, por exemplo, pode aumentar a percepção do dulçor e das notas frutadas da bebida. A proposta do Brew Bar é baseada na pesquisa da neurocientista Fabiana Mesquita de Carvalho, que investiga a percepção multissensorial ao beber café especial.

No outro extremo do balcão, estão à venda os cafés a granel, torrados ou ainda verdes, que o cliente pode escolher torrar ele mesmo ou com o auxílio do barista e mestre de torra que estiver na casa (preços a definir). A máquina de torra tem capacidade para torrar de 500 gramas a 2 kg de uma vez. O café pode ser comprado em grão ou moído.

Aos fundos do salão está o balcão da cafeteria do dia a dia, junto da padaria Giovanotto. São 20 tipos de pães, entre ciabatta, pão francês e pão de forma, desenvolvidos pelo padeiro André Santi, sócio da Fábrika Pães.

Com os pães são montados sanduíches, como o vegetariano (ciabatta, hommus, picles de cenoura, chutney de manga, alface romana e tomate, R$ 18) e paulista (pão francês, pernil assado, aioli, cheiro verde e limão, R$ 17).

Na vitrine de doces, a inspiração da confeiteira Karla Beck são os tradicionais quitutes das casas brasileiras, como pudim, manjar branco, bolinho de chuva e bolo simples.

Da cozinha, saem também os pratos de almoço elaborados pelo chef André Pionteke, como a salada italiana panzanella (R$ 18), prato feito (R$ 25), costela bovina laqueada com caramelo de alho (R$ 37), entre outros.

Café do Moço
Endereço: Rua Moyses Marcondes, 609, Juvevê
Horário de funcionamento: De segunda a sábado, das 7 às 21h e aos domingos e feriados, das 8 às 20h.
Capacidade para 130 pessoas
Estacionamento gratuito