As riquezas gastronômicas do sertão nordestino

Um dos principais
ingredientes da gastronomia sertaneja com certeza é a criatividade: trata-se de
uma comida com personalidade e de temperos fortes. Os pratos são influenciados
pelas condições climáticas, geográficas e pelos povos que por lá passaram, despertando
a atenção dos turistas e apreciadores de comidas típicas regionais. A região é
de poucas chuvas e de temperaturas altas, motivo pelo qual, desde a época das
expedições portuguesas, as comidas precisavam ser resistentes para aguentar
longas viagens pela caatinga. Diante deste fato, surgiu a necessidade de se
usar o sal para conservação dos alimentos, o que deu origem à carne de sol e à
carne seca, confirmando o nordeste como região ideal para tais preparos, devido
à baixa umidade.

Antes de prosseguirmos sobre a gastronomia sertaneja é importante pontuar que o nordeste vai além da região litorânea, com suas paisagens paradisíacas e grandes cidades. O destaque hoje é para o sertão do interior, distante das praias tão conhecidas por boa parte dos brasileiros e turistas estrangeiros: o Vale do São Francisco, presenteado com o famoso rio de mesmo nome e dono de ingredientes regionais. Alguns destes ingredientes são de herança indígena e africana, como a macaxeira, o inhame, a batata doce, o milho, e podem ser encontrados em várias regiões do nordeste. Especificamente na região de Juazeiro e Petrolina, o jerimum e o feijão-de-corda são muito característicos.

<< Leia também: Enoturismo no Vale do São Francisco: as dádivas do Velho Chico

Aliás, estive na Feira da Areia Branca, em Petrolina, e é impressionante a quantidade de espécies de feijões comercializados por lá; para se ter uma ideia, em uma única barraca encontrei 15 diferentes tipos. Você também encontra a tradicional manteiga de garrafa, o cuscuz, a tapioca, o queijo coalho, o dendê, além de peixes como surubim e cari, naturais do Velho Chico, assim como a rapadura e o bolo de puba nos doces, também típicos da região.

Minha primeira parada foi no Restaurante Flor de Mandacaru, de responsabilidade da chef e proprietária Jucilene Reis de Melo, com fama gastronômica em toda a região, tanto pela competência na cozinha, quanto pelos preparos tradicionais. Entrando no ambiente, logo me encantei com a decoração que remete à cultura local, com cores, flores e objetos delicadamente pensados e organizados em vários ambientes, o que cria uma atmosfera aconchegante e acolhedora.

Juci, como é chamada pelos amigos, mostrou suas instalações, inclusive suas lembranças familiares desde a infância, com diversas fotos e quadros da família que compõem um dos ambientes do restaurante. Sua equipe também conta com a participação dos filhos, além dos funcionários que externam uma atenção inspiradora.

No Flor de Mandacaru, a entrada contou com petisco de bode com macaxeira, ambos crocantes e perfeitos para preceder o prato principal – a Galinha de Capoeira, acompanhada de arroz, feijão de corda e xerém, que é um prato de origem portuguesa, uma espécie de mingau à base de farinha de milho, e baião de dois composto por feijão-de-corda, arroz, queijo coalho, manteiga de garrafa, coentro e nata.

Para finalizar, a sobremesa foi Petioca, que consiste em sorvete de rapadura com petit gateau de tapioca. Uma experiência agradável, cuja receita foi contada em detalhes pela proprietária Juci, que também falou de suas origens e de como aprendeu na infância junto de sua família.

Na conversa com a chef ainda esclarecemos as diferenças entre as carnes de carneiro e a de bode, ambas usuais no sertão e muitas vezes confundidas ou consideradas iguais, ainda que bastante distintas tanto em seus preparos quanto nas características dos animais. Bodes tem barba e um cheiro característico proveniente de uma substância chamada hircino, uma espécie de “perfume” utilizado para atrair as fêmeas. Já os carneiros têm um pelo diferenciado, denso e ondulado; após o abate, sua carne apresenta uma cor mais clara e é mais apropriado para assados e grelhados, enquanto a carne de bode, menos gordurosa, tem melhor adaptação em preparos cozidos ou ensopados.

Outro ingrediente
conhecido, porém bastante curioso e utilizado por Juci em sua cozinha, é o mandacaru
(que leva o nome do restaurante): estes cactos são plantas características de
climas extremamente quentes ou áridos, com vários formatos e tamanhos e podem
originar pratos salgados e doces e, especialmente, a “moqueca de frutos do
mato”, composta por vários tipos de cactos e seus pequenos frutos.

O Carranca Gulosa é outro restaurante típico da região, com uma localização privilegiada à beira do rio São Francisco, na chamada Travessia do Juarez, aproximadamente a 13 km do centro de Petrolina. Além da comida típica local, o cliente encontra um ambiente decorado com todo cuidado e aconchego e a possibilidade de desfrutar de uma vista privilegiada, de frente para o Velho Chico e para a Ilha do Rodeadouro.

Lá tive a satisfação de provar a Moqueca de Camarão acompanhada de vatapá e farofa de dendê, assim como queijo coalho assado, todos acomodados em belas louças diferenciadas que lembram a cultura local. Para quem tiver mais tempo, ainda pode fazer a travessia de barco para a Ilha do Rodeadouro, localizada a poucos minutos dali, com a última embarcação retornando para o continente às 18h.

Petrolina conta com outra atração gastronômica que se chama Bodódromo, um centro de restaurantes que fica no bairro Areia Branca, e todos tem em seu menu as famosas carnes de bode e de carneiro. Lá conheci o Restaurante Bode Assado Monjopina, cujo proprietário e administrador se chama Raphael Coelho de Santana Costa. Ele contou a história do estabelecimento, cujas atividades tiveram início em novembro de 2010. O restaurante leva o nome da famosa cachaça da época de D.Pedro II, produzida no Engenho de Monjopel em Igarassu (PE): Monjopina, considerada a Rainha das Águas Ardentes.

Raphael e o Chefe Cleberson Amorin Santos apresentaram um menu diferenciado para minha visita com uma sequência de pratos típicos seletos e compostos por chips de macaxeira, kibe de bode recheado com queijo coalho, também acompanhado de creme de queijo coalho; hambúrguer de bode com creme de macaxeira, queijo coalho maçaricado e creme de alho; kafta de bode e linguiça de bode; filé de surubim com chips de banana da terra e pimenta de cheiro; bode guisado feito com pirão e vazio de bode pururuca. Todos acompanhados pela Cajurica, bebida criada pela casa que leva na composição caju, tangerina, vodka e gelo. Sem dúvidas uma experiência ímpar proporcionada pela chamada califórnia sertaneja.

Em Juazeiro tive a oportunidade de provar o Vaporzinho do São Francisco, uma entrada feita em pequenas barcas de tapioca recheadas com carne seca, gratinadas com queijo, muito saboroso. De doces provei a cartola: sobremesa de banana assada com queijo coalho, bolo de milho com mel de engenho, queijo coalho assado com melaço, biscoito peta, bolo de mandioca e o doce de leite de Afrânio. Além da riqueza gastronômica da região, você também vai encontrar cervejas artesanais e principalmente vinhos.

O Vale do São Francisco tornou-se um importante polo vitivinícola brasileiro e tem vários produtores como o Rio Sol, o Bianchetti Tedesco, a Vinus Sancti Beneditus e a grande TerraNova do Grupo Miolo, que compõem a Rota do Vapor do Vinho – o famoso passeio pelo Rio São Francisco em um grande barco que faz referência às antigas embarcações a vapor. A embarcação tem muito conforto, ambientes climatizados, tobogã, parque infantil, almoço a bordo e música ao vivo, tudo para tornar o passeio ainda mais agradável e retornar com ótimas lembranças.

Oportunamente, não deixe de conhecer essa região brasileira maravilhosa e ainda trazer na bagagem uma carranca de Juazeiro, cidade irmã de Petrolina. As duas cidades estão separadas apenas pela ponte Eurico Gaspar Dutra e pelo Velho Chico. Juazeiro é considerada a Terra das Carrancas e lá você vai encontrar belas obras. O Vale do São Francisco do sertão traz um conjunto de riquezas que vão desde a gastronomia, passando pela cultura local, até a riqueza humana, demonstrada por seus moradores ao receber os visitantes e turistas com acolhimento e cordialidade, para a qual deixo minha fraterna gratidão.

* Patrícia Ecave é jornalista e sommelière paranaense. Escreve sobre viagens, vinhos e gastronomia.