Segredos de chefs e a atual gastronomia encerram feira

O último dia da terceira edição do Mundo Gastronômico — a maior feira do setor do Sul do país –, que ocorreu no Expo Renault Barigui, em Curitiba, foi marcado pela palestra do crítico gastronômico da revista Veja, Arnaldo Lorençato, que falou sobre a relação da história com a gastronomia contemporânea, na Cozinha Show do Espaço Bom Gourmet. Também houve mais uma oficina de releitura, desta vez do leitão marinado, revisitado pelo chef Ivan Lopes. Instituições, como o Senac-PR e a PUC-PR, ministraram aulas no Espaço Aulas com temas como bolo red velvet e cortes do cordeiro.

Para Lorençato, a cozinha atual tem tudo a ver com a história. “Ela só existe porque tem uma trajetória”, disse. Ele lembrou que muitas pessoas não conhecem Marie-Antonio Carême, que criou o molho branco. “Os franceses foram pioneiros em documentar as receitas”, citou. Lorençato falou do trabalho do espanhol Ferran Adrià, grande expoente da cozinha mundial. “Ele desidratou a paella. Mas, ele só fez isso porque conhecia a paella original”, disse. O crítico comentou que o espanhol fez da cozinha um EpcotCenter, onde as pessoas também se divertiam ao comer. Lorençato também citou Alex Atala e acredita que “a história da gastronomia pode ser dividida em antes e depois dele”.

Logo em seguida, ainda na Cozinha Show, o chef Ivan Lopes, do Mukeka Cozinha Brasileira, apresentou a sua versão do leitão marinado. A dica do chef foi marinar a carne por dois dias com uma mistura de especiarias e assá-la por duas horas com papel alumínio. Retirá-la e perfurá-la com uma agulha de metal fina (como a de crochê) e cobrir toda carne com uma crosta de sal. Assar novamente por 40 minutos, retirar o sal e assar novamente por 40 minutos. “As perfurações resultam em microbolhas que deixam a carne mais crocante e o sal absorve a umidade da pele”, explica o chef.

Ainda na Cozinha Show, o engenheiro de bioprocessos e biotecnologia Francisco Vítola, da Cogubrás, apresentou o universo dos cogumelos. Ele comentou que uma espécie de cogumelo coletado, o Porcini, está sendo encontrado em Santa Catarina. Já o semicultivo das trufas, espécie supervalorizada na alta gastronomia, é estudada pelos neozeolandeses.

Aulas

No Espaço Aulas, que nesse dia ficou sob responsabilidade da PUC-PR, o bolo red velvet foi apresentado pela prof. Renata Keiko. Ela contou que o grande segredo do quitute é a acidez do vinagre e do cacau. “Eles ajudam a manter a cor do bolo”. Além disso, é ideal usar um corante em gel de boa qualidade para que a cor não desbote depois de assar.

O cordeiro foi o tema da aula do professor André Kramer. Ele comentou que o melhor tempero da carne é simplesmente o sal, porque ele só realça o sabor. O corte ideal para quem quer começar a apreciar o cordeiro é o filé de pernil. Para quem já aprecia a carne, a paleta tem um sabor mais marcante.

A professora Patrícia Lisboa teve como meta desmistificar a cozinha funcional. “Quero mostrar que ela não precisa ser feia e sem sabor”. Ela apresentou um carpaccio de batata yacon com cebola roxa, broto de agrião, chia e pimenta rosa; como sobremesa, nuvem de iogurte com calda de frutas amarelas e cardamomo e para beber, shake de frutas vermelhas com biomassa de banana verde.

Na carreta do Senac (que chamou muito a atenção), o chef André Lourenço Batista apresentou variações de bolos com uma mesma massa à base de pinhão. A dica para não deixá-lo “massudo” é fazer uma “pasta” com pinhão e óleo. À parte bater bem os ovos com açúcar e juntar os dois de forma que não se perca o aerado do preparo.