“A gente precisa ser bairrista, valorizar o que é nosso”, diz consultora de gastronomia

O primeiro dia do Sapere – Sabor e Saber, evento que promove discussões sobre nutrição e gastronomia, está sendo realizado nesta quinta-feira (24) no Campus da Indústria da Federação das Indústrias do Estado do Paraná (Fiep), em Curitiba. O Sapere vai até sábado (26) e assinantes do Clube Gazeta do Povo têm 30% de desconto nos ingressos.

Organizado pela nutricionista Lili Purim Niehues e a consultora gastronômica Rica Faiçal, o evento tem a participação de 35 profissionais — entre nutricionistas, chefs, empresários, consultores e outros especialistas da área.

Entre as atividades previstas estão palestras, mesas redondas e aulas show que tratarão de temas como alergias alimentares, consumo de ingredientes orgânicos, resgate da cultura alimentar, desafios do setor, entre outros.

O Bom Gourmet acompanha o primeiro dia do evento e você pode ver aqui os destaques de algumas palestras. Confira:

A nutricionista Manoela Figueiredo apontou a obsessão com dietas como a principal razão pela divisão entre nutrição e gastronomia. Enquanto uma tende a olhar apenas para calorias, índices de gordura e proteínas, a outra possibilita uma relação mais natural com a comida. “Nutrição pra gente não é restrição. A gente quer pegar esse componente do prazer em comer, que é tão atrelado à gastronomia, e trazer para esse equilíbrio”, disse.

A definição de saudável, para ela, está muito mais ligada à forma como as pessoas veem a comida do que com a cadeia nutricional de um ingrediente. “Vivemos um momento em que está cheio de gente que não quer mais comer brigadeiro em festa de aniversário, levando comida de casa em casamento. Por quê? Porque o nutricionista mandou. Isso não me representa como nutricionista”. Esse pensamento, apontou Manoela, distancia cada vez mais as pessoas da comida, do prazer de comer.

Na mesa temática, mediada pela consultora de agronegócios do Senai, Anna Gobbo, foi debatido como atender a demanda de consumo de alimentos com o aumento cada vez maior da população mundial. A consultora de alimentos do Senai, Cecilia Senff, falou sobre a importância de “desmistificar o antagonismo da indústria”. Segundo ela, a tecnologia é fundamental para alimentar a população, atendendo as demandas urbanas.

Ainda assim, essa quantidade não deve ignorar características de “qualidade, saudabilidade e bem-estar”, comentou Cecilia. As tendências para 2030, quando a população mundial estará próxima dos 9.7 bilhões de pessoas, incluem a redução de desperdícios, amplitude nutricional e aumento de produção sem a expansão da área de cultivo.

Olhar para dentro, para os ingredientes e processos que são naturais de uma região. Este é o movimento mundial guiado pela gastronomia e abraçado, cada vez mais, pela população como um todo. No Brasil, a valorização tem sido encabeçada pelo Sebrae, com as IGs – indicações geográficas. “Queremos incentivar os municípios a exaltarem produtos que merecem um reconhecimento, tanto por causa da popularidade quanto pelo saber fazer. Estamos reunindo histórias que precisam ser guardadas”, comentou a consultora do órgão, Mabel Guimarães.

Ela citou exemplos locais, como o mel de Ortigueira, a goiaba de Carlópolis e os produtos do litoral paranaense em vias de receberem as IGs: bala de banana de Antonina, farinha de mandioca e cachaça de Morretes e barreado. “A gente precisa ser mais bairrista, valorizar o que é nosso. Os europeus sabem fazer isso muito bem, Minas Gerais sabe fazer isso com seus queijos. Agora é a nossa vez”.

A palestra teve a participação da equipe do restaurante Q Ceviche Cocina Peruana, do Novotel. O gerente Miler Barrios comentou que os hotéis enfrentam o desafio de atrair clientes para os restaurantes e fazer com que esses clientes lembrem da refeição que fizeram. “Turistas, geralmente, não querem comer no hotel e, se querem, é porque estão cansados demais para sair. Nossa ideia é atraí-los porque o restaurante é bom”.

Por esse motivo, a equipe vem tentando fomentar o conceito do Q Ceviche, que é expandir a culinária peruana, ao mesmo tempo que atende às demandas dos hospedes, oferecendo opções internacionais, e também dos curitibanos que vão ao restaurante porque querem provar algo diferente.

Além disso, o restaurante aposta na experiência, promovendo aulas shows de ceviche e drinks, o que, segundo Miler, “ajuda a construir uma identidade independente da do hotel”.

“As sobremesas no Brasil passam por uma prostituição”. Foi com esta frase que os confeiteiros André Lenzi e Andréa Follador definiram o cenário da confeitaria no país. Segundo os profissionais, que também trabalham como professores, o maior problema dos doces brasileiros – daí o nome que batiza a palestra, a batalha dos confeiteiros, é a falta de cuidado com a escolha dos ingredientes: a manteiga é substituída por margarina, o chocolate por cobertura hidrogenada, o açúcar em excesso. “O brasileiro não conhece a verdadeira confeitaria”.

Para mudar este cenário, o processo deve começar nas universidades. “Muitas aulas são feitas com produtos prontos, industrializados. O aluno acaba nem sabendo como é feita uma ganache”, disse Lenzi. Depois, o papel é dos confeiteiros. Ao apresentar sobremesas mais atraentes e feitas com ingredientes de qualidade, o consumidor passa a construir um repertório e valorizar a confeitaria como parte integrante da gastronomia.

O agrônomo José Luiz Marcon Filho compartilhou algumas ações que implementou na Legado, vinícola em Campo Largo da qual é sócio, em prol de um cultivo mais natural. Entre as mudanças, plantou uma fileira de girassóis ao lado das vinhas para atrair as abelhas, que na falta de flores se alimentam das uvas.

“Sabe quanto me custou fazer isso?”, questionou o especialista. “Cinco reais. Não precisei gastar 300 reais em inseticida e ainda por cima matar as abelhas da minha vinícola. É só um exemplo de uma ação tão simples que pode transformar um ambiente”.

Herdeiro do maior restaurante da América Latina e um dos maiores do mundo, o chef Beto Madalosso sabe quais são os benefícios e os fardos de sua posição. Entre os primeiros, a vantagem de crescer sabendo como funciona um estabelecimento, mesmo que isso não signifique sucesso fácil a longo prazo. “Quebrei o Forneria Copacabana porque criei um restaurante novo em um modelo ultrapassado”, contou, em referência às duas casas que abriu entre 2011 e 2014 na rua Itupava, Alto da XV, e na Avenida Iguaçu.

A primeira foi fechada para atender apenas a eventos e a segunda funciona durante almoço e jantar. “Era um momento em que as pessoas estavam buscando outra forma de consumir: na rua, com lanches rápidos e baratos”. Há pouco menos de um mês, abriu a pizzaria Madá. O próximo desafio, segundo Beto, é entender como substituir a presença física do dono do restaurante sem que o estabelecimento perca a “alma”. “É uma alternativa para não ter que viver dentro do negócio, coisa que minha família fez ao longo de toda a vida”.