Carne de onça e barreado serão servidos no maior congresso de gastronomia do Brasil

Em outubro, São Paulo poderá provar um legítimo barreado sem precisar ir ao litoral paranaense. É que Norma Freitas, da Casa do Barreado, sairá de Paranaguá para preparar e servir o prato na Farofa, a feira gastronômica que integra o Semana Mesa SP 2017. O barreado não vai sozinho ao maior congresso de gastronomia do Brasil — junto dele, representarão a gastronomia paranaense o pão no bafo, a carne de onça, o porco no rolete e a truta defumada. Os dois primeiros pratos foram registrados como patrimônio cultural imaterial de suas respectivas cidades.

A feira Farofa será das 12 às 20h entre os dias 26 e 29 de outubro e é aberta ao público, com preço médio de R$ 25 para os pratos. Pelos estandes dos diferentes estados encontram-se produtos regionais, pratos típicos e ingredientes para degustar. A edição de 2017 do Semana Mesa será pela primeira vez no Memorial da América Latina, em São Paulo, e os ingressos custam a partir de R$ 77 para a programação diária de aulas-show e a partir de R$ 630 para a programação diária das palestras.

Na edição de 2017, a área destinada à Farofa será a maior de todas as edições: 2 mil metros quadrados em que pelo menos dez estados estarão presentes — e o Paraná, até o momento, ocupa o maior espaço, com 48 metros quadrados. Também estão confirmados Espírito Santo, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul, com 12 metros quadrados cada. A organização estima que pelo menos dez estados do Brasil estarão presentes na feira.

Com a retomada do Gastronomia Paraná, da Paraná Turismo, chefs e empresários do estado montaram uma verdadeira força-tarefa para garantir a presença maciça do estado no Farofa. O Grupo Madero custeou avental personalizado, embalagem e outros itens do estande, além de levar uma máquina de café para servir o grão do Paraná acompanhado de bala de banana de Antonina. O Madero entrará apenas com apoio institucional, sem comercializar produtos próprios. Outros patrocinadores são Sebrae, Procerva, Fecomércio e Cativa Cosméticos Orgânicos.

“Para a gastronomia do Paraná, participar da Farofa com tamanha representatividade é uma oportunidade é única de se posicionar perante os demais estados e mostrar seus sabores a cozinheiros e influenciadores no universo gastronômico”, diz Jussara Voss, representante do Gastronomia Paraná.

Além dos pratos típicos, serão vendidos produtos paranaenses com indicação geográfica, como o café do Norte Pioneiro acompanhado de bala de banana de Antonina. Muitos dos produtos viraram acompanhamentos para os pratos. A farinha de mandioca de Guaraqueçaba será servida com o porco no rolete e com o barreado, mel de Ortigueira e melado de Capanema compõem uma vinagrete e a goiaba de Carlópolis virou um ketchup.

Para beber, a Procerva levará um estilo de chope de cada um de seus 50 associados. A Procerva estima que serão, no mínimo, 1.500 litros de chope para quatro dias de evento e a associação ainda está no processo de levantar os estilos e rótulos para selecioná-los.

O barreado será servido com farinha de mandioca de Guaraqueçaba e quem vai prepará-lo em São Paulo é Norma Freitas, da Casa do Barreado, de Paranaguá. Em 2016, um decreto foi sancionado para registrar o barreado e a cachaça de Morretes como patrimônio imaterial do Paraná.

O porco no rolete será preparado pelos integrantes da Associação de Caça e Pesca de Toledo — o município realiza a festa do porco no rolete há 44 anos e no ano passado um projeto de lei propôs torná-lo patrimônio imaterial do estado.

Por processo semelhante passou o pão no bafo: em 2015 o prato se tornou patrimônio imaterial de Palmeira, cidade em que fica o restaurante Girassol, da chef Rosane Radecki. Na edição de 2016 do Semana Mesa SP, Rosane apresentou a história e o preparo do pão no bafo no palco do Mesa Tendências e em 2017 vai servi-lo na Farofa.

Outro patrimônio imaterial a ser “degustado” na feira Farofa é a carne de onça. Os irmãos Selma e Jorge Tonatto, do Bar do Alemão de Curitiba, prepararão a carne crua temperada e servirão com broa. A carne de onça foi registrada como patrimônio imaterial de Curitiba em 2016.

Outra tradição que vai temperar a Farofa é a truta defumada. Apesar de o peixe não ser símbolo do estado, a técnica indígena de defumá-lo é. Quem a prepara é Débora Fiorentin, da La Bella Itália, de Palmas. A truta será servida em um sanduíche com pão de fermentação natural de René Seifert Jr, da Colônia Witmarsum.

Na edição de 2017, quem circulará pelo Mesa SP é o italiano Carlo Petrini, idealizador do Slow Food; chefs de peso como Alex Atala, Roberta Sudbrack, Helena Rizzo, Thomas Troisgros, Janaína e Jefferson Rueda, Mara Salles, Ana Luiza Trajano e Rafa Costa e Silva. A chef Manu Buffara se apresentará no Mesa Tendências pela quinta vez e vai falar da horta urbana do Tatuquara. Dos chefs de destaque no cenário internacional, estarão a eslovena Ana Ros, eleita a melhor chef mulher do mundo pelo 50 Best Restaurants; o indiano Gaggan Anand, cujo restaurante Gaggan foi eleito o melhor restaurante da Ásia pelo mesmo prêmio; o australiano Jock Zonfrillo e o peruano Renzo Garibaldi, entre outros.