Chef distribui cenouras fora do padrão em evento e cutuca indústria alimentícia

O Fórum Tutano de Gastronomia 2019 está sendo realizado nesta terça-feira (10) no Restaurante Madalosso, em Curitiba. Idealizado pelo chef e empresário Beto Madalosso, o evento terá nesta edição a participação de 25 profissionais da gastronomia debatendo diversos aspectos do mercado de alimentos e bebidas.

O Bom Gourmet acompanha o evento durante todo o dia de discussões. Confira abaixo o que rolou em cada um dos painéis:

O primeiro painel do Fórum Tutano 2019 reuniu três empresários que, mesmo em meio a crise, têm expandido cada vez mais seus negócios: José Araújo Netto (Mr Hoppy, Porks e Quermesse), Daniel Wolff (Mestre-Cervejeiro) e Patrícia Lion (Tasty Salad Shop).

Segundo eles, entender que erros vão ocorrer durante o início da gestão é essencial. “Por isso, prefiro fazer isso com a loja própria antes de fazer com o franqueado”, explicou Patrícia. A Tasty tem hoje três lojas de rua e outras três em shoppings de Curitiba.

Para Netto, um modelo com menos detalhes — incluindo um cardápio enxuto — foi a forma de encontrar um modelo replicável. À frente dos empreendimentos Mr. Hoppy, Porks e Quermesse, ele soma hoje 45 unidades no Brasil. “O cliente pegar o pedido no balcão, por exemplo, é uma economia de garçom que você tem”, diz.

Oferecer novidades e criar produtos exclusivos, por outro lado, é a frente escolhida por Wolff. “Essa é uma forma de manter o cliente sempre interessado”, conta o empresário que tem mais de 60 lojas no país.

“Não tenho vergonha nenhuma de dizer que meus cozinheiros cozinham melhor do que eu, que meus garçons atendem melhor do que eu. Mas sou eu que preciso passar a alma do meu negócio”. Foi assim que o chef Délio Canabrava, proprietário dos restaurantes Canabenta e Cantina do Délio resumiu o que é ter um estabelecimento com alma. Ao lado de Keiji Mitsunari, do Izakaya Hyotan, e Ieda Godoy, do Dizzy Café Concerto, os três empreendedores falaram sobre o tema sob mediação do chef Marcelo Amaral, do Lagundri.

“O negócio com alma precisa de corpo. Você precisa estar lá todos os dias, o tempo todo”, explicou Ieda. Para ela, a sobrevivência do estabelecimento se resolve com uma imagem consolidada. “Você vai ter que seduzir o teu cliente com o que você quer. Essa verdade atrai o público, assim como fazer um lugar onde você quer estar. Todos os lugares que eu fiz eram assim”, disse Ieda Godoy, proprietária do Dizzy Café Concerto e de outras dezenas de bares curitibanos desde 1991 — entre eles o Dolores Nervosa, Dromedário e Café Mafalda.

Foi o que Kenji também fez. Ao inaugurar um bar temático japonês com apenas 16 lugares e de uma forma que os curitibanos ainda não conheciam (sem sushis, temakis e sashimis), seguiu sua vontade de estar em um ambiente onde se sentisse em casa. “Agora, literalmente moro em cima do Hyotan. Estou lá dia e noite”.

“Ser filho do dono é pior do que ser ninguém. Todo mundo espera que você ocupe algum lugar e faça a diferença”, resumiu o chef e empresário Beto Madalosso, organizador do Fórum Tutano e filho de Carlos Madalosso, um dos donos do tradicional restaurante italiano de Santa Felicidade. “Mas até que ponto a gente pode mexer ou não? Como é que eu transformo uma gestão sem mudar o aspecto familiar, que é um grande valor que a gente tem?”

Para tentar responder a esta pergunta, Dirceu e Vanessa Karpinski (à frente das Churrascarias Lonato, Suprema Grill e Recanto Gaúcho), Marcelo Empinotti (Salumeria Monte Bello) e Fernanda Correia (da empresa de distribuição de alimentos Stampa Foods) integraram o terceiro painel do evento.

O desafio, segundo todos, é respeitar o trabalho dos pais enquanto tentam atualizar processos e modernizar os negócios. “Nosso pai não tem nem estudo fundamental, mas conseguiu expandir o negócio dele sozinho ao longo de 30 anos. Então ele não tem muita paciência quando a gente vem com ideia de mudar processos”, disse Vanessa Karpinski.

“As histórias se repetem sempre, só mudam de endereço. Como filha, a gente quer colocar a nossa marca, mas esbarramos no que os nossos pais criaram. É muito difícil, tem dias que a gente briga muito. Temos que aceitar que o que eles fizeram funciona. Temos que adaptar, não tentar mudar”, opinou Fernanda Correia, herdeira da Stampa Foods, grupo alimentício que emprega cerca de 500 funcionários.

O historiador e cientista político João Ferraz, idealizador do projeto Casa do Carbonara, fez uma palestra pocket de 20 minutos, em que tratou dos resgates culinários e de ingredientes. Ferraz compara o resgate das culturas alimentares tradicionais à reforma de uma casa antiga. “Alguns reparos são sempre necessários. A gente troca a fiação, a tubulação, mas a gente mantém a estrutura da casa”, comenta.

Na cozinha, a reforma pode passar, por exemplo, por usar novas técnicas ou ingredientes. “O que o cozinheiro deveria fazer é olhar para esse mundo de tecnologias adaptativas que o homem construiu e tentar incorporar isso no seu modo de lidar com a comida”, resume.

A variedade de sementes, porém, tem minguado, o que restringe o papel do cozinheiro. “A gente só tem três produtores mundiais de sementes de milho, ou seja, a gente só tem essas variedades disponíveis”, alertou. Para aumentar a diversidade de ingredientes, um dos caminhos é ouvir as comunidades nativas e aprender com seus cultivos e história. “É isso o que vai fazer Curitiba deixar de ser tão parecida com Nova York, Paris”, finaliza.

O quarto painel do dia falou da experiência de gente que decidiu largar uma carreira ou contrariar a vontade dos pais para seguir uma paixão. “Largando tudo” trouxe ao Fórum Tutano as empreitadas das empresárias Geórgia Franco de Souza (Lucca Cafés Especiais), Vaneska Berçani (Velho Oriente) e Jana Santos (Cosmos Gastro Bar), com mediação de Sérgio Medeiros, do Curitiba Honesta.

As três palestrantes definiram suas experiências como ‘chutar o balde’. Para Geórgia Franco, começar a trabalhar com café foi algo contra a vontade dos pais, que normalmente “querem que a gente siga profissões tradicionais como médico ou advogado, mas eu sempre tive paixão pelo café. Não à toa, o Brasil é o único país onde café é sinônimo de uma refeição importante do dia, o café da manhã”.

Ela largou a carreira na engenharia há quase duas décadas para trabalhar com cafés especiais. “Independentemente de gênero, todo mundo é capaz. O ser humano é o que mais importa”, frisou.

Vaneska contou que largou o Direito para cozinhar “sem nem mesmo fritar um ovo”. Ela aprendeu o ofício na marra aos 25 anos, quando começou a trabalhar no Velho Oriente apenas como administradora. “Eu fui trabalhar com pessoas que já tinham esse conhecimento, mas foi muito difícil. Precisei aprender tudo com o meu então sócio de 76 anos”, contou.

“O primeiro ano do bar foi um perrengue do começo ao fim”, explicou Jana Santos, sócia do Cosmo Gastro Bar junto do marido, Ricardo Saad. Eles não imaginavam que o negócio daria certo após largar a carreira na publicidade. Jana contou que tinha dinheiro para dois meses e que ainda se surpreende ao ver que o bar completou dois anos de funcionamento.

“A gastronomia está muito dinâmica, e às vezes a gente precisa repensar o conceito, chutar o balde mais vezes”, provocou Vaneska Berçani.

A curitibana radicada em São Paulo, Neli Pereira, falou sobre ingredientes locais durante uma palestra pocket, de 20 minutos. “A gente está olhando para o 50 Best e não para o boteco da esquina”, repreendeu Neli.

A jornalista trocou sua carreira estabelecida para voltar sua atenção para as ervas, raízes e frutos do “quintal da avó”, e trabalha com pesquisa e difusão de ingredientes e bebidas nacionais que podem ser produzidas artesanalmente, como a cachaça.

“Quando fui fazer mestrado em Londres, vi que os pesquisadores ingleses sabem mais da nossa cultura do que nós mesmos, e fiquei abismada com isso. Foi quando decidi mudar e mostrar que nós sabemos o que é grapefruit, mas não sabemos o que há aqui”, conta. Para ela, não é hora de importarmos nada, pois não precisamos. “Temos tudo aqui”, finaliza.

O quinto painel começou com uma provocação do mediador Luiz Mileck (O Locavorista): como usar ingredientes regionais em produtos de valor agregado e ter o reconhecimento do público.

Um exemplo é o cacau, historicamente vendido como commodity para depois ser comprado como chocolate importado. A empresária Bibiana Schneider (Cuore de Cacao) relembrou de sua experiência em uma competição em Paris, quando foi questionada do porquê não usar cacau nacional. “Foi um desafio principalmente para as pessoas daqui perceberem que é importante darmos valor a isso”, explicou.

A chef Manu Buffara, do Manu, é uma das referências na valorização de ingredientes locais no Paraná e observa que muito do que a indústria absorveu eram processos caseiros. “Nossos avós e bisavós produziam refrigerante em casa”, exemplifica. O movimento de se aproximar da cadeia de produção local também guarda surpresas: “Eu não sabia que existia produtora de macadâmia aqui”, revela.

Marcelo Corrêa (Jiquitaia, São Paulo) relembrou do início de seu restaurante, em 2012. “Queria que fosse de comida tradicional”, explicou o chef londrinense radicado em São Paulo, fazendo menção a receitas como arroz de porco, frango com quirera cremosa e hortaliças e sopa de milho verde com cambuquira de abobrinha. Seu trabalho de resgate da cozinha caipira virou livro, escrito em co-autoria com o sociólogo da alimentação, Carlos Alberto Dória (A culinária caipira da Paulistânia’, Editora Três Estrelas).

Último painel do evento, a comida como ato político foi tema da conversa de Bernardo Fadel (criador de porcos da raça Moura), Rafael Andreguetto (representante da Paraná Turismo) e João Ferraz (doutor em história pela PUC-SP), mediada por Andréa Sorgenfrei (gerente do Núcleo Estilo de Vida da Gazeta do Povo).

“Atualmente, 30% do mundo passa fome, e é papel do Estado tentar mudar isso”, afirmou Ferraz, fazendo referência a políticas públicas de universalização da alimentação e de produção de alimentos que protejam o ecossistema, “que é o que não estamos vendo com as queimadas na Amazônia”, completou.

Fadel afirmou que as pequenas ações como a criação de animais em pequena escala são de grande importância. Em parceria com a Universidade Federal do Paraná, ele resgatou a criação dos animais soltos de maneira rústica em pastagens e floresta nativa. “Temos um importante patrimônio genético e cultural no nosso estado, mantendo a cultura e a história do porco daqui”, disse.

Além da segurança alimentar e valorização da cultura local, os painelistas destacam que o Estado deve trabalhar a gastronomia atrelada ao turismo e fomentar a economia. Mas também é preciso de uma “colherada” da sociedade civil. “Reconhecemos que o Estado não tem pernas e braços para cuidar de tudo, mas temos cidadãos que estão dispostos a participar”, afirmou Rafael Andreguetto, representante da Paraná Turismo, sobre o projeto Gastronomia Paraná.

Para ele, o Estado tem o papel de promoção das políticas públicas e implementação de projetos a partir de demandas da sociedade, e cabe à iniciativa privada ampliar o acesso e, de certa forma, viabilizar financeiramente esses programas através dos chefs, produtores e restaurantes.

O chef gaúcho Rodrigo Bellora, que comanda três restaurantes na Serra Gaúcha, trouxe ao Fórum Tutano sua experiência no Valle Rústico, restaurante aberto em 2008 em Bento Gonçalves (RS). “Devemos adotar os nossos produtores”, incitou.

Ele defende o respeito aos ciclos da natureza e usar tudo o que há ao redor. “É o conceito do ‘campo à mesa’. Não é preciso ir muito longe para conseguir um determinado ingrediente”, defendeu. “Não é natural termos cebolas iguais, do mesmo tamanho”, disse, cutucando os processos produtivos industriais.

Para exemplificar, Bellora distribuiu para a plateia cenouras recém-colhidas, cada uma com diferentes tamanhos e espessuras.

O chef também comentou sobre a importância de conhecermos a origem dos alimentos, por uma questão de soberania alimentar. “Precisamos saber de onde vieram as sementes que deram origem a estes ingredientes”, provocou. Sua fala se estende aos produtores de vinhos e de azeites, setores fortes no Rio Grande do Sul.

“Precisamos nos conectar de novo com a natureza”, aconselhou, citando o exemplo das gerações anteriores, que sabiam reconhecer, por exemplo, quando ia chover ou não só de observar o tempo e a natureza.