Comer é um ato político: evento reúne 25 profissionais para falar de gastronomia

Como crescer em tempos de crise, a valorização da comida regional e uma culinária mais sustentável são apenas três dos mais variados temas que serão abordados na segunda edição do Fórum Tutano, que será realizado no dia 10 de setembro, em Curitiba.

Criado no ano passado pelo chef e empresário Beto Madalosso, o evento terá nesta edição a participação de 25 profissionais da gastronomia debatendo diversos aspectos do mercado de alimentos e bebidas. Entre eles estão os chefs Manu Buffara (eleita revelação pelo 50 Best Latin America) e Délio Canabrava; o mestre em ciências políticas João Grinspum Ferraz; a refugiada síria Myria Tokmaji (que abriu um restaurante típico em Curitiba) e o empresário José Araújo Neto (do Mr. Hoppy e Porks).

Serão seis painéis discutindo o futuro da gastronomia e como cada um pode fazer a sua parte por uma alimentação mais sustentável. De acordo com Beto Madalosso, organizador do fórum, a edição deste ano será mais voltada à conscientização de que comer é, sim, um ato político.

“As pessoas que convidamos para este ano trarão mais caminhos para se entender melhor este conceito de responsabilidade da alimentação, de sustentabilidade, de como empreender nestes novos tempos, do restaurante do futuro”, explica. O fórum é voltado não apenas para profissionais da gastronomia, mas também a empresários, estudantes, cozinheiros e entusiastas da culinária.

Entre os assuntos que mais devem chamar a atenção nesta edição do fórum está o que trata do desafio de fazer o negócio crescer em meio a tantas incertezas políticas e econômicas. Um dos palestrantes, José Araújo Neto, vai explicar como gerenciar uma expansão sustentável sem riscos. Ele já comanda 42 unidades dos bares Mr. Hoppy e Porks em sete estados do país.

“Vou falar um pouco sobre como a rede evoluiu desde que foi criada, em 2009 – de como desenvolvi o modelo de expansão e criei um mercado para encaixar o nosso produto. Também vou detalhar o passo a passo de itens como a criação de um conceito de negócio replicável e escalável, a padronização de comunicação e de produtos para tornar a rede sustentável”, conta. Além dele, também serão apresentados os cases das redes Mestre Cervejeiro e Tasty Salad Shop.

Como pensar o futuro da gastronomia passa pela valorização dos ingredientes regionais e criação de políticas públicas de acesso à alimentação, a segunda edição do Fórum Tutano terá diversos profissionais contando como dão a sua contribuição a isso. Entre eles a jornalista e mixologista Neli Pereira, que pesquisa o uso de plantas, ervas e raízes brasileiras na produção de coquetéis.

A curitibana radicada em São Paulo conta que toda a palestra será centrada na questão de voltar à terra natal, de olhar as nossas origens e raízes. Como um paralelo com a própria carreira.

“Vai ser muito sobre o porque a gente consegue identificar melhor um grapefruit ou um mirtilo do que uma catuaba. Eu, por exemplo, comecei a usar a cataia, uma bebida bem paranaense – aprendi com os caiçaras. É uma palestra que vai falar sobre o retorno a esses ingredientes nacionais e como eles fazem parte de um ciclo que já vem acontecendo na gastronomia, que é o ‘da terra ao prato’, e também ‘da terra ao copo’”, analisa. Também falarão sobre isso os chefs Marcelo Correa, Manu Buffara e Bibiana Schneider.

Já a questão das políticas públicas de acesso à alimentação vai reunir não apenas profissionais de forno e fogão que se dedicam à democratização da comida. O doutor em história pela PUC-SP e mestre em ciências políticas pela USP, João Grispum Ferraz, levará ao debate estudos e pesquisas sobre a cultura popular e a maneira como os brasileiros se alimentam, principalmente do que se perdeu com a migração dos camponeses para as grandes cidades.

“O êxodo ocorrido durante as décadas de 1970 e 1980 – que eu chamo de expulsão mesmo – por conta das péssimas condições políticas e econômicas da época, mudou completamente a lógica da produção agrícola do Brasil. E isso influenciou diretamente na cultura popular tanto do campo, com quem ficou, como na cidade, que abrigou milhares de pequenos produtores rurais. É uma série de saberes acumulados em mais de dois séculos que simplesmente se perderam durante esse êxodo, e que tentamos agora criar uma conscientização para resgatar essa relação com a história”, explica.

Para Beto Madalosso, a discussão destes temas abre caminhos para que cada um entenda seu papel nesta nova realidade. E é a partir das mais diversas experiências que os participantes poderão entender como podem contribuir com o futuro da alimentação.

“Cada pessoa tem dentro de si um caminho a seguir dentro da sua personalidade. O legal do Fórum é que ele apresenta experiências desde os grandes empresários até os pequenos produtores e donos de restaurantes debatendo questões sociais, desperdício e sustentabilidade para estes modelos de negócios, para que as pessoas se inspirem e encontrem seus caminhos”, finaliza.

A segunda edição do Fórum Tutano terá, ainda, uma feira gastronômica com alimentos produzidos na região de Curitiba, como o pierogi, o pão no bafo, entre outros. Os chefs e empresários participantes também farão a mentoria para quem quer empreender, contando um pouco sobre suas experiências no mercado.

E haverá, ainda, uma expedição culinária no dia 9, que vai passar por locais que contam um pouco da história culinária de Curitiba. Entre as paradas estão um café da manhã no Lucca Cafés, com um bate-papo com a barista Geórgia Franco de Souza; o almoço no restaurante O Locavorista, onde o idealizador Luiz Mileck utiliza apenas ingredientes produzidos localmente; uma passagem pela cervejaria Bodebrown; uma visita técnica à cozinha do Madalosso; e, à noite, um jantar promovido pelos Porcadeiros na Forneria Copacabana. Serão de 30 a 40 vagas, com valor ainda não definido.

8h30 – recepção com café da manhã

9h às 9h30 – palestra de abertura com Beto Madalosso

9h30 às 10h15 – Painel 1: Fase de crescimento – tem como crescer em meio a crise?
José Araújo Netto – Mr Hoppy / Porks / Quermesse
Daniel Wolff – Mestre-Cervejeiro.com
Patrícia Lion – Tasty Salad Shop
Mediador: Simone Meirelles (blog Comer & Curtir)

10h15 às 10h35 – palestra Pocket 1: Tendências e gastronomia
Carol Haro – Mapie

10h35 às 11h20 – Painel 2: Alma do negócio – como criar um negócio vivo com personalidade?
Keiji Mitsunari – Izakaya Hyotan
Ieda Godoy – Dizzy Café Concerto
Délio Canabrava – CanaBenta / Cantina do Délio
Mediador: Marcelo Amaral (restaurante Lagundri)

11h20 às 11h40 – palestra Pocket 2: Restaurantes invisíveis
Myria Tokmaji – Yasmin Comida Árabe

11h40 às 12h25 – Painel 3: O filho do dono – negócios de família, seus sucessos e percalços
Dirceu e Vanessa Karpinski – Churrascarias Lonato, Suprema Grill e Recanto Gaúcho
Marcelo Empinotti – Salumeria Monte Bello
Fernanda Correia – Stampa Foods
Mediador: Beto Madalosso

12h25 às 12h45 – palestra Pocket 3: Casa do Carbonara
João Ferraz – Casa do Carbonara

12h45 às 14h15 – almoço

14h15 às 15h – Painel 4: Comida daqui – um panorama da comida regional, ingredientes locais, a valorização do que é nosso
Marcelo Correa – Restaurante Jiquitaia
Manu Buffara – Restaurante Manu
Bibiana Schneider – Cuore Di Cacao
Mediador: Luiz Mileck (restaurante O Locavorista)

15h às 15h20 – palestra Pocket 4: Ingredientes de origem
Neli Pereira – jornalista, pesquisadora e mixologista do Espaço Zebra (SP)

15h20 às 16h – Painel 5: Largando tudo – histórias de quem chutou o balde e realizou o sonho de se dedicar à comida
Dudu Sperandio – Ernesto e Funiculí
Georgia Lucca – Lucca Cafés Especiais
Jana Santos – Cosmos Gastro Bar
Mediador: Sergio Medeiros (blog Curitiba Honesta)

16h às 16h30 – intervalo

16h30 às 16h50 – palestra Pocket 5: A gente não quer só comida
Lidi Barbosa – consultora e criadora do projeto Crescer e Semear de gastronomia saudável

16h50 às 17h35 – Painel 6: Comer é um ato político – o papel do estado na transformação através da comida e como ela pode movimentar o turismo e fomentar a economia
Bernardo Fadel – criador de porcos da raça Moura
Rafael Andreguetto – Paraná Turismo
Rodrigo Bellora – Valle Rústico
Mediador: Andrea Sorgenfrei (gerente do Núcleo Estilo de Vida/Gazeta do Povo)

17h35 às 18h20 – palestra Pocket 6: Cozinha de natureza
Rodrigo Bellora – chef do restaurante Valle Rústico (RS) sobre o resgate de ingredientes regionais e a transformação deles em alta gastronomia.
Mestre de cerimônia: André Bezerra

Serviço:
2º Fórum Tutano
Dia 10 de setembro, das 9h às 18h30, no Restaurante Madalosso (Av. Manoel Ribas, 5875, Cascatinha).
Ingressos a partir de R$ 110 (clique aqui).