Chefs de todo o Brasil vão a Tiradentes mostrar que país não faz só churrasco na brasa

DE TIRADENTES (MG) — No meio de uma praça, na cidadezinha histórica de Tiradentes, no interior de Minas Gerais, o chef Antonio Costaguta, do projeto nômade El Topador, de Porto Alegre, prepara um cordeiro na parrilha com brasa no chão — e no meio do público. Para acompanhar, salsa criolla e moranga no rescaldo (brasa), tudo ensinado com uma linguagem simples e sem mistérios para os que acompanhavam a sua aula, demonstrando as técnicas que são responsáveis por somar sabores especiais aos preparos com fumaça.

“Estou há seis anos levando para outros lugares, além do Sul do Brasil, essa arte milenar que é a de cozinhar no fogo com técnicas diferentes. É bonito e prazeroso nos festivais gastronômicos, como Tiradentes, mostrar como que o churrasco é próximo para as pessoas. Elas querem aprender técnicas e receitas para fazer na própria casa e para a família delas”, disse Costaguta.

O jovem churrasqueiro foi um dos experts na arte de dominar o fogo nessa edição do Festival Gastronomia e Cultura de Tiradentes, que acontece na cidade histórica até este domingo (1º). Pela primeira vez, a atração gastronômica batizada de “Brasa e Lenha” inaugura com a função de desmistificar que churrasqueira é um lugar só para assar carne e, principalmente, a vermelha.

Além de cortes bovinos nobres, o espaço contou com peixes de água doce e salgada, pupunha, banana e até carne de jacaré preparada pelo chef Marcílio Galeano, do Mato Grosso do Sul. Lá, o réptil é chamado de galinha d’água – aspecto de peixe e, na boca, textura de frango – preparado em uma caixa de tijolos no chão. O animal é cozido no vapor da brasa e depois dourado no fogo a 120 graus.

O chef Paulo Anijar, do Santa Chicória, de Belém (PA) preparou um dourado braseado com camarão e patinha de caranguejo, enquanto o chef Marcílio Galeano, de Campo Grande (MS), responde pela carne de jacaré, e o churrasqueiro de Belo Horizonte (MG) Kiki Ferrari que preparou matulas de paleta suína e couscous de milho com queijo Canastra ao barbecue de goiabada abrindo o o sábado (31).

A trouxinha de pano, inspirada nas matulas dos andarilhos, é embebida no vinho para receber as paletas suínas já temperadas injetadas com dry rub abrasileirado de açúcar mascavo e café, para, assim, serem penduradas sob o fogo de chão. A fumaça que sai é o que dá o tom do preparo de cerca de seis horas. “A lenha cozinha, defuma no vapor e assa o alimento, tudo ao mesmo tempo. Essa técnica permite que a carne suína fique mais suculenta”, explica o churrasqueiro que montou o seu fogo de chão também no mesmo espaço.

Do Espírito Santo, o estreante no evento André Mombrine cozinhou o dentão, peixe de água salgada, em um processo lento que demorou cerca de quatro horas. O processo de preparo antes de encarar as várias horas de calor é, no mínimo, curioso. Ele prega com pregos e martelo fatias do peixe em uma tábua de madeira. Depois, recebe pinceladas de azeite, pimenta, sal e cheiro verde. “Nunca experimentei algo tão curioso e tão gostoso. É incrível sentir e comer possibilidades na brasa entender que esse gostinho defumado vai além do churrasco que estamos acostumados a fazem em nossas casas, apenas com carvão”, disse a empresária Natalie Chlad, que estava experimentando pela primeira vez a iguaria capixaba.

Os chefs André Melo e Paulo Vasconcellos, do Seu Burguer de Belo Horizonte, trocaram a chapa pela brasa de carvão para preparar o hambúrguer no sábado (31). “Na brasa eu consigo pontos mais defumados de sabor na carne”, explicou André, que fez um blend de carne 100% angus mesclando acém e costela bovina propositalmente. “Só colocamos maior quantidade de gordura com a costela para que pudesse absorver melhor o gosto da fumaça”, disse ele que serviu a carne grelhada no pão artesanal e queijo. “Tudo que é feito na brasa precisa combinar com menos ingredientes para não abafar o sabor defumado da receita. O hamburguer na chapa, tostado, tem mais crocância mas perde muito no aroma. São técnicas diferentes e com resultados diferentes”, explicou.

O público assistiu o preparo de outros cortes como a costela bovina traseira que demora cerca de oito horas para ser assada no fogo de chão, tradicional preparo gaúcho, suspensos perto da brasa. Ele explica que, quanto maior a peça ou quantidade de carne, maior tempo e proximidade da brasa é necessário para o processo completo de cocção ainda mais se o objetivo for uma carne macia e suculenta.