Alex Atala defende uso de água alcalina para potencializar sabor dos preparos

A palestra do chef Alex Atala, o número três no ranking do The World’s 50 Best Restaurants — uma das apresentações mais aguardadas do Semana Mesa (maior congresso de gastronomia do Brasil) — surpreendeu os participantes neste sábado. A aula show foi dividida em quatro momentos: a importância do ph da água para cozinhar, uma ode à mandioca, a diferença de espécies de bois e resultado de carne.

“Participo do Semana Mesa desde a primeira edição, há 14 anos. Se antes eu falava de técnica e passo a passo de receitas, depois da relação entre pequeno produtor e o cozinheiro, agora quero falar da seleção de ingredientes e as transformações físico-químicas dos métodos de cocção” resumiu.

Atala demonstrou a importância do ph da água distribuindo entre a plateia dois copos com água “normal” (ácida, entre 2 e 3) e água alcalina (acima de 7,5), pedindo para a plateia provar uma infusão a frio de orégano desidratado em cada uma delas. Quando infusionado na água alcalina, notou-se um aroma mais adocicado, sabor herbal e coloração mais esverdeada na água. “A água alcalina extrai essas características verdes e notas herbáceas. Imagine a diferença que o uso de uma água alcalina tem na produção de um caldo ou um cozido”, indicou.

Ele contou que em seus restaurantes usa-se água ácida, com ph entre 2 e 3, para a limpeza do balcão e lavar frutas e verduras. “É praticamente um desinfetante”.

Ao falar de ingredientes como a mandioca e a carne, o chef contou de experiências em sua cozinha no DOM e no Açougue Central, sua casa de carnes no bairro Vila Madalena. “Não servimos mais pão em nossos restaurantes, a não ser que o cliente peça. Estamos servindo beiju (feito co0m tapioca) e pesquisando outras maneiras de transformar a mandioca em bases para canapé”.

Na bancada, Atala tinha peças de carne de gados zebuíno e taurino, mostrando a diferença da presença de gordura entre elas. Enquanto o zebuíno apresenta capa de gordura (como na picanha, o corte mais nobre desse animal), o gado da família Taurinus tem carne marmoreada, o que a torna mais saborosa e macia. “Há ainda outras raças de Taurinus que tem por característica genética ausência de gordura. Dois exemplos são a azul belga e o piemontes”, exemplificou. Estas raças são ideais para o consumo cru, segundo o chef, pois a carne é saborosa e macia.

“Se você pedir a um boiadeiro que escolha um animal do rebanho para ele comer, ele não vai escolher um novilho precoce ou superprecoce. Vai escolher a vaca velha. É fácil entender o porquê. Enquanto o novilho é macio e o adulto, rígido, o animal velho volta a ter carne macia”. Sua proposta no Açougue Central é trabalhar com cortes menos nobres, tais como peito bovino, e testar o preparo de carnes de vacas que já deram 13 ou 15 filhotes (um por ano) e deixá-las por 100 dias em pasto com brotos macios e água de temperatura e ph controlados. “Animais dessa idade têm uma gordura amarelada, o sabor animal mais forte e colágenos insolúveis, que conseguimos quebrar com o processo de “graxa”: cozinhar e depois fritar a carne”, ensina. Outro teste será maturá-la, processo também conhecido como dry aged.

Alex Atala reconheceu o desempenho e o comprometimento de dois de seus estagiários – Renan e Coreia – e aproveitou para alfinetar: “Antes de ser chef ou estagiário, você é cozinheiro. O chef pode não saber seu nome, Mas toda a equipe e o chef reconhecem seu papel na cozinha. Não adianta desistir na primeira dificuldade, vitimizar-se ou chorar porque alguém não notou o que você fez. Assim é a vida”.

Ele emendou o assunto comentando sobre sua dívida de R$ 11 milhões há alguns anos, quando declararam que seu restaurante DOM estava indo à falência. “E as pessoas se perguntavam porque aquele “babaca está fazendo propaganda”. Eu fiz propaganda para pagar minhas dívidas e pagar 300 pessoas que dependiam de mim”, defendeu -se.