Com certeza você já ouviu falar alguma vez sobre a regra “menos é mais”. Esse princípio faz todo o sentido na hora do preparo de um verdadeiro molho vermelho. Com variedades que levam carne, legumes e até frutos do mar, o molho à base de tomates é um dos mais simples de se preparar e acaba agradando boa parte dos apaixonados por massa.

A base desse tipo de molho são apenas três ingredientes: tomate, cebola e um tempero fresco. Qualquer outro ingrediente que seja colocado além desses serve para realçar o sabor ou caracterizar o tipo do molho. “O que caracteriza um bom molho vermelho é o equilíbrio entre os ingredientes principais, sem excesso de temperos e com uma acidez baixa do tomate”, explica o chef Celso Freire, do Espaço Celso Freire Gastronomia, em Curitiba. Ou seja, independente de qual seja o escolhido, o segredo é sempre o mesmo.

Na hora de escolher o principal ingrediente para um bom molho vermelho é importante lembrar que qualquer tipo de tomate pode ser utilizado, mas alguns deles funcionam melhor por conta da acidez da fruta. “É o caso dos tomates do tipo italiano e holandês porque eles têm mais polpa. Mas, independente de qual seja o escolhido, é fundamental que o tomate esteja extremamente maduro”, afirma o chef. Sobre a textura do molho, Celso Freire ressalta que não existem regras e o segredo é testar e equilibrar todos os ingredientes da melhor forma possível. “Alguns preferem que o molho tenha pedaços de tomate, outros preferem que ele seja mais líquido. Vale qualquer variação, o mais importante é fazer de acordo com o gosto das pessoas que irão saborear a massa, sem que ele fique ácido demais.”

Um dos erros mais comuns no preparo do molho vermelho é não ter paciência de esperar o ponto certo do tomate. “Para que a acidez do tomate fique quase nula, deve-se deixar que ele cozinhe de 20 a 40 minutos. Se o molho levar carne no preparo, como é o caso do bolonhesa, esse tempo de cozimento aumenta”, diz Celso. E se em algum dia você aprendeu que colocar açúcar no molho de tomate equilibra a acidez, nem pense nisso! Segundo Celso,  “esse é um erro imperdoável!”. Ele ainda completa a lista de erros falando sobre o caldo do molho: “outra coisa que pode não funcionar tão bem é colocar caldos industrializados. A melhor opção é preparar o próprio caldo de legumes ou de carne para que o molho fique o mais natural possível. Isso faz toda a diferença no prato e deixa o molho muito mais saboroso”, explica.

Claro que sim! O chef explica que misturar o tomate fresco com o tomate em lata pode ser a melhor opção para quem quer atingir um ponto perfeito do molho. “O enlatado é uma ótima maneira de diminuir a acidez da fruta e, quando adicionado, deixa o sabor do molho mais equilibrado“, afirma Celso.

Para o chef, o melhor caminho para acertar o preparo do molho vermelho é fazer uma boa seleção de ingredientes. “Não existem regras, mas o ideal é que, quando finalizado, o molho possa incorporar bem na massa”, diz. Na hora de servir, a dica do chef é misturar a massa na panela do molho – e não o contrário. “Para finalizar, queijo parmesão ralado. O prato fica digno de ser servido em um restaurante italiano”, conclui.