Referência em coquetelaria e café especial, Curitiba é casa de bicampeão nacional da Coffee in Good Spirits; leia entrevista!

Se você costuma frequentar bares e cafés de Curitiba, certamente já notou: bebe-se bem na capital paranaense, do café ao coquetel no bar. E não é para menos, a cidade abriga alguns dos mixologistas e baristas mais premiados do país. Aqui no Bom Gourmet, você sempre fica sabendo quando mais um paranaense se destaca nas competições nacionais e internacionais. Um dos mais recentes títulos conquistados por um profissional da cidade foi o de bicampeão da Coffe in Good Spirit. O feito é de Daniel Munari.

Pela segunda vez consecutiva ele saiu campeão da competição que, neste ano, ocorreu no começo de março em Porto Alegre. Além de Daniel, compuseram o pódio a brasiliense Mari Mesquita (2.º) e o também curitibano Leo Oliva (3.ª lugar). Agora, o barista se prepera para representar o Brasil no mundial que ocorre em junho na Dinamarca. Campeão nacional em 2023, ele ficou em oitavo lugar no mundial do ano passado, realizado em Taiwan.

Daniel recebeu o Bom Gourmet recentemente para um bate-papo no Royalty Café - bar/cafeteria localizado no refúgio urbano SFCO 179, no centro de Curitiba, do qual ele é sócio-proprietário. Na entrevista que você lê a seguir, Munare fala sobre o campeonato que conquistou, a posição do café especial brasileiro no mercado internacional e, de quebra, ainda deixa algumas dicas para quem deseja preparar um coquetel cafeínado em casa.

Aproveite!

Eu falo que é preciso criar dois coquetéis e meio para essa competição. Porque dois deles são 100% autorais, as única regras que temos de seguir é que um tem de ser quente e o outro tem de ser gelado. E, em pelo menos um deles, você tem que usar expresso. Dentro disso, claro, tem um monte de nuances aí do campeonato que fazem a gente pontuar mais ou menos. E o meio é porque a gente tem que, obrigatoriamente, preparar um Irish Coffee, que é um drink clássico e conhecido no mundo inteiro. Mas nós somos incentivados a criar o nosso próprio Irish Coffee, encontrando os ingredientes para melhor expressar a nossa assinatura na bebida.

Na apresentação para esse campeonato, a gente resolveu falar sobre sustentabilidade. E eu falo a gente porque, apesar de eu ter ganho, eu tenho um técnico, que é o Ariel Todeschini (mixologista curitibano premiado). O primeiro coquetel que a gente desenvolveu foi o Upcycle, que é um termo usado para se referir a reaproveitamento. Para esse coquetel, eu busquei usar o máximo de ingredientes que passassem por algum tipo de reaproveitamento.

O conhaque base, por exemplo, era finalizado em um barril reaproveitado de jerez. Outros ingredientes também tinham essa pegada de reaproveitamento e uso integral do alimento. No fim, tudo resultou num coquetel que ficou bem interessante no paladar. A gente partiu de uma café com nota de fruta roxa e chegou a uma bebida que lembra sabor de coco.

Já para o coquetel gelado, a ideia foi falar sobre alimentos do futuro, que são alimentos melhor adaptados aos climas quentes e que fazem bem para o planeta de alguma forma. Nesse coquetel, a base alcoólica foi a tequila, que é uma bebida que vem da agave, e para adoçar também utilizamos uma base de agave. A agave é uma planta que precisa de pouca água e se adapta a climas quentes. Além disso, é usada para reflorestamento de áreas desérticas.

Eu usei os dois cafés da mesma fazenda, a Santa Mônica do Jean Faleiros, que fica em Ibiraci (MG), na Alta Mogiana. Por que eu falei direto com o Jean para esse campeonato? Porque ele tem cafés com uma potência de sabor muito alta e, para a competição, a gente precisa de um café que seja protagonista dentro do coquetel e participe da composição de sabores de forma ativa. Além disso, a produção dele está muito alinhada com esse conceito de sustentabilidade.

O Jean é um dos poucos produtores que eu conheço que preserva a mata nativa da sua propriedade além do que é exigido por lei. Além disso, o sistema de fermentação que ele utiliza consome 80% menos água que o tradicional. O Jean também é um cara que costuma conversar com os outos produtores e expor a necessidade de uma agricutura mais regenerativa e sustentável. Ele pensa e trabalha muito nesse sentido, sendo um dos protagonistas nisso na região dele.

O braço de café especial da Apex (Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos) se chama BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais ). É uma organização sem fins lucrativos que tem como função promover o café especial do Brasil no mundo. Acho muito desafiador o trabalho que a BSCA faz, mas poderia ser muito maior. E aqui não é uma crítica, mas um incentivo até para a Apex olhar com olhos mais generosos o café especial brasileiro.

De qualquer forma, eu vejo que os cafés de qualidade do Brasil têm tomado bastante espaço e alguns produtores já exportam para torrefações muito famosas, com seus cafés ganhando destaque internacional. Até cerca de seis anos atrás, o café brasileiro era visto lá fora quase que exclusivamente como um café para composição de blend. Isso porque era um café doce e encorpado. Então, para você dar graça a esse café, adicionava um da Etiopia, do Panamá, da Colômbia... Agora, as torrefações e os baristas internacionais estão começando a provar e reconhecer cafés brasileiros que têm grande complexidade de sabor.

Fazer um coquetel com café é muito mais simples do que parece. Como tudo na gastronomia, aqui estamos falando sobre equilíbrio de sabores: acidez e doçura. Mistura os ingredientes e sente o que sobra, o que falta e busca sempre equilibrar.

Eu gosto muito do Irish Coffee e minha dica para fazer um bom Irish Coffee é mistura uma parte de xarope de açúcar, com uma parte de whisky irlandês [ele é mais cítrico e não tem aquelas notas de turfa do Escocês] e três ou quatro partes de um café bem concentrado que você prepara em casa. Quanto melhor o café, melhor o resultado, claro. Para finalizar, chantily. No campeonato, a gente faz com o creme de leite fresco batido na coqueteleira. Mas, para fazer em casa, vai no mais fácil, compra um chantily pronto e aproveita.

Para um coquetel gelado, o que o pessoal costuma fazer é misturar cachaça, café, açúcar e limão. Fica quase uma caipirinha de café. Com caldo de cana fica bom também. O importante é sempre buscar equilíbrio entre dulçor, acidez e a nota de amargor que o café traz.