Empresários explicam custos e lucro dos food trucks

Nascidos para servir uma comida rápida, barata e de boa qualidade, os food trucks que tomaram conta das ruas têm feito o público se questionar: hambúrgueres, sanduíches, pratos e sobremesas vendidos nesses veículos valem o preço? O que se tem visto é que, em alguns casos, os valores praticados na rua não diferem muito dos de restaurantes e bares. Com a diferença que na rua o cliente não tem acesso a banheiro, mesas, serviço de garçons, geralmente a comida é servida em bandejas de isopor e garfo de plástico e, às vezes, há longas filas para enfrentar. Tudo isso, porém, faz parte do conceito de comida de rua. Diferentemente, os preços, como em qualquer negócio, são um reflexo dos custos.

A verdade é que colocar um food truck para rodar na rua exige um investimento elevado, às vezes equivalente ao de um restaurante. Praticar preços menores que os atuais, segundo a Associação Paranaense de Food Trucks que conta atualmente com 50 associados, não é factível. Para mostrar as oportunidades do negócio e alertar sobre seus riscos, o Sebrae tem cursos para pequenos empresários e realiza palestras sob demanda sobre o assunto. A Associação quer montar um curso de gestão de food trucks para minimizar as possibilidade de fracasso, mas no momento o projeto está em fase embrionária.

“Diante das modas gastronômicas que estão sempre aparecendo, sobrevive aquela empresa que se renova sem perder a essência, que sabe se comunicar com o cliente e que tem uma gestão eficiente”, explica Germana Magalhães, coordenadora de Alimentação Fora do Lar do Sebrae Nacional. “Uma questão importante é não perder a essência da comida de rua, que tem características especificas, de atender o público de forma rápida, com um produto bom e valores mais acessíveis que os de estabelecimentos fixos” afirma a especialista.

Em Curitiba, onde o setor ainda aguarda a licitação que vai definir os locais públicos curitibanos em que os veículos poderão estacionar, a onda não para de crescer. Mesmo assim alguns veículos pararam de rodar e estão à venda e, segundo o truckeiro Antonio Tanaka, vice-presidente da Associação Paranaense de Food Trucks, nos próximos meses outros devem parar de funcionar. “Por erros de administração, alguns empresários estão tendo dificuldades. Até o fim do ano veremos outros food trucks serem vendidos ou tentando se reinventar”, prevê o truckeiro.

O investimento para equipar os veículos mais simples como trailers e kombis começa em R$ 50 mil, mas pode chegar a ultrapassar 1 milhão de reais. Antonio Tanaka foi proprietário de um caminhão de nove metros de comprimento equipado com um forno à lenha para pizzas, investiu R$ 1,5 milhão, incluindo o custo da cozinha fixa. A legislação em Curitiba exige que a manipulação e o estoque dos alimentos sejam feitos numa cozinha que respeite as rigorosas exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). É uma das despesas que mais encarece o investimento.

“As pessoas não enxergam nossos custos reais que são os mesmos de um restaurante”, diz Murilo Bizinelli, presidente da Associação Paranaense de Food Trucks e dono do Hot Bizinelli, caminhão que serve sanduíches e hambúrgueres por R$ 20 e massas por R$ 23 a R$ 25. “Temos que ter uma cozinha no padrão da Vigilância Sanitária, funcionários com carteira assinada, pagamos IPVA, tem o diesel que acaba sendo uma das contas mais altas no final do mês, as prestações do financiamento do veículo, os custos de deslocamento, a manutenção do veículo e as taxas que as feirinhas cobram”, resume.

Enquanto os food trucks estão proibidos de estacionar em locais públicos, eles param em lugares particulares ou participam de eventos gastronômicos. Em média, o valor para participar de uma feirinha em Curitiba é de R$ 1 mil por dia. Outros organizadores optam por cobram uma porcentagem sobre o faturamento, em média 20%. Além disso, o recolhimento dos impostos municipal, estadual e federal consome, de acordo com Tanaka, até 40% do bolo todo. Dificilmente um food truck consegue funcionar todos os dias: além da folga dos funcionários, tem a manutenção do veículo que, no geral, é feita uma vez por semana.

Ter um food truck é um bom negócio? “Sim, mas há um ano a situação estava melhor. A crise econômica piorou o cenário”, diz Tanaka. A margem de lucro varia de 15% a 40%, de acordo com a comida servida, mas se reduziu nos últimos meses. “No começo, minha margem era de até 35%, hoje baixou para 30% e, quando viajo para fora de Curitiba, cai para 25% por causa dos custos de viagem”, afirma o empresário que costuma participar de feiras em São Paulo. No veículo, ele serve pizzas de 28 cm de diâmetro por um preço que varia de R$ 25 a R$ 29. Todos os ingredientes, garante o empresário, são importados da Itália, o que encarece seu produto. “Comida de food truck não é comida de fast-food, é mais elaborada, tem qualidade superior. É isso que muitos empresários não entenderam”, afirma.

“Não dá para dizer que a nossa comida é cara. Depende com que você vai comparar, meu hambúrguer é nível Madero [rede do empresário e chef Junior Durski], por exemplo”, defende Henrique Justos, dono do My Way, caminhão que serve sanduíches e massas por preços que oscilam de R$ 12 a R$ 25. “A diferença é que meu cliente não tem o custo do estacionamento, geralmente no restaurante a bebida é mais cara e nós não cobramos 10% de serviço. No final, se você fizer a conta, sai mais barato”, afirma o empresário.

A regulamentação do setor aprovada pela prefeitura de Curitiba não deve impactar nos preços praticados pelos food trucks que, segundo os empresários, devem ficar estáveis. Quando os veículos começarem a circular nos pontos públicos da cidade, a previsão é que haverá uma adequação de preços e cardápios. Alguns devem focar num determinado segmento de clientela e praticar preços acessíveis a este público, outros terão cardápio e preços diferentes de acordo com o bairro onde estacionarem. Segundo informado pelos truckeiros entrevistados pela reportagem, atualmente os preços praticados durante a semana e os aplicados durante o fim de semana nas feirinhas gastronômicas são os mesmos. Eles sofrem reajustes em feiras de outras cidades por causa dos custos de deslocamento.