Zabaione e creme de confeiteiro: entenda as diferenças dessas delícias doces

Os dois cremes são bases para a confeitaria. Outra semelhança entre o creme de confeiteiro e o zabaione é que ambos levam gemas e açúcar. A partir disso eles começam a se diferenciar. Enquanto o creme de confeiteiro (ou crème pâtissière) leva, além dos dois primeiros ingredientes, mais leite, baunilha e um agente espessante (farinha ou amido de milho), o zabaione é feito apenas gemas, açúcar e um vinho doce (Marsala ou do Porto).

Uma diferença também é a técnica de preparo, explica Karyne Iancóski, chef pâtissière do Bee.O Empório Natural. O creme de confeiteiro é preparado na panela e leva cerca de 5 minutos para ficar pronto (depois da temperagem com as gemas). O zabaione é feito em banho maria, deve ser batido manualmente e leva de 10 a 15 minutos para engrossar.

A textura dos dois também é diferente. O zabaione, conforme ensina Karyne, lembra uma gemada mais leve. O creme de confeiteiro chega a endurecer quando vai à geladeira. Para usá-lo é necessário deixá-lo em temperatura ambiente e bater novamente, caso não o use logo que esfriar.

“O creme de confeiteiro é a principal produção da confeitaria. Tem diversas variações. Com merengue italiano, vira o creme chiboust; com manteiga, uma mousseline. Ainda pode ser aromatizado com chocolate, capim limão, bebida alcoólica. Com gelatina, nata e limão vira uma mousse de limão”, exemplifica Karyne. “Adoro as saborizações tradicionais principalmente as que levam chocolate belga e licores clássicos como Grand Marnier”, comenta o chef pâtissièr Eduardo Crema, da Chokolat Bistrô.

O zabaione é uma sobremesa e também serve de base para outras preparações. “Ele pode ser consumido de colheradas, servido com frutas ou como cobertura dada sua textura extremamente leve e delicada”, comenta Eduardo. “O creme com os morangos é clássico”, completa Karyne.

Ele permite variações se houver a troca da bebida base. “Basta substituir a bebida e uma nova sobremesa surge. Champagne, vinho do Porto ou até mesmo suco de frutas. Porém, sempre importante lembrar de equilibrar as proporções da receita principalmente quando usar uma bebida de sabor mais forte ou doce.”

Além de sobremesas, o zabaione pode ser usado como cobertura. Karyne diz que ele vai bem servido à parte acompanhado por um bolo úmido de castanha ou bolo de frutas, desses natalinos. Eduardo acrescenta que outra maneira clássica de servir é com biscoito amanteigado e frutas como morangos, amoras e framboesas. Ele pode ser servido morno ou gelado.