Também conhecida como costela janela, é a parte central da peça, retirada entre o 5º e 10º osso. “É a nata da costela: saborosa, carnuda e fácil de assar”, afirma o chef, que recomenda temperar com bastante sal grosso uns 10 minutos antes de ir para a grelha. A peça deve ficar a cerca de 70-90 cm de distância da brasa, em fogo médio, com os ossos para baixo. Demora de 2h30 a 3 horas para ficar pronta. No final, vire e dê uma tostada do outro lado por cerca de 20 minutos.

É a capa da ripa da costela. Com a ponta da faca, aplique riscos na superfície em formato reticulado. Isso vai deixar o matambre crocante e facilitar a penetração do sal na carne.

Também conhecida como ponta do peito, é um corte mais alto, de carne mais rígida e fibrosa. Por isso exige uma cocção mais longa, o que a torna ideal para fazer na panela de pressão ou no forno a 120 graus C por seis horas (uma peça de 3 quilos).
Já na brasa exige um cuidado maior, pois o risco de ficar dura e ressecada é alto, mas algumas dicas ajudam a contornar o problema. O chef sugere envolver bem a carne no papel alumínio e prepará-la no bafo. Caso prefira, utilize uma peça já desossada.