Marmorizado e com ótima apresentação, o tomahawk é um corte de costela bovina que se assemelha ao prime rib, mas com um osso maior, que chega aos 30 centímetros. O corte pode ser feito tanto na parte dianteira quanto traseira do animal, de onde se tira uma carne ainda mais macia. Facilmente encontrado em açougues especializados em carnes nobres, pode ser preparado na churrasqueira, na grelha ou até mesmo no forno, sem perder o sumo.

Marcos Canan, especialista em carnes e mestre churrasqueiro da Bulll Prime, explica que o que garante a suculência do corte é a presença de gordura entre as fibras, o já conhecido marmoreio. Quando em contato com o fogo, a mágica acontece: a gordura se dissolve, deixando a carne macia e com sabor único.

Além disso, ele explica que as diferentes raças de gado com suas características específicas – genética, a alimentação e idade, por exemplo – podem conferir ao corte sabores distintos.

Para garantir que o corte de carne fique no ponto certo, é preciso estar atento ao fogo — não pode haver labaredas muito altas. “O ponto ideal é aquele que quando pressionamos a carne ela está bem macia e com bastante sumo. O ideal é colocar a mão perto da grelha e suportar por cinco segundos. Se precisar tirar antes, é porque o fogo está muito alto. Se passar, é porque o fogo está muito baixo, então é preciso aumentá-lo, senão você irá cozinhar a carne”, explica Canan.

O sal é outro item que merece atenção. O especialista recomenda o uso do sal de parrilla, também conhecido como entrefino, que possui grãos de tamanho médio que garantem a homogeneidade no preparo. Segundo Canan, o ideal é colocar o sal depois que a carne estiver assada, na hora de cortá-la, pois assim é possível controlar melhor a quantidade e espalhar de forma homogênea.

O uso de temperos além do sal é desaconselhado, porque eles podem tirar as principais características
de sabor do tomahawk. Caso deseje congelar a carne crua, Canan aconselha retirá-la do freezer e deixá-la na geladeira por, no mínimo, 12 horas. “A carne precisa voltar à temperatura ambiente de maneira gradativa. Após esse tempo, antes de colocar na grelha, é indicado deixá- la 10 minutos perto da churrasqueira, porque o meio dela ainda estará gelado e assim a temperatura vai subir mais lentamente”, explica.