No Dia Mundial do Café, 14 de abril, o Bom Gourmet preparou uma matéria para explicar para os consumidores e “fãs” de café qual é a moagem ideal para cada método de preparo. Afinal, para que serve a moagem? Quando usar o grão grosso, médio e fino? Qual é a espessura ideal do grão para o café coado, expresso ou prensa francesa?

Para responder a essas perguntas, consultamos Geórgia Franco de Souza, barista premiada e proprietária do Lucca Cafés Especiais e, utilizamos também o material ofertado pela Argenta Cafés, uma das principais consultorias de cafés especiais no mercado brasileiro.

Segundo Georgia Souza, “o tamanho do grão vai ser determinante na hora de extrair o sabor do café”. A barista explica que cada método de preparação de café requer uma moagem específica que garanta a melhor extração de sabor e aroma do café. Por isso, é importante escolher a moagem correta para o método que você escolher preparar o café.

A moagem, geralmente realizada com ajuda de um moinho (manual
ou elétrico) deve ser precisa, já que o formato em que os grãos são moídos está
diretamente relacionado ao tempo de extração do café (contato do grão de café
com a água). Quanto mais tempo a água ficar em contato com o café, maior deve
ser a granulometria (moagem mais grossa). Vamos a alguns exemplos.

As partículas finas dos grãos de café de moagem fina lembram o açúcar refinado. Essa espessura de grão é adequada para métodos de preparação em que a água é mantida em contato com o café por um período mais curto. Outras variáveis como pressão e temperatura também precisam ser levadas em consideração. Deste modo, é necessário que se crie uma área de maior contato entre água e pó, facilitando a passagem da água durante a extração. Geralmente é usada para métodos de preparação como o café expresso ou o café turco.

A moagem média-fina também é semelhante ao açúcar refinado.
Quanto mais fina a moagem, maior a área de contato com o café moído durante a
extração, o que pode elevar a doçura e corpo do café. Porém, se a extração
ultrapassar o tempo ideal para esse tipo de moagem, o risco de amargar a bebida
aumenta. Para esse tipo de moagem, a cafeteria italiana é o método de preparo
indicado.

Os grãos de moagem média têm uma textura semelhante à areia fina. Mais comum nas residências, essa espessura de grão é usada para cafés coados em filtro e com maior volume. Esse tipo de moagem oferece maior resistência à passagem da água, o que prolonga o tempo de extração.

A granulação grossa dos grãos de café é similar ao açúcar cristal. A moagem grossa é adequada para métodos de preparação em que a água é mantida em contato com o café por um período mais longo. Em geral, é usada para métodos de preparação como a prensa francesa.

Quando torrados, os grãos de café perdem sua película de proteção natural, o que torna o processo de oxidação ligeiramente mais rápido. Após moído, o café tem uma exposição maior ao meio externo, o que acelera o processo de oxidação, levando a perda de suas características originais, como aroma e corpo.

Além disso, a barista Georgia Souza explica que “quanto mais perto do preparo, mais sabores do café a pessoa vai sentir", ou seja, "o tempo entre a moagem e o preparo vai ser determinante para o sabor do café”, afirma.

Na extração de um café, além da moagem, existe uma diversidade de fatores que alteram o resultado da bebida, incluindo a torra. Georgia Souza explica que a função da torra é deixar o café poroso para moer e extrair o pó. Além do mais, “serve para extrair a doçura e todos os sabores que cada grão vai oferecer”, comenta.

A barista afirma que “torras mais escuras vão trazer mais sabores”, porém chama atenção para os casos em que as torras são feitas de forma inadequada. “Existe uma diferença entre o amargo da fruta (café) e a torra que passou do tempo, que fica com gosto de queimado”, relata.

Os dois procedimentos têm suas particularidades, exigem equipamentos específicos e conhecimentos técnicos que irão influenciar no resultado. Para quem deseja degustar cafés especiais, aprender mais sobre como fazer um bom preparo da bebida ou até mesmo se profissionalizar, existem casas especializadas (indicadas abaixo) que ofertam cursos e formações relacionadas ao universo do café.

O estabelecimento oferece oficinas diversas, cursos de
barista e introdução aos cafés especiais, além de degustação guiada e
assinaturas de cafés especiais.

Mais informações sobre cursos, loja virtual e clube de assinantes, acesse o site ou whatsapp @luccacafesespeciais

A cafeteria fica localizada na Rua Presidente Taunay, 40, Batel.

Entre as formações ofertadas pela Argenta Cafés, estão os
cursos de Barista e de Latte Art, além do Coffeex – Coffee Experiences, evento
mensal com um convidado parceiro que trata sobre o universo dos cafés especiais
e suas combinações, harmonizações e experiências sensoriais. Harmonização de
cafés e queijos, cafés e chocolates, drinks com café já foram algumas das
temáticas abordadas. No mês de maio, o tema é “Cafés e Pães”, encontro que será
conduzido pela Maça Padaria, com data à definir. Em junho, será realizada uma
excursão para uma fazenda de café.

Para saber mais sobre os cursos e inscrições, acesse o site ou whatsapp @argentacafes

Situada na Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 603, Centro.