O filé à parmegiana é tradicionalmente um prato muito apreciado pelos brasileiros. Mas como preparar um parmegiana perfeito? Para responder a essa pergunta, o Bom Gourmet conversou com Sérgio Medeiros, criador do Curitiba Honesta, plataforma de gastronomia que lançou o 1º Festival de Parmegiana na capital paranaense. O evento acontece de 14 de junho a 2 de julho e reúne 29 bares e restaurantes que servem pratos individuais ao preço fixo de R$ 59.

“Fizemos uma pesquisa e chegamos à conclusão que um dos pratos mais
pedidos na cidade, tanto no presencial quanto no delivery, é o Filet à
Parmegiana”, revela Medeiros.

Uma curiosidade. Na Itália, o parmegiana é originalmente feito com berinjela. Já aqui no Brasil, são muitas as variações, desde carne bovina, suína, frango, peixe, incluindo legumes. É nesse clima à la parmegiana que listamos abaixo as dicas compartilhadas por Sérgio Medeiros para um preparo especial do prato.

Uma carne de boa qualidade (bovina, suína, frango ou peixe) influencia diretamente no sabor e no resultado final do prato. Ou seja, proteínas de qualidade inferior podem apresentar uma textura dura e menos agradável ao paladar. No caso de carnes vermelhas, em particular, a melhor escolha fica para o mignon ou alcatra. Para cortes suínos, lombo é ideal para o preparo do parmegiana.

A espessura é outro ponto importante. O recomendado é que o
filé tenha em torno de 1,5 a 2 dedos de altura para garantir que não fique
muito fino a ponto de perder a maciez e suculência, após empanado e frito. Filés
mais finos tendem a chegar ao ponto de cozimento mais rapidamente do que cortes
mais grossos. Por isso, atenção dobrada nesse quesito.

Temperar com pimenta-do-reino e sal a gosto e espalhar a quantidade
adequada em ambos os lados da carne antes de empanar e fritar. Outros temperos
também podem ser acrescentados, como páprica, tomilho ou manjericão, por
exemplo. É claro que aqui conta muito as preferências de cada um.

O melhor molho é o feito em casa. Mas, dependendo da sazonalidade,
nem sempre os tomates estão maduros, o que pode deixar o molho ácido. Portanto,
uma dica é usar o pomodoro pelati (na tradução, tomate pelado), tomate sem pele
e pré-cozido, muito similar ao sabor da fruta in natura. Basta reforgar o
tomate com cebola e reduzir o molho até que fique mais denso.

Um macete para saber se o preparo está no ponto certo é
colocar uma colher de sopa do molho de tomate em um prato e incliná-lo. “Se
sair água, o ponto do molho não está na densidade certa”, afirma Medeiros. Ou
seja, caso escorra água, o ponto ainda não está bom.

Ingrediente importante no preparo do filé à parmegiana, o
queijo tipo muçarela e parmesão são os mais indicados. A qualidade aqui conta
muito também. Queijos análogos, de qualidade inferior, geralmente não derretem
por causa da quantidade de amido de milho. Então, atenção dobrada na escolha do
queijo para sua receita.

A ordem dos fatores importa sim. Primeiro, empanar os filés
na farinha de trigo, depois passar no ovo batido e, por fim, na farinha panko
ou de rosca. Nesta última etapa, pressionar levemente para que a farinha grude
na carne e forme uma crosta. Também garantir de cobrir completamente ambos os
lados do filé.

O ideal é fazer a fritura por imersão, mas não é regra. Com
o óleo já quente, fritar os filés até que fiquem dourados e crocantes em ambos
os lados. Cuidar para não fritar muito, deixando que queimem, se não podem
ficar com gosto amargo. Por fim, deixar escorrer o óleo no papel toalha.

Após a fritura, os filés ainda vão ao forno, aumentando o
tempo de cozimento da carne. Por este motivo, cuidar com o tempo de fritura e
de forno, para que os filés não fiquem muito secos ou no ponto não desejado.

Na montagem colocar primeiramente parte do molho de tomate em uma travessa, depois os filés fritos, um pouco mais de molho, seguido de queijo muçarela e parmesão e levar ao forno já pré-aquecido. O tempo vai variar de acordo com o tipo e modelo de forno, mas é importante cuidar para não deixar o queijo gratinar demais e ficar seco. “O ponto para tirar é quando o molho está borbulhando e o queijo já está derretido, ou seja, quando o queijo puxa”, afirma Medeiros. Geralmente fica em torno de 10 minutos, a 220 graus.

“Celso Freire uma vez disse: se você está na cozinha, você não pode sair do seu posto, ou seja, não dá para sair de perto do forno”, comenta.

Arroz branco, fritas, batata sauté, massa (spaguetti,
fettuccine, rigatoni) ou risoto a quatro queijos feito com arroz arbóreo são os
acompanhamentos mais indicados. Para finalizar, Medeiros aconselha também “um
bom vinho e uma boa companhia”, conclui.

As dicas acima valem também para os vegetarianos, em substituição
da carne por berinjela ou abobrinha, por exemplo. No caso da berinjela, Medeiros
aconselha cortá-la na transversal ou no formato redondo, colocar sal e deixar
descansar por 10 minutos. O segredo, segundo ele, é tirar a água que sai da
berinjela para tirar o amargor.