Bom Gourmet

Descubra a saborosa carne de jacaré

Andrea Torrente

08/05/2014 03:29

De comida de boteco, apreciada apenas por um público restrito, nos últimos anos, a carne de jacaré ganhou espaço. Ao lado da tradicional isca à dorê servida como aperitivo, novas receitas e até preparos moleculares passaram a ser opções fixas no cardápio de diversos bares e restaurantes, em Curitiba.

O chef Fábio Mattos, do restaurante Poco Tapas, elaborou para o cardápio um croquete de jacaré picado, colado molecularmente com marshmallow de cenoura e limão – a entrada custa R$ 22. “Por ser uma carne de sabor bastante intenso, não precisa de muitos temperos: eu costumo mariná-la dois dias com cebolinha, salsinha, manjericão e alfavaca”. Os melhores acompanhamentos são os que normalmente são servidos com peixes, como batatas, purês, legumes, risotos, macarrão, saladas ou pirão.

A carne vendida em casas especializadas vem de criadouros legalizados. É bastante versátil e permite vários tipos de preparo: grelhada, frita, assada, cozida ou em bolinhos. Tem sabor intenso e uma textura que remete à carne de frango. Mas pela sua delicadeza, costuma ser comparada à carne do peixe.

“No meu conceito, a moqueca é o melhor jeito de fazer, pois desta forma é possível abusar de ervas e temperos. E devido ao cozimento a carne fica ainda mais suculenta”, diz o chef Danielo Garramone do Fire Fox Gourmet, bar especializado em pratos exóticos. Um dos carros-chefe da casa é o jacaré à provençal, porção de filé frito e temperado com ervas (R$ 34,90). Outra opção é a panqueca com recheio de jacaré e catupiry que custa R$ 18,90.

A cauda é a parte mais nobre e a mais utilizada na cozinha, mas também a mais rija. Uma boa dica é mariná-la em bebidas alcoólicas, como cachaça ou grappa, para amolecê-la. Peito e coxas já são partes mais macias e ideais para preparos empanados e fritos. Ronald “Ligeirinho” Abraão, proprietário do Bar do Ligeirinho, no centro de Curitiba, foi um dos pioneiros a servir o jacaré à milanesa na cidade. A receita da casa é preparada a partir da cauda. Ela é empanada, frita e temperada com ervas. A porção – de cerca de 500 g – custa em torno de R$ 60 e acompanha farofa. Devido à demanda nem sempre o prato está disponível no cardápio.

Onde encontrar: Pé de Boi, Mercado Municipal, (41) 3264-4890. Mercado Gourmet, Rua Pedro Viriato Parigot de Souza, 2890, (41) 3285-9234.

Quanto Custa: O açougue Pé de Boi vende o filé de cauda por R$ 78 o quilo e a coxa por R$ 58 o quilo. No Mercado Gourmet, o filé de cauda e mignon saem por R$ 98,74 o quilo, enquanto a isca custa R$ 78 o quilo. Todas as peças são congeladas.