Defumar salmão em casa é fácil, rápido e pode ser feito em panela comum

Basta começar para sempre querer mais, arriscar mais, ousar cada vez mais. Tenho um xodó por produtos defumados, sejam de origem animal ou vegetal. Aquele gostinho de fumaça que fica no fundo é arrebatador. Sem exagero, claro, como os tais churrascos norte-americanos, que até são interessantes, mas ficam praticamente todos com o mesmo sabor.

Quem me despertou para o prazer de defumar foi o chef Alexandre Bressanelli, professor do Centro Europeu e com quem convivi mais amiúde (ele e mais 13 chefs) enquanto escrevia o livro Marca de Chef, lançado pela Gazeta do Povo. Nessas conversas sobre transformação dos alimentos, um dia ele me convidou (e a outros jornalistas) para acompanhar a defumação, seguida de degustação de alguns itens de cardápio. Do peixe às carnes vermelhas, dos legumes às frutas… serviço completo.

Fiquei encantado com a facilidade do processo. Ele apresentou um defumador, digamos, portátil, de utilização na boca do fogão, o qual fui correndo comprar já no dia seguinte. E veio com a serragem para os primeiros experimentos. Com o tempo passando fui aprendendo a utilizar outros equipamentos, como panela velha, espagueteira e coisas assim.

E tudo foi para defumar, com bons e maus resultados, até aprender direitinho. E como isso é contagioso, passei o vício para o amigo Paulo Mozer (um dos irmãos proprietários da Pescados Keli Mozer, no Mercado Municipal de Curitiba), que logo tratou de também comprar um defumador e dali em diante defumou toda a variedade que sua peixaria tinha para venda. Entende muito.

A gente troca muitas ideias sobre o assunto e sempre um de nós tem um novo pulo do gato – e haja pulo e haja gato! Lembro-me do dia que experimentei um purê de mandioca defumado. Endoidei e fui atrás do chef pedir a receita. Era o Danilo Takigawa, então na Vinícola Araucária e hoje comandando a cozinha do Bobardí. Serviu o purê com uma costela de boi assada e até hoje me dá água na boca quando penso no prato. Ah, sim, defumou com grimpa de pinheiro, que solta bastante fumaça, a ponto de deixar o purê quase marrom.

Escolhi para incitar os possíveis interessados uma receita simples e muito saborosa: Salmão defumado, maionese de wasabi e carpaccio de abacate. Pode ser feito no defumador portátil, numa panela grande, numa panela não tão grande (dependendo do tamanho da porção) ou numa espagueteira. O resultado é incrível e excitante. Vamos arriscar?

Se a ideia é defumar qualquer peixe ou fruto do mar, converse com o Paulo Mozer, da Pescados Keli Mozer. Ele entende muito de pescados e de defumação. Vai dar a orientação exata.

Para a panela defumadora a marca mais conhecida é a Camerons, que pode ser encontrada em Curitiba na Juruá Editora (sim, uma editora), que fica lá no Juvevê (Avenida Munhoz da Rocha, 143, tel: 41- 4009-3900. Preço em abril de 2019: R$ 498,99). Lá também tem vários tipos de serragens, como de carvalho, cereja e nogueira.

Dá para produzir serragem ou assemelhados para defumar. O exemplo da grimpa é um. Mas também pode ser de outras árvores, como goiabeira ou qualquer frutífera. Usar capim-limão quando a ponta da folha começa a secar passa todo o perfume para o produto defumado.

Na falta de serragem é possível usar a panela velha e colocar carvão de churrasqueira no fundo, já incandescente. Quando começar a soltar fumaça dá para iniciar o processo.

Também existe o método artificial de defumação, com alguns líquidos defumadores preparados e vendidos no mercado. É o método de defumação a frio, deixando o item a ser defumado numa marinada por uns tempos. Até pega gosto, mas não é a mesma coisa.